Мишленовский ресторан — понятие и система рейтинга¶
Мишленовский ресторан — ресторан, получивший звезду (одну, две или три) в ежегодном Гиде Мишлен, издаваемом французской компанией Michelin с 1900 года. Наличие звёзд считается одной из наиболее авторитетных оценок качества кухни в мире; рестораны с тремя звёздами относят к категории высокой гастрономии (haute cuisine).
¶История рейтинга
Гид Мишлен был создан в 1900 году французской компанией Michelin, производящей автомобильные шины. Первоначально издание задумывалось как бесплатный путеводитель для автомобилистов: в нём перечислялись станции техобслуживания, бензоколонки, гостиницы и рестораны Франции. Идея принадлежала братьям Андре и Эдуару Мишлен.
В 1926 году Гид начал присваивать ресторанам отдельные звёзды за качество кухни; с 1931 года действует трёхзвёздная система. Критерии оценки с тех пор формально не менялись: качество и сочетание ингредиентов, мастерство приготовления, оригинальность шеф-повара, соотношение цены и качества, стабильность подачи.
Оценку проводят анонимные инспекторы, которые посещают рестораны за свой счёт (компания оплачивает их расходы) и не раскрывают своей личности. Каждый инспектор составляет отчёт, который обсуждается на коллегиальном уровне; окончательное решение о присвоении или сохранении звёзд принимает редакция Гида.
¶Звёзды и категории
| Категория | Значение |
|---|---|
| ★ | Отличная кухня, стоит объехать маршрут |
| ★★ | Кухня, ради которой стоит специально планировать поездку |
| ★★★ | Выдающаяся кухня, ради которой стоит предпринять поездку в страну |
Рестораны без звёзд, но рекомендованные Гидом, отмечаются отдельными отметками: Bib Gourmand (качественная кухня по умеренной цене) и «Рекомендуем» (Selected Restaurants).
¶Мишленовская звезда в России и мире
В России первые звёзды Мишлен были присвоены в 2020 году, когда Гид впервые вышел с обзором московской ресторанной сцены. Три звезды получили рестораны «Тургенев» и «Белуга» группы Белуга; две — «Сire» и «Архангельский»; одна — ряд заведений, включая «White Rabbit», «Twins», «Марио», «Стая» и другие. В 2021 году Гид расширился на Санкт-Петербург.
В мире наибольшим числом звёзд обладают рестораны Франции, Японии, Италии, США, Германии и Китая. Рекордсменом по числу лет подряд с тремя звёздами считается ресторан «Трёх мишеней» (Les Troisgros) во Франции, сохраняющий высшую категорию с 1968 года. Шеф-повар с наибольшим общим числом звёзд — испанец Хосе Андрес и француз Жоэль Робюшон (посмертно).
¶Критика
Система оценки неоднократно критиковалась. Основные претензии: анонимность инспекторов, субъективность оценок, давление на шеф-поваров, стремление подстроиться под ожидания Гида. Некоторые шеф-повара, включая известного британца Марка Торнберри, публично отказывались от звёзд, считая, что система искажает суть кулинарного творчества. В 2018 году мишленовский ресторан Noma (Копенгаген) закрылся, отчасти из-за давления, связанного с поддержанием высокого статуса.
¶Значение
Мишленовская звезда остаётся одним из главных маркеров качества в ресторанном бизнесе. Рестораны, получившие звезду, как правило, существенно увеличивают выручку и известность. При этом присвоение звёзд сопровождается и рисками: финансовые затраты на поддержание уровня, текучесть персонала, психологическое давление на шеф-повара.