Молоко в кофейных напитках¶
Молоко в кофейных напитках — компонент, определяющий вкус, текстуру и калорийность большинства видов кофе, кроме черного. Доля молока в напитке варьируется от нескольких миллилитров (капучино) до почти полного вытеснения кофе (лэтте-макиато с низким содержанием эспрессо). Сравнение напитков по содержанию молока сводится к соотношению эспрессо и молока в их рецептуре.
¶Основные кофейные напитки с молоком
Классическая кофейная карта, принятая в большинстве кофеен, включает напитки на основе эспрессо (обычно порция 25–30 мл, реже двойной — 50–60 мл). Молоко подаётся в трёх вариантах: холодное, подогретое и взбитое в пену.
| Напиток | Эспрессо | Молоко | Молочная пена | Примерный объём |
|---|---|---|---|---|
| Эспрессо-макиато | 25–30 мл | — | 2–3 см пены | 30–35 мл |
| Капучино | 25–30 мл | ~100 мл | ~100 мл пены | 150–180 мл |
| Флэт уайт | 50–60 мл (двойной) | ~100 мл | тонкий слой | 160–200 мл |
| Лэтте (латте) | 25–30 мл | ~150–200 мл | 1–2 см пены | 200–250 мл |
| Лэтте-макиато | 25–30 мл | ~150 мл | ~50 мл пены | 250 мл |
| Мокка | 25–30 мл | ~120 мл | ~60 мл пены | 250 мл |
¶В каком кофе больше молока
По абсолютному объёму молока лидирует лэтте (латте): в стандартной порции 250 мл на эспрессо приходится 150–200 мл молока, то есть доля молока составляет примерно 60–80 % напитка. Лэтте-макиато содержит сопоставимый объём молока, но за счёт большего слоя пены общий объём напитка выше, а доля жидкого молока чуть меньше.
Капучино содержит меньше молока: классическая пропорция 1:1:1 (эспрессо, молоко, пена) даёт около 100 мл жидкого молока плюс 100 мл пены, которая по массе также является молоком, но с включённым воздухом. По суммарной массе молочного компонента капучино уступает лэтте, но превосходит флэт уайт.
Флэт уайт придуман как компромисс: двойной эспрессо даёт более насыщенный кофейный вкус, а молока используется меньше, чем в лэтте, — около 100 мл с минимальным слоем пены.
Эспрессо-макиато — напиток с наименьшим содержанием молока среди молочных вариантов: только 2–3 см пены поверх эспрессо, то есть порядка 10–20 мл.
Мокка (моккачино) содержит молока примерно столько же, сколько капучино, но дополнительно включает шоколадный сироп или какао, что увеличивает калорийность, не меняя заметно долю молока.
¶Химический состав и калорийность
Молоко в кофейных напитках обычно используется коровье с жирностью 1,5–3,2 %, реже — растительные альтернативы (овсяное, миндальное, кокосовое). Энергетическая ценность напитка определяется прежде всего объёмом молока:
- эспрессо — 2–5 ккал;
- капучино (180 мл) — 80–120 ккал;
- флэт уайт (200 мл) — 100–140 ккал;
- лэтте (250 мл) — 130–190 ккал;
- лэтте-макиато (250 мл) — 120–170 ккал.
При использовании обезжиренного молока калорийность снижается на 30–40 %, при использовании сливок или сгущённого молока (варианты «по-турецки», «по-вьетнамски») — возрастает.
¶Технология приготовления
Ключевой фактор качества молочной части напитка — температура и текстура молока. Бариста подогревают молоко до 60–65 °C: при этой температуре лактоза проявляет максимальную сладость, а белки стабилизируют пену. Перегрев выше 70 °C приводит к сворачиванию и горечи. Пена формируется путём впрыскивания воздуха через сопло паровой панели — так получается микропена с мелкими пузырьками, необходимая для капучино и лэтте.
В российской практике домашнего приготовления распространены растворимый кофе и капсульные аппараты; в этих случаях соотношение кофе и молока задаётся пользователем, и напитки с большим количеством молока («кофе с молоком», «кофе-латте» из капсульных машин) формально не отличаются от café-версий по пропорции, но уступают по вкусу из-за отсутствия свежесваренного эспрессо.
¶Растительные заменители
В XXI веке в кофейной индустрии широкое распространение получили растительные напитки. Овсяное молоко взбивается почти так же хорошо, как коровье, и часто используется в лэтте; миндальное — даёт более жидкую текстуру; кокосовое — сладковатое и плотное. Калорийность растительных аналогов сопоставима с коровьим молоком средней жирности, но белка они содержат существенно меньше.
¶Примечания
Источники:
- Классические рецептуры эспрессо-напитков, рекомендованные SCA (Specialty Coffee Association)
- «Искусство эспрессо-кофе», Дэвид Шемер
- Справочник бариста, издательство «Манн, Иванов и Фербер»