Морошка — рецепты блюд и напитков¶

Морошка — съедобный ягодный плод болотного растения Rubus chamaemorus семейства Розоцветные, произрастающего в тундре и лесотундре Евразии и Северной Америки. Ягода ценится за высокое содержание витаминов C, P, каротина, органических кислот и пектинов; по витамину C морошка превосходит многие культурные ягоды, включая смородину. Сладко-кислый вкус с выраженным ароматом делает её пригодной для переработки в широком ассортименте: варенья, джемы, желе, соки, наливки, а также начинки для выпечки. Сбор дикорастущей морошки традиционно ведётся в северных регионах России — Карелии, Мурманской области, Коми, Якутии, Архангельской и Вологодской областях.

¶Состав и пищевая ценность

Свежая морошка содержит около 6–8 % сахаров, до 2 % кислот (лимонная, яблочная), значительное количество пектиновых веществ, что определяет её пригодность для желеобразующих переработок. Витамин C в ягодах сохраняется неплохо при замораживании, но разрушается при длительной термообработке, поэтому для варенья часто используют быстрые технологии или готовят продукты с пониженной температурой варки. Пектин морошки обеспечивает естественное желирование без добавления загустителей.

¶Варенье из морошки

Классический способ переработки — варенье-пятиминутка. Ягоды перебирают, промывают, подсушивают. Готовят сироп из сахара и воды в соотношении примерно 1:1, доводят до кипения, опускают ягоды и варят 5–7 минут после повторного закипания. Горячее варенье разливают в стерилизованные банки и закатывают. Такой способ сохраняет форму ягод и часть витаминов.

Для желе варенья морошку протирают через сито, отжимают сок, а жмых варят в небольшом количестве воды до размягчения, снова протирают. Смесь сока и отвара соединяют, добавляют сахар (примерно 700–800 г на литр сока) и варят до готовности, используя естественный пектин ягоды.

¶Морошковое масло

Традиционный северный десерт, известный с XVIII века. Свежие ягоды растирают с сахаром в пропорции 1:1, массу перекладывают в капроновый чулок и отжимают сок через марлю. Отжатый жмых заливают водой, кипятят, протирают и отцеживают. Полученный отвар выпаривают до густоты, соединяют с сырым ягодным соком и растёртым сливочным маслом (примерно 200–250 г на литр сока). Массу растирают до однородности, разливают в банки и хранят в холоде. Морошковое масло подают к блинам, оладьям, кашам.

¶Напитки

Свежий сок. Ягоды давят, отжимают сок через марлю, разбавляют водой по вкусу, подслащивают. Хранят в холодильнике не более 2–3 суток.

Морс. Протёртую морошку заливают водой (около 1 л на стакан ягод), нагревают почти до кипения, процеживают, добавляют сахар по вкусу и охлаждают. Морс пьют охлаждённым.

Наливка. Свежие ягоды пересыпают сахаром в банке (на 1 л ягод — 300–400 г сахара), оставляют в тёмном месте на 2–3 недели до появления сока. Затем заливают водкой или разбавленным спиртом в соотношении примерно 1:1 к объёму ягод, настаивают 3–4 недели, процеживают. Для наливки на сливках морошковый сок соединяют со сливками 10–20 % жирности и сахаром, настаивают аналогично.

Квас. Морошку заливают тёплой водой с добавлением соли и сухарей, держат под марлей при комнатной температуре 2–3 дня до появления кислинки, затем процеживают и охлаждают.

¶Выпечка и десерты

Морошку используют в качестве начинки для пирогов, пирожков, ватрушек, сырников. Ягоды смешивают с сахаром и небольшим количеством крахмала, чтобы сок не растекался. Из морошки готовят муссы и суфле с добавлением желатина, а также мороженое: ягодное пюре соединяют со сливками и сахаром, замораживают с периодическим перемешиванием.

¶Заморозка и хранение

Морошку хорошо замораживают на противне в один слой, затем пересыпают в пакеты. Замороженные ягоды сохраняют форму и пригодны для варенья, напитков и выпечки. Свежие ягоды хранят в холодильнике 3–5 дней. Сушка применяется редко: при сушке значительная часть ароматических веществ теряется.

¶Противопоказания

Морошку не рекомендуют при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и мочекаменной болезни из-за высокого содержания органических кислот. Продукты переработки с высоким содержанием сахара противопоказаны при диабете.

Источники: В.И. Ларин, «Дары тайги и тундры»; Н.И. Ковалёва, «Природа на подоконнике»; справочник «Лекарственные растения СССР»; данные химического состава ягод по публикациям ВНИИ плодовых культур.