Морской язык — рыба семейства скатов¶

Морской язык — промысловая рыба семейства морских языков (Citharidae) отряда камбалообразных, известная также под названиями калкан, скат-калкан и турецкая камбала. Обитает в водах Чёрного, Азовского, Мраморного, Средиземного и восточной части Атлантического океана. Мясо морского языка ценилось ещё в античности и остаётся востребованным в кухнях причёрноморских и ближневосточных стран.

¶Названия и таксономия

В русском языке рыба известна под несколькими народными названиями. Наиболее распространённое — калкан (от тур. kalkan, «щит»), связанное с характерной плоской формой тела. В старых русских источниках встречается название морской язык (от лат. lingula — «язычок»), отсюда и английское tongue sole. В азовско-черноморском промысле используется также название турецкая камбала, хотя к настоящим камбалам (Pleuronectidae) рыба не относится.

Таксономически морской язык относится к отряду камбалообразных (Pleuronectiformes), но выделяется в собственное семейство Citharidae, объединяющее несколько видов. В Чёрном и Азовском морях наиболее известен вид Citharus linguatulus (обыкновенный морской язык). Название «калкан» в ряде источников может относиться и к другим плоским рыбам региона — например, к скату Raja clavata, что иногда приводит к путанице.

¶Внешний вид и строение

Тело морского языка уплощено, имеет вытянутую овальную форму, напоминающую язык или лист. Длина взрослых особей обычно составляет 15–30 см, отдельные экземпляры достигают 40 см. Обе глаза расположены на одной (правой) стороне тела, что типично для камбалообразных; противоположная сторона лишена пигментации.

Окраска спинной стороны — серо-бурая с тёмными пятнами, обеспечивающая камуфляж на песчаном или илистом дне. Глаза подвижные, могут независимо вращаться. Рот небольшой, с мелкими зубами. Спинной и анальный плавники длинные, тянутся вдоль всего тела; хвостовой плавник отделён.

¶Образ жизни и распространение

Морской язык — донная рыба, обитающая на глубинах от 10 до 200 м, преимущественно на песчаных и илисто-песчаных грунтах. Ведёт одиночный образ жизни. Питается мелкими беспозвоночными — червями, ракообразными, моллюсками, а также мальками рыб.

Нерест весенне-летний, икринки пелагические. Молодь ведёт пелагический образ жизни до перехода к донному существованию.

Ареал охватывает восточную Атлантику от Бискайского залива до Сенегала, Средиземное, Мраморное, Чёрное и Азовское моря. В Чёрном море встречается вдоль всего побережья, наибольшая сконцентрация — у крымского и кавказского побережий.

¶Промысел и кулинарное использование

Морской язык добывается в промысловых объёмах в Чёрном и Средиземном морях, прежде всего турецким, румынским, болгарским и украинским флотами. В российских водах Чёрного моря уловы невелики и носят локальный характер.

Мясо белое, нежирное, с тонким вкусом, лишено характерного «рыбного» запаха. Калорийность около 90–100 ккал на 100 г. Используется для жарки, запекания, варки, копчения; в турецкой и греческой кухне калкан — традиционный ингредиент блюд на гриле и в духовке. Ценится за то, что из тушки легко извлечь кости — скелет тонкий, хрящевой.

¶Пищевая ценность

¶Интересные факты

• В античном Риме и Византии калкан подавали на пирах как деликатес; изображения этой рыбы встречаются в мозаиках.
• Турецкое название kalkan изначально относилось к форме тела, напоминающей щит гоплита.
• Морской язык способен быстро менять оттенок окраски, подстраиваясь под цвет грунта.

¶См. также

• Камбала
• Скат
• Камбалообразные

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статья «Морской язык»
• Фауна Чёрного моря, определитель промысловых рыб
• Рыболовный справочник: промысловые рыбы Мирового океана
• Турецкая кухня: традиционные блюда и ингредиенты