Мортадела — итальянская мясная колбаса¶

Мортадела — варёная колбаса крупного калибра из рубленой свинины с добавлением сала, характерная для итальянской кухни, в частности для области Эмилия-Романья с центром в Болонье. Отсюда распространённое в русском языке название «болонская колбаса». Мортадела относится к категории варёных мясных изделий и традиционно подаётся нарезкой в виде тонких ломтиков.

¶История

Происхождение мортаделы связывают с древнеримским блюдом «фарсум» — свиным фаршем, приправленным перцем, и часто с добавлением яиц, которые в современной мортаделе не используются. Название «mortadella» некоторые лингвисты связывают с латинским словом «myrtatum» — блюдо, приправленное миртовыми зёрнами, другие — с «mortarium» — ступкой, в которой растирали жир.

Впервые письменное упоминание мортаделы встречается в «Книге о кухне» («Libro de arte coquinaria») Мартино де Россис, писавшего около 1465–1470 годов. В 1661 году папа Александр VII подписал указ, запрещавший мясникам Болонье под видом мортаделы продавать некачественный продукт, что свидетельствует о высоком общественном статусе колбасы уже в XVII веке.

¶Состав и производство

Классическая мортадела готовится из тщательно измельчённой свинины, кусочки сала (как правило, из щёк или шейки) добавляются отдельно, чтобы обеспечить характерный вид среза. В фарш вводят соль, чёрный перец, мускатный орёх, кориандр, фисташки (в зелёном виде — для сорта «мортадела с фисташками»). Некоторые региональные разновидности содержат оливки.

Технология производства включает несколько этапов: измельчение мяса, добавление ингредиентов, набивку в натуральную оболочку (традиционно — свиной мочевой пузырь или целлюлозную оболочку), варку при температуре около 70–75 °C до готовности. После варки продукт охлаждают. Масса готовой мортаделы может составлять от 1 до 100 кг и более.

¶Географическая индикация

С 1998 года в Европейском союзе действует защищённое обозначение происхождения (PDO) для «Mortadella Bologna». Согласно этим правилам, под названием «мортадела Болонья» может продаваться только продукт, произведённый в провинции Болонья по традиционной рецептуре. В других странах и регионах Италии аналогичные колбасы выпускаются под названиями «мортадела» без указания города или под собственными наименованиями.

¶Виды

Основные разновидности мортаделы:

• Мортадела с фисташками (con pistacchi) — классический сорт с зелёными фисташками.
• Мортадела с трюфелями — с добавлением трюфельной массы.
• Мортадела из индейки или курицы — обезжиренные диетические варианты, распространённые в промышленном производстве.
• Мортадела с каперсами — региональная разновидность.
• Мортадела копчёная — подвергается копчению после варки.

¶Мортадела в русской кулинарной традиции

В СССР мортадела получила широкое распространение в 1960–1970-е годы, когда на предприятиях пищевой промышленности было налажено массовое производство колбас по итальянскому образцу. Советская мортадела отличалась от классической итальянской: в рецептуру включали говядину и молоко, а также использовали нитритную соль, придающую продукту розовый цвет. В русском языке слово «мортадела» стало нарицательным обозначением любой крупнокалиберной варёной колбасы с кусочками сала, независимо от места производства.

¶Пищевая ценность

Мортадела относится к продуктам с высокой калорийностью: в 100 г содержится около 300–350 ккал, 20–25 г белка, 25–30 г жира. В состав входят витамины группы B, минералы (фосфор, цинк, селен). Высокое содержание жира и соли ограничивает рекомендации по употреблению мортаделы в диетическом питании.

¶Применение в кулинарии

Мортадела традиционно подаётся нарезкой как самостоятельная закуска, входит в состав антипасто, используется в сэндвичах (например, в классическом итальянском «mortadella e pane»). В итальянской кухне мортаделу добавляют в пасту, ризотто, используют для начинки пирогов. В русской кухне мортадела распространена как ингредиент бутербродов, салатов и горячих блюд.

¶См. также

• Болонская колбаса
• Сервелат
• Краковская колбаса

¶Источники

• Martino de Rossi. Libro de arte coquinaria, ок. 1465–1470
• Регламент ЕС № 2081/92 о защищённых наименованиях происхождения и географических указаниях
• Краткая энциклопедия кулинарного искусства
• Энциклопедия «Британника»: Mortadella