Мускат как сорт винограда¶

Мускат — обширная группа сортов винограда вида Vitis vinifera, объединённая характерным ароматом, который обусловлен присутствием в ягодах и вине летучих терпеновых соединений — прежде всего линалоола, гераниола, нерола и их производных. Мускаты относятся к наиболее древним и распространённым винным сортам: их возделывают в Средиземноморье, Крыму, Закавказье, Средней Азии, Молдавии, Австралии, Южной Африке и Америке. Из мускатов производят как сухие, так и десертные, ликёрные и игристые вина, а также столовый виноград и изюм.

¶История

Виноград с мускатным ароматом известен с античности. Древние греки и римляне ценили вина с выраженным цветочным и пряным тоном; считается, что именно такие вина упоминаются у Плиния Старшего и Колумеллы. Название «мускат» восходит к латинскому muscus — «мускус», через итальянское moscato и французское muscat: аромат ягод ассоциировался с запахом мускуса.

В Крыму и на юге Российской империи мускаты начали культивировать в конце XVIII — начале XIX века, после присоединения Крыма и основания Никитского ботанического сада. В XIX веке сложились центры производства мускатных десертных вин — Массандра, Коктебель, позднее молдавские и армянские хозяйства. Советская школа виноделия закрепила за мускатами статус сырья для лучших ликёрных вин южного берега Крыма.

¶Классификация

Мускаты не образуют единого ампелографического сорта, а представляют собой группу, внутри которой выделяют несколько подгрупп по цвету ягод и происхождению:

Наиболее известен Мускат белый (он же Мускат люнель) — сорт с мелкими ягодами, высокой сахаристостью и сильным ароматом; именно его чаще всего используют для десертных вин. Мускат александрийский даёт крупные ягоды и ценится как столовый сорт. Мускат гамбургский — столовый и винный сорт с тёмно-фиолетовыми ягодами. Мускат Оттонель — французский сорт, распространённый в Молдавии и на юге России.

¶Характеристики

Мускаты отличаются средней или поздней сроками созревания, повышенной сахаристостью сока и умеренной кислотностью. Ароматический комплекс формируется в кожице ягод и частично в мякоти; при перезревании и увяливании концентрация терпенов возрастает, что делает мускаты особенно пригодными для десертных и ликёрных вин.

Урожайность у большинства сортов средняя, устойчивость к грибковым заболеваниям — умеренная, что требует защитных обработок. Мускаты чувствительны к почвам и климату: наибольшей ароматичности достигают на склонах с хорошо дренированными, часто каменистыми почвами и в тёплом сухом климате.

¶Применение

• Виноделие. Из мускатов делают сухие белые вина, десертные и ликёрные вина, а также игристые (например, итальянское Moscato d’Asti). Классические образцы — крымские мускаты Массандры, молдавские и армянские десертные вина.
• Столовый виноград. Мускат александрийский, гамбургский и венгерский употребляют свежими.
• Изюм и сушёный виноград. Мелкоягодные мускаты используют для получения изюма с выраженным ароматом.
• Виноградный сок и кондитерские изделия. Аромат муската применяется в производстве соков, варенья, эссенций.

¶Ароматический профиль

Типичные дескрипторы мускатных вин: цветы (жасмин, апельсиновый цвет), цитрусовые корки, мёд, специи, мускус, иногда тропические фрукты. Интенсивность аромата зависит от сорта, степени зрелости и технологии: холодная мацерация и брожение при низких температурах сохраняют терпены, тогда как длительная выдержка в дубе их частично маскирует.

¶Распространение и значение

Крупнейшие площади мускатов сосредоточены в Италии, Франции, Испании, Молдавии, Румынии, Болгарии, Австралии и ЮАР. В России мускаты возделывают в Крыму, Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. Мускатные вина занимают отдельную нишу в классификации десертных вин и нередко служат эталоном при оценке ароматических сортов.

¶Критика и ограничения

Мускаты требовательны к условиям и дают нестабильные урожаи; при недостатке тепла аромат ослабевает, а кислотность повышается. Часть потребителей воспринимает интенсивный мускатный тон как навязчивый, что ограничивает популярность сухих мускатов по сравнению с десертными. Кроме того, мускаты сильнее подвержены окислению и требуют аккуратной винификации.

¶Источники

• Ампелография СССР
• Энциклопедия виноградарства
• Труды Никитского ботанического сада
• Технология виноделия (профильные учебники)