Мясное суфле диетическое¶
Мясное суфле диетическое — блюдо из рубленого мяса, приготовленное на пару или в духовом шкафу, относящееся к диетическим блюдам лечебного питания. Отличается нежной воздушной текстурой, низким содержанием жира и щадящей термической обработкой, что обеспечивает лёгкое усвоение. В России рецептура мясного суфле закреплена в сборниках рецептур для лечебного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, раздел «Диетические блюда») и широко применяется в столовых медицинских учреждений.
¶Состав и пищевая ценность
Классическая рецептура диетического мясного суфле включает:
- Мясо (говядина, телятина, курица или кролик) — 100 г на порцию;
- Молоко или молоко с водой — 30–40 мл;
- Яйцо (чаще только белок) — 1/4–1/2 шт.;
- Сливочное масло — 5 г;
- Соль — 1–1,5 г.
На выход одна порция составляет 75–100 г. Пищевая ценность ориентировочно: белки 10–12 г, жиры 5–7 г, углеводы 1–2 г, калорийность 100–120 ккал. Блюдо относится к диетам № 4, № 5, № 7, № 10, № 15 по Певзнеру — в зависимости от модификации.
¶Технология приготовления
¶Подготовка мясного фарша
Мясо зачищают от сухожилий и плёнок, пропускают через мясорубку дважды. К фаршу добавляют молоко (или молоко, разведённое водой 1:1), соль, желток (если используется целое яйцо). Массу тщательно вымешивают до однородности, постепенно вводя взбитый до устойчивой пены белок. Взбитый белок вводят последним и аккуратно перемешивают ложкой снизу вверх, чтобы сохранить воздушную структуру.
¶Варианты термической обработки
- На пару. Фарш раскладывают в смазанные маслом формочки, заполняя не более 2/3 объёма, и готовят 20–30 минут в пароварке или мантоварке при закрытой крышке.
- На водяной бане (в духовом шкафу). Формочки помещают в глубокий противень с горячей водой (уровень воды — до половины высоты формочек) и запекают при 160–180 °C 30–40 минут. При таком способе блюдо получается более нежным.
- В пароконвектомате (в промышленных условиях) — при температуре 85–90 °C и влажности 95–100 % в течение 25–35 минут.
Готовность определяют по плотности: суфле должно легко отходить от стенок формы и иметь упругую, но нежную консистенцию.
¶Диетические модификации
В зависимости от назначаемой диеты рецептура адаптируется:
| Диета | Особенности модификации |
|---|---|
| Диета № 4 (при кишечных заболеваниях) | Только белок яйца, без молока, мясо отварное перед измельчением, порция 75 г |
| Диета № 5 (при заболеваниях печени и желчевыводящих путей) | Курица или кролик, без яйца, на молоке, ограничение соли до 1 г |
| Диета № 7 (при заболеваниях почек) | Без соли, мясо отварное, порция 75–100 г |
| Диета № 10 (при заболеваниях сердечно-сосудистой системы) | Говядина, минимальное количество масла, без желтка |
| Диета № 15 (общий стол с ограничениями) | Классическая рецептура, допускается курица |
Для детского питания суфле готовят из отварного мяса с добавлением овощного пюре, без соли или с минимальным её количеством.
¶Применение в лечебном питании
Мясное суфле включают в меню стационаров с 1930-х годов, когда в СССР была внедрена система диетического питания по разработкам Мануила Певзнера. Блюдо получило распространение как основной способ подачи мяса пациентам с нарушениями жевания и глотания, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период. В современных медицинских учреждениях России суфле подают на завтрак или обед, обычно в сочетании с протёртыми кашами, овощным пюре, сухарями из белого хлеба.
В домашних условиях суфле готовят в мультиварке (режим «Пароварка» или «Тушение») и в духовке. Для разнообразия в фарш добавляют овощное пюре (кабачок, морковь), тёртый сыр, зелень — такие варианты не относятся к строгим диетическим, но сохраняют лёгкость усвоения.
¶Отличия от сходных блюд
Мясное суфле следует отличать от котлет и тефтелей: в суфле фарш разбавляют жидкостью (молоком) и взбитым белком, что даёт более нежную и пористую структуру, а термическая обработка почти всегда исключает обжаривание, то есть не формирует корку. От запеканки суфле отличается отсутствием круп и хлеба в составе. В отличие от паштета, суфле не содержит печени и не имеет пастообразной консистенции.
¶История
Термин «суфле» происходит от французского soufflé — «вздутый». В классической французской кухне суфле готовят из заварного крема с добавлением взбитых белков и запекают в духовке. В русскую и советскую кухню блюдо пришло в XIX веке, но получило иное прочтение: мясное суфле — это не десерт, а способ подачи мяса, при котором взбитый белок служит воздушной основой. В советской кулинарии блюдо было адаптировано для диетического и детского питания, а также для столовых и ресторанов сети «Столы питания».
Источники:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.
- Певзнер М. И. Лечебное питание. — М.: Медицина.
- Кулинария. — М.: Пищевая промышленность.
- Технология питания: учебник для вузов. — М.: Колос.