Мясо по-кремлевски¶
Мясо по-кремлевски — блюдо русской кухни, представляющее собой тушёное или запечённое мясо (чаще говядина, свинина или баранина) в густом сметанном соусе с луком, грибами и пряностями. Название закрепилось в советской ресторанной кухне XX века и связано с подачей блюда в ресторанах Кремля и правительственных столовых, где рецептура была унифицирована и отличалась особой пышностью подачи.
¶Происхождение названия
Точное происхождение названия «по-кремлевски» документами не зафиксировано. В советской кулинарной традиции подобные наименования («по-строгановски», «по-французски», «по-московски») указывали либо на способ приготовления, либо на место, где блюдо получило распространение. Рестораны и столовые Кремля в 1930–1950-е годы обслуживали партийно-государственную элиту, а их кухня опиралась на классические рецептуры русской и советской кухни, дополненные более богатой отделкой и подачей. В кулинарных сборниках СССР блюдо встречается под названием «мясо тушёное по-кремлевски» и описывается как разновидность тушёного мяса в сметанно-луковом соусе с грибами.
¶Классификация
По способу термообработки мясо по-кремлевски относится к тушёным блюдам; в некоторых рецептурах мясо предварительно обжаривается, а затем доводится до готовности в соусе в духовке. По виду основного продукта различают:
- мясо говяжье по-кремлевски — классический вариант;
- мясо свиное по-кремлевски — более жирное, с мягким вкусом;
- мясо баранье по-кремлевски — с характерным ароматом, чаще в среднеазиатской трактовке;
- мясо куриное по-кремлевски — упрощённый домашний вариант.
По составу соуса выделяют классический сметанный вариант и его разновидности со сливками, сметанно-горчичным соусом, а также с добавлением томатной пасты.
¶Классическая рецептура
¶Состав
Классическая советская рецептура (по сборникам «Книга о вкусной и здоровой пище» и «Технология приготовления пищи») включает:
| Компонент | Количество на 1 кг мяса |
|---|---|
| Мясо (говядина лопаточная часть) | 1 кг |
| Лук репчатый | 300–400 г |
| Сметана (жирность 20–25 %) | 300–400 г |
| Грибы (шампиньоны или белые сушёные) | 200–300 г |
| Мука | 1–2 ст. л. |
| Масло сливочное | 50–70 г |
| Масло растительное | для обжарки |
| Соль, перец чёрный, лавровый лист | по вкусу |
¶Приготовление
- Мясо промывают, обсушивают, нарезают порционными кусками массой 80–120 г, слегка отбивают, посыпают солью и перцем.
- Куски обжаривают на раскалённой сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки с обеих сторон.
- Лук нарезают полукольцами или кольцами и обжаривают до золотистого цвета; грибы нарезают и обжаривают отдельно.
- Муку подсушивают на сухой сковороде до светло-золотистого цвета, разводят небольшим количеством бульона или воды до состояния жидкого теста.
- Сметану смешивают с мукой, солью, перцем, лавровым листом; при желании добавляют щепотку тёртого мускатного ореха.
- Мясо укладывают в казанок или глубокую сковороду слоями, перекладывая обжаренным луком и грибами, заливают сметанным соусом.
- Тушат под крышкой при температуре 160–180 °C в духовке 1,5–2 часа или на плите на медленном огне 1–1,5 часа, периодически переворачивая куски.
Готовое мясо подают с картофельным пюре, гречневой кашей, отварным рисом или тушёными овощами, полив соусом, в котором оно тушилось. В качестве гарнира в ресторанной подаче использовали также тушёную капусту и пюре из корнеплодов.
¶Варианты приготовления
¶В мультиварке
Современный упрощённый способ: мясо обжаривают в режиме «Жарка» или «Обжарка», затем добавляют лук, грибы, сметанный соус и переводят в режим «Тушение» на 1,5–2 часа. Преимущество — равномерное прогревание и отсутствие необходимости контролировать огонь.
¶В духовке
Мясо и гарнир укладывают в форму, заливают соусом и запекают при 180–200 °C 1,5–2 часа под фольгой, в конце снимая фольгу для образования корочки.
¶В казане
На открытом огне или мангале мясо тушат в чугунном казане, что придаёт блюду лёгкий дымный аромат. Этот вариант ближе к среднеазиатской кухне и часто готовится из баранины.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового блюда (говядина, сметанный соус, лук, грибы) приходится примерно 150–200 ккал, 15–18 г белка, 9–12 г жиров, 3–5 г углеводов. Точные значения зависят от жирности мяса и сметаны. Блюдо является источником полноценного животного белка, витаминов группы B, железа и цинка.
¶Значение
Мясо по-кремлевски остаётся популярным блюдом в домашней кухне и в меню российских ресторанов русской кухни. Оно входит в учебные программы кулинарных училищ как пример классического тушёного мяса в сметанном соусе и демонстрирует принципы послойной сборки блюда, предварительной обжарки и долгого тушения в закрытой посуде.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище», М.: Пищепромиздат, 1952.
- «Технология приготовления пищи», учебник для техникумов общественного питания.
- Кулинарный сборник «Русская кухня», М.: АСТ, 2001.
- Википедия: «Мясо по-строгановски», «Тушёное мясо».