Мытьё курицы перед готовкой¶

Мытьё курицы перед готовкой — спорный гигиенический приём обработки сырой птицы, заключающийся в промывании тушки водой перед кулинарной обработкой. Вопрос о необходимости и безопасности такого мытья является предметом дискуссии между потребителями, кулинарами и санитарными службами: ряд национальных и международных организаций здравоохранения рекомендует воздерживаться от мытья сырой курятины, тогда как часть потребителей и поваров считает промывание обязательным этапом приготовления.

¶Позиция санитарных служб

Крупнейшие организации общественного здравоохранения, включая Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), настаивают на том, что мытьё сырой курицы не рекомендуется. Аргументация сводится к тому, что промывание тушки под проточной водой не устраняет бактерии полностью, но при этом разбрызгивает микробиологически загрязнённую жидкость на площадь до 60–90 см вокруг раковины, оседая на смесителях, разделочных досках, ножах, посуде, кухонных полотенцах и других продуктах. Исследования, проведённые при участии Министерства сельского хозяйства США (USDA), показали, что при мытье курицы бактерии Campylobacter и Salmonella обнаруживались на смесителе, раковине и близлежащих поверхностях в подавляющем большинстве случаев.

В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к обращению с сырой птицей закреплены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, изготовлению и оборотоспособности пищевых продуктов» (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 года № 28). Документ предписывает хранить сырую птицу при температуре не выше 4 °C, разделять сырое и готовое, использовать отдельные разделочные поверхности и тщательно термически обрабатывать мясо до достижения внутренней температуры не менее 75 °C.

¶Аргументы в пользу мытья

Приверженцы промывания курицы указывают на то, что на поверхности тушки могут оставаться остатки крови, костная крошка, перхоть и загрязнения, возникшие в процессе убоя и транспортировки. Сторонники мытья утверждают, что промывание удаляет видимые загрязнения и снижает общую микробную обсеменённость поверхности, хотя лабораторные данные о снижении популяции патогенов противоречивы: часть исследований фиксирует уменьшение количества бактерий на поверхности тушки, другая — их частичное перемещение в мышечную ткань при контакте с водой.

В ряде кулинарных традиций, включая кухни Юго-Восточной Азии, Карибского бассейна и Ближнего Востока, промывание сырого мяса и птицы считается обязательным гигиеническим шагом. В некоторых регионах для этой цели используют не только воду, но и лимонный сок, уксус или соль, что, по мнению практикующих поваров, дополнительно обеззараживает поверхность. Однако контролируемые исследования не подтверждают эффективности кислотной обработки как метода обеззараживания: концентрация и время контакта в бытовых условиях недостаточны для гарантированного уничтожения Salmonella, Campylobacter или E. coli.

¶Термическая обработка как основной метод безопасности

Все перечисленные санитарные службы сходятся во мнении, что основным и достаточным способом обезвреживания патогенной микрофлоры в курятине является правильная термическая обработка. Рекомендуемая внутренняя температура готовности составляет 75 °C при измерении в самой толстой части бедра или грудки; для этого применяют кухонный термометр. При такой температуре погибают Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes и другие бактерии, способные вызывать пищевые отравления.

Дополнительные меры безопасности включают:

• размораживание курицы в холодильнике, а не при комнатной температуре;
• использование отдельных разделочных досок для сырого мяса;
• мытьё рук, ножей и поверхностей горячей водой с моющим средством после контакта с сырой птицей;
• отказ от маринования сырой курицы при комнатной температуре;
• хранение остатков готового блюда в холодильнике не более 2–3 суток.

¶Позиция потребителей и производителей

По данным опросов, проведённых в США и Великобритании, значительная часть домашних поваров регулярно моет курятину перед готовкой, несмотря на официальные рекомендации. Производители сырой птицы в ряде стран маркируют упаковку предупреждением о риске мытья, однако такие маркировки не являются обязательными в большинстве юрисдикций. В России обязательные предупредительные надписи на упаковках сырой птицы о недопустимости мытья не предусмотрены, и вопрос остаётся на усмотрение потребителя.

Исторически рекомендация воздерживаться от мытья мяса появилась в санитарных инструкциях западных стран в начале 2000-х годов; в России этот вопрос широкого общественного обсуждения не получил, и практика мытья курицы остаётся распространённой.

¶Исторические и культурные аспекты

В русской кулинарной традиции промывание мяса и птицы перед приготовлением считалось нормой гигиены на протяжении десятилетий. Домашние хозяйства, получавшие птицу с рынков и подсобных хозяйств, неизбежно сталкивались с загрязнением тушки, и промывание под проточной водой воспринималось как естественный подготовительный этап. Изменение этой практики требует пересмотра устоявшихся бытовых привычек, что, по данным социологических опросов, происходит медленно.

Источники:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28)
• Рекомендации Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) по профилактике сальмонеллёза
• Материалы Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA)
• Исследования Министерства сельского хозяйства США (USDA) по контаминации кухонных поверхностей при мытье сырой птицы