Натто — японская ферментированная соевая культура¶
Натто (яп. 納豆) — традиционная японская пищевая культура из соевых бобов, ферментированных бактериями Bacillus subtilis var. natto. Относится к категории ферментированных соевых продуктов (соевых «живых» продуктов, яп. 発酵食品, хаттё сёкухин). Характеризуется сильным специфическим запахом, липкой слизистой текстурой и нитевидными тягучими выделениями при размешивании. Натто традиционно употребляется в Японии на завтрак с рисом, соевым соусом, горчицей и зелёным луком.
¶Происхождение и история
Точное время появления натто неизвестно. Существует несколько легенд о его происхождении, наиболее распространённая связывает изобретение продукта с самураями, которые, по преданию, использовали соевые бобы в полевых условиях, перенося их в соломенных сумках на поясах, где бобы ферментировались под действием тепла тела. Наиболее ранние достоверные письменные упоминания натто относятся к периоду Эдо (1603—1868). В XVII—XVIII веках продукт был распространён в восточных регионах Японии (Канто, Тохоку), а в западной Японии долгое время считался необычным и даже отталкивающим. Промышленное производство натто началось в конце XIX — начале XX века, когда были разработаны методы стандартизации ферментации и упаковки. В XX веке продукт распространился за пределы Японии, прежде всего в страны Юго-Восточной Азии (Филиппины, Таиланд), где известен под местными названиями (например, «тху-наро» на филиппинском).
¶Технология производства
Процесс производства натто включает несколько последовательных этапов:
- Замачивание и варка. Соевые бобы замачивают в воде на 12—20 часов, затем отваривают до полной мягкости (обычно 4—6 часов при атмосферном давлении или 1—2 часа в автоклаве).
- Ферментация. Остывшие варёные бобы инокулируют культурами Bacillus subtilis var. natto (штаммы, выделенные, в частности, из соломы, используемой для завёртывания традиционных изделий). Инокулированные бобы раскладывают в ёмкости с отверстиями для вентиляции и выдерживают при температуре 38—45 °C в течение 18—24 часов. Бактерии образуют плотную белковую биоплёнку на поверхности бобов и продуцируют ферменты, расщепляющие белки и полисахариды.
- Охлаждение и упаковка. После ферментации продукт охлаждают, фасуют в порционные упаковки из пенополистирола (обычно по 40—50 г) и хранят при низких температурах.
Ключевым компонентом, формирующим характерную тягучесть натто, является поли-глутаминовая кислота, продуцируемая B. subtilis. Дополнительные вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха, — аммиак, изovalerianовокислые соединения и продукты расщепления соевых белков.
¶Пищевая ценность и состав
Натто — продукт с высоким содержанием растительного белка (около 18—19 г на 100 г), пищевых волокон, а также ряда биологически активных веществ:
| Вещество | Значение |
|---|---|
| Белки | 18—19 г / 100 г |
| Жиры | 10—11 г / 100 г |
| Углеводы | 12—14 г / 100 г |
| Витамин K2 (менахинон) | высокое содержание, до 1000 мкг / 100 г |
| Наттокиназа | фермент с фибринолитической активностью |
| Изофлавоны | в биодоступной гликозидной форме |
Наттокиназа — протеолитический фермент, выделенный из натто в 1980-х годах японским исследователем Суми Хироюки. В экспериментальных исследованиях наттокиназа проявляет способность растворять фибрин (компонент тромбов), что изучается в контексте профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин K2, содержащийся в натто в форме менахинона-7 (MK-7), участвует в метаболизме кальция и изучается в связи с поддержанием плотности костной ткани.
¶Употребление
В Японии натто традиционно подаётся на завтрак. Классический способ употребления — смешать натто с рисом, добавить соевый соус и японскую горчицу васаби или сенею, посыпать зелёным луком. Натто также используется в составе суши (натто-маки), салатов, супов, а также как начинка для блинчиков темпур. Интенсивность запаха и вязкости варьирует в зависимости от штамма бактерий и условий ферментации; в промышленном производстве используются штаммы, формирующие менее выраженный запах.
¶Распространение за пределами Японии
В СССР технология производства натто была изучена и освоена в 1960—1970-х годах; продукт выпускался под названием «соевый сыр натто» и продавался в некоторых магазинах Москвы и Ленинграда, однако широкого распространения не получил. В начале XXI века натто производится также в США (прежде всего в калифорнийских городах с крупной японской общиной), Бразилии, Таиланде и других странах.
¶Критика и восприятие
Специфический запах натто, обусловленный изovalerianовой кислотой и её эфирами, сравнивается с запахом старых сыров, разогретого пластика или прокисшей капусты. В опросах общественного мнения в Японии натто регулярно занимает место среди наиболее нелюбимых продуктов: по данным опросов, около 30 % японцев признаются, что не едят натто. В то же время продукт считается одним из национальных суперпродуктов и традиционно рекомендуется как часть сбалансированного рациона.
¶Примечания
- Sumi H. et al. A novel fibrinolytic enzyme (nattokinase) in the vegetable cheese Natto // Experientia, 1987.
- Beppu M. et al. Bacillus subtilis natto // Bacillus Cellular and Molecular Biology, 2004.
Источники: Sumi H. et al., Experientia, 1987; Beppu M. et al., Bacillus Cellular and Molecular Biology, 2004; «Натто: традиционная японская ферментированная пища», журнал «Пищевая промышленность»; данные Ассоциации производителей натто Японии.