Соевые бобы: культура, состав и применение¶

Соевые бобы — семена однолетнего травянистого растения соя культурная (Glycine max), относящегося к семейству бобовых (Fabaceae). Это одна из древнейших возделываемых сельскохозяйственных культур, ключевой источник растительного белка и растительного масла в мировом земледелии. Соевые бобы используются в пищу, для производства кормов, технических и промышленных продуктов.

¶История и происхождение

Родиной сои считается Восточная Азия, прежде всего территория современного Китая, где её начали возделывать, по разным оценкам, от трёх до пяти тысяч лет назад. В китайских источниках соя упоминается как одна из пяти священных культур наряду с рисом, пшеницей, ячменём и просом. Из Китая культура распространилась в Корею и Японию, где стала основой для производства соевого соуса, тофу и мисо.

В Европу соя попала в XVIII веке, но широкое хозяйственное значение приобрела лишь в XX столетии, прежде всего в США. В России первые опыты с соей относятся к концу XIX — началу XX века; в 1920-х годах экспедиции под руководством Н. И. Вавилова изучали азиатские сорта, а в 1930-е годы сою начали выращивать на Дальнем Востоке — в Приморье и Приамурье, где климат наиболее благоприятен.

¶Ботаническое описание

Соя культурная — однолетнее растение высотой от 30 до 130 см с прямостоячим, реже ветвящимся стеблем. Листья тройчатые, опушённые. Цветки мелкие, белые или фиолетовые, самоопыляющиеся. Плод — боб, содержащий обычно от двух до четырёх семян. Семена округлые или овальные, жёлтого, зелёного, коричневого или чёрного цвета в зависимости от сорта.

Соя — теплолюбивая культура; оптимальная температура для прорастания и развития составляет около 20–25 °C. Вегетационный период варьируется от 80 до 150 суток в зависимости от сорта и региона.

¶Химический состав

Соевые бобы отличаются высоким содержанием белка — от 35 до 45 % сухой массы, что выше, чем у большинства других зерновых и бобовых культур. Белок сои содержит все незаменимые аминокислоты, близок по составу к животному белку, хотя уступает ему по содержанию метионина. Содержание масла составляет 18–25 %, углеводов — около 20–30 %. В состав также входят витамины группы B, витамин E, калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Среди специфических компонентов — изофлавоны (генистеин, даидзеин), лектины, ингибиторы трипсина и фитиновая кислота. Некоторые из этих веществ снижают питательную ценность сырых бобов, поэтому соя требует термической обработки.

¶Классификация и сорта

Сорта сои классифицируют по ряду признаков:

По продолжительности вегетации — скороспелые, среднеспелые, позднеспелые.
По окраске семян — жёлтые, зелёные, коричневые, чёрные.
По направлению использования — пищевые, кормовые, технические.
По типу роста — детерминантные, полудетерминантные, индетерминантные.

В России районированы сорта, адаптированные к условиям Дальнего Востока, Северного Кавказа и Центрального Черноземья.

¶Применение

¶Пищевое использование

Из соевых бобов производят тофу, соевое молоко, соевый соус, мисо, темпе, эдамаме. Соевый шрот и изолят используются как добавка в мясные и молочные продукты. Соевое масло применяется в кулинарии и пищевой промышленности.

¶Кормовое значение

Соевый шрот и жмых — ценные высокобелковые корма для сельскохозяйственных животных и птицы. Значительная часть мирового урожая сои идёт именно на кормовые цели.

¶Техническое применение

Соевое масло используется для производства биодизеля, красок, лаков, мыла и смазочных материалов. Из сои получают лецитин, применяемый как эмульгатор в пищевой и фармацевтической промышленности.

¶Мировое производство и значение

Соя — одна из наиболее широко возделываемых культур мира. Крупнейшими производителями являются Бразилия, США, Аргентина, Китай и Индия. В России основные площади посевов сосредоточены в Амурской области, Приморском и Краснодарском краях. Рост спроса на сою связан с потребностями животноводства и пищевой промышленности.

¶Дискуссии и ограничения

Вокруг сои ведутся дискуссии, касающиеся генетически модифицированных сортов, влияния изофлавонов на здоровье и доли соевых компонентов в продуктах питания. Значительная часть мировых посевов приходится на ГМ-сорта, что вызывает разную реакцию в разных странах; в России выращивание ГМ-сои для пищевых целей ограничено законодательством. Часть вопросов о влиянии сои на организм остаётся предметом научных исследований.

¶Источники

Вавилов Н. И. «Проблемы происхождения, географии, генетики, селекции растений»
Сельскохозяйственный энциклопедический словарь
Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO)
Материалы по селекции и агротехнике сои научно-исследовательских институтов России