Нават — традиционный напиток¶
Нават — традиционный сладкий напиток, распространённый в Средней Азии, Закавказье и на Ближнем Востоке, изготавливаемый из виноградного сусла, подвергнутого кипячению без применения спиртового брожения. В зависимости от рецептуры и региона нават может быть как безалкогольным, так и содержать небольшое количество спирта (обычно до 2–4 %), возникающего при естественном брожении. Напиток имеет сладкий вкус, янтарный или тёмно-коричневый цвет и характерный аромат.
¶Происхождение и история
Слово «нават» происходит от персидского «набат» (نبات), что означает «сахар», «сладость». В персидской и таджикской традиции наватом называли как сам напиток, так и кусочки кристаллизованного виноградного сусла, употреблявшиеся как лакомство и как средство от кашля.
В Средней Азии нават традиционно готовили в осенне-зимний период из свежевыжатого виноградного сока, который медленно выпаривали в открытых котлах. Процесс был трудоёмким: сусло варили на протяжении нескольких часов, непрерывно снимая пену и контролируя густоту. Готовый нават разливался в глиняные кувшины и хранился в прохладном месте.
В Российской империи нават был известен в Закавказье и Средней Азии, а также в южных регионах — на Кубани и в Крыму, где его продавали на рынках как сезонный напиток. В советский период производство навата было почти полностью вытеснено промышленными безалкогольными напитками, однако в Узбекистане, Таджикистане и Азербайджане традиция его приготовления сохранилась.
¶Состав и свойства
Основу навата составляет виноградное сусло, богатое сахарами (глюкозой и фруктозой), органическими кислотами, минеральными солями и витаминами группы B. При нагревании часть сахаров карамелизируется, что придаёт напитку тёмный цвет и характерный привкус.
В зависимости от способа приготовления нават подразделяют на:
- Безалкогольный — сусло кипятят при постоянном помешивании, полностью предотвращая брожение. Такой нават традиционно подаётся детям и используется в народной медицине.
- Спиртовой — сусло слегка сквашивают, после чего доводят до кипения. Содержание спирта в таком напитке невелико, но он не считается безалкогольным.
В азербайджанской кухне нават традиционно подаётся к чаю как сладость, а в таджикской — как самостоятельный напиток, утоляющий жажду.
¶Приготовление
Классическая технология включает несколько этапов:
- Отжим виноградного сока из спелых ягод (чаще всего используются местные сорта — «хусайни», «гоз-аши», «султани»).
- Кипячение сусла в открытом котле на слабом огне в течение 4–6 часов.
- Снятие пены и шлама, образующихся при нагревании.
- Контроль густоты: готовый нават должен свободно стекать с ложки, но не быть слишком жидким.
- Разлив в ёмкости и охлаждение.
В промышленном производстве навата используются вакуумные испарители, что сокращает время варки и снижает потери ароматических веществ.
¶Применение
Помимо употребления в пищу, нават традиционно применяется в народной медицине Средней Азии и Кавказа как средство от кашля и простудных заболеваний. Считается, что тёплый нават с мёдом и лимоном смягчает горло и облегчает отхождение мокроты.
В кулинарии нават используется как подсластитель и ароматизатор: им заправляют плов, добавляют в тесто, а также подают к различным блюдам восточной кухни.
В Азербайджане нават является одним из традиционных новогодних угощений: кусочки кристаллизованного навата выставляются на стол рядом с фруктами и орехами.
¶Современное состояние
В XXI веке нават производится в основном в Узбекистане, Таджикистане, Азербайджане и на юге России (в Дагестане и Крыму). Мелкие семейные производства сохраняют традиционную технологию, тогда как крупные предприятия выпускают нават в промышленных масштабах, в том числе в виде карамели и сиропа.
Интерес к навату как к продукту с давней историей и полезными свойствами растёт в рамках возрождения национальных кулинарных традиций.
¶Источники
- Ковалёв В. М. «Национальные кухни наших народов» — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Абдуллаев А. «Узбекская национальная кухня» — Ташкент: Гулистан, 2004.
- Материалы энциклопедии «Британника» о восточных сладостях и напитках.
- Статьи журнала «Пищевая промышленность» о производстве виноградных соков и сиропов.