Нерафинированное масло¶

Нерафинированное масло — растительное масло, полученное из семян, орехов или плодов без этапов глубокой очистки (рафинирования). В отличие от рафинированного, оно сохраняет исходный вкус, цвет и аромат сырья, а также жирорастворимые витамины и биологически активные вещества. Термин относится прежде всего к пищевым маслам: подсолнечному, оливковому, льняному, кунжутному, конопляному, горчичному и другим.

¶Состав и свойства

Нерафинированное масло содержит триглицериды (жирные кислоты), а также сопутствующие компоненты, которые при рафинировании удаляются или разрушаются:

• токоферолы (витамин E) — антиоксиданты, защищающие масло от окисления;
• фитостеролы — растительные аналоги холестерина;
• фосфолипиды;
• каротиноиды (провитамин A), придающие маслу жёлтый или оранжевый оттенок;
• хлорофилл — зелёный пигмент, участвующий в фотоокислении;
• свободные жирные кислоты (СЖК), определяющие кислотное число;
• минорные ароматические компоненты, формирующие вкус и запах.

Из-за этих примесей нерафинированное масло обладает более низкой температурой дымления (обычно 160–190 °C для подсолнечного), быстрее окисляется и хранится меньше, чем рафинированное.

¶Способы получения

Основной метод — прямое прессование (холодный отжим) семян при температуре не выше 40–45 °C. Сырьё предварительно очищают от примесей, измельчают и формируют жмых, который прессуют. Масло фильтруют через ткань или бумагу, но не подвергают химической очистке, отбеливанию и дезодорации.

При горячем прессовании (до 60–80 °C) выход масла выше, но часть активных веществ разрушается. В промышленности нерафинированное масло иногда получают экстракцией растворителем, после чего растворитель удаляют, однако такой продукт считается менее «живым» и часто маркируется как «нерафинированное, дезодорированное».

¶Классификация

По степени очистки растительные масла делятся на:

По ГОСТ 1129-2013 подсолнечное масло нерафинированное маркируется как «нерафинированное нерафинированное дезодорированное» (НД) или «нерафинированное недезодорированное» (ННД). Последнее сохраняет характерный запах семян.

¶Применение

Нерафинированное масло используется преимущественно в холодном виде: в салатах, заправках, холодных соусах, как добавка к готовым блюдам. Высокая температура разрушает часть витаминов и формирует вредные продукты окисления, поэтому для жарки и выпечки чаще выбирают рафинированные масла.

В косметологии нерафинированное масло (особенно оливковое, миндальное, касторовое, репейное) применяется как база для ухода за кожей и волосами, входя в состав масок, бальзамов и массажных смесей.

В промышленности оно служит сырьём для производства мыла, смазочных материалов и биодизеля.

¶Хранение

Нерафинированное масло хранят в тёмной таре при температуре 5–15 °C, вдали от света и кислорода. Срок годности обычно составляет 6–12 месяцев. Признаки прогоркания — резкий запах, горечь, изменение цвета.

¶Пищевая ценность

Энергетическая ценность нерафинированного масла — около 899 ккал на 100 г (как и у любого растительного масла). Состав жирных кислот зависит от сырья: подсолнечное богато линолевой кислотой (омега-6), оливковое — олеиновой (омега-9), льняное — линоленовой (омега-3).

¶Споры о пользе

Дискуссия о пользе нерафинированного масла связана с тем, что часть его компонентов (фитостеролы, токоферолы) действительно обладает антиокислительными свойствами, но одновременно примеси ускоряют прогоркание. Сторонники «живого» питания считают его предпочтительнее рафинированного, тогда как диетологи отмечают, что при умеренном потреблении оба типа масла допустимы в рационе.

¶Источники

• ГОСТ 1129-2013. Масла подсолнечное. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Справочник «Растительные масла и жиры» (под ред. проф. В. М. Пасечник).
• Материалы ВНИИ жиров.