Нормализованное молоко¶
Нормализованное молоко — это молоко, состав которого искусственно приведён к стандартным показателям путём смешивания сырого молока с обратом (обезжиренным молоком) или сливками. Процесс нормализации регламентируется ГОСТ 31450—2013 «Молоко питьевое. Технические условия» и направлен на приведение массовой доли жира в молоке к заданному значению — обычно 2,5 % или 3,2 % (в отдельных случаях 1 % или 6 %).
¶Зачем нормализуют молоко
Жирность сырого молока колеблется в широких пределах: от 2,6 % до 6 % и выше в зависимости от породы коровы, сезона, кормления и стадии лактации. Молочным заводам нужен продукт с постоянным химическим составом, чтобы:
- соответствовать требованиям стандарта и маркировки;
- обеспечить стабильные вкусовые и технологические свойства при дальнейшей переработке (производство кисломолочных продуктов, сыров, сгущённого молока);
- управлять себестоимостью — жирное молоко дороже, поэтому часть жира удаляют и используют для производства сливок и масла.
¶Способы нормализации
¶Нормализация сливками
Если исходное молоко недостаточно жирное, к нему добавляют сливки. Такой способ применяют, например, при производстве молока с жирностью 6 %.
¶Нормализация обратом
Если молоко слишком жирное, его смешивают с обратом — обезжиренным молоком, остающимся после сепарирования сливок. Это основной способ получения питьевого молока жирностью 2,5 % и 3,2 %.
¶Сепарирование
Жирность регулируют и на сепараторе — центробежном аппарате, который разделяет молоко на сливки и обрат. Смешивая компоненты в нужной пропорции, получают продукт заданного состава.
¶Технологический процесс
- Приёмка и приёмный сепаратор-нормализатор. Сырое молоко очищают и направляют в сепаратор-нормализатор, который непрерывно отделяет сливки от обрата.
- Смешивание. Сливки и обрат подают в смеситель в расчётных пропорциях. Количество определяют по формуле нормализации, исходя из жирности исходного молока, жирности сливок и обрата и заданной жирности продукта.
- Контроль состава. Жирность нормализованного молока проверяют на жиромере (лактоденсиметре) и при необходимости корректируют.
- Термическая обработка. Нормализованное молоко пастеризуют при 76–85 °C или стерилизуют при 115–120 °C, что уничтожает патогенную микрофлору и продлевает срок хранения.
¶Нормализованное молоко и восстановленное молоко
Понятия часто путают, но это разные продукты. Нормализованное молоко получают из сырого молока путём смешивания его компонентов. Восстановленное молоко производят из молочного концентрата или сухого молока, растворённого в воде. По ГОСТ 31450—2013 восстановленное молоко допускается маркировать как «молоко питьевое» без уточнения, если его состав соответствует стандарту.
¶Маркировка
На упаковке нормализованного молока указывают массовую долю жира (например, «молоко питьевое нормализованное 3,2 %»). Требования к маркировке закреплены техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
¶Хранение
Нормализованное пастеризованное молоко хранят при температуре от 2 до 6 °C. Срок годности ультрапастеризованного молока — до 6 месяцев, у пастеризованного — обычно 5–14 суток в зависимости от упаковки и режима обработки.
¶Источники
- ГОСТ 31450—2013. Молоко питьевое. Технические условия.
- ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».
- Справочник «Технология молока и молочных продуктов» (под ред. В. А. Михайлова).