Восстановленное молоко: технология производства¶

Восстановленное молоко — это молочный продукт, который производится путём смешивания воды с сухим молоком (цельным или обезжиренным), а также, при необходимости, с добавлением молочного жира и других разрешённых компонентов. По органолептическим и физико-химическим показателям восстановленное молоко должно соответствовать требованиям, предъявляемым к цельному питьевому молоку. Технология восстановления позволяет получать продукт в регионах с неразвитой сырьевой базой и сглаживать сезонные колебания производства.

¶Сырьё для производства

Основным сырьём для восстановления служат сухие молочные продукты:

• Сухое цельное молоко (СЦМ) с массовой долей жира 20–25 %;
• Сухое обезжиренное молоко (СОМ) с массовой долей жира не более 1,5 %;
• Сухие сливки (для корректировки жирности).

Дополнительно могут использоваться:

• Молочный жир (в том числе топлёное масло) для доведения жирности до нормируемой;
• Питьевая вода (подготовленная, умягчённая);
• Витаминные премиксы (при обогащении).

Качество сухого молока оценивается по растворимости, кислотности, вкусу и запаху. Низкая растворимость указывает на нарушения режимов сушки или длительное хранение.

¶Технологическая схема

Процесс восстановления молока включает несколько последовательных стадий:

1. Подготовка воды. Вода очищается, умягчается и нагревается до температуры 40–45 °C. Использование жёсткой воды снижает качество готового продукта.
2. Растворение сухого молока. Сухой порошок загружается в ванну-растворитель с тёплой водой при интенсивном перемешивании. Для предотвращения комкования применяют специальные смесители с мешалками и рециркуляцией.
3. Гидратация (выдерживание). Смесь выдерживается при перемешивании в течение 20–30 минут для полного растворения белков и набухания. При недостаточной гидратации в продукте ощущается мучнистая консистенция.
4. Фильтрация и очистка. Раствор пропускается через фильтры или центробежные очистители для удаления нерастворившихся частиц и механических примесей.
5. Нормализация. При необходимости в смесь вносят молочный жир или обезжиренное молоко для достижения требуемой массовой доли жира (обычно 2,5–3,2 %).
6. Гомогенизация. Смесь нагревается до 60–65 °C и гомогенизируется при давлении 12–15 МПа. Это предотвращает отстой жира и улучшает консистенцию.
7. Пастеризация. Восстановленное молоко пастеризуется при температуре 76–78 °C с выдержкой 15–20 секунд (или при иных режимах, обеспечивающих микробиологическую безопасность).
8. Охлаждение и розлив. Продукт охлаждается до 4±2 °C и направляется на розлив в потребительскую или транспортную тару.

¶Особенности технологии

Главное отличие восстановленного молока от цельного — вторичная обработка. Сухое молоко уже прошло тепловую обработку (сгущение и сушку), поэтому повторная пастеризация может приводить к появлению «кипячёного» привкуса и лёгкому потемнению продукта. Для минимизации этих дефектов:

• используют сухое молоко высокого качества (термоустойчивое);
• снижают температуру пастеризации до минимально допустимых значений;
• применяют щадящие режимы гомогенизации.

Восстановленное молоко имеет несколько меньшую биологическую ценность по сравнению с цельным из-за потери части витаминов (особенно витамина C и группы B) в процессе сушки. Поэтому продукт часто обогащают витаминами и минеральными веществами.

¶Применение и нормативная база

Восстановленное молоко используется:

• как самостоятельный питьевой продукт;
• для производства кисломолочных напитков (кефира, йогурта) в регионах с дефицитом сырья;
• в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

В России требования к восстановленному молоку установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Согласно регламенту, восстановленное молоко относится к питьевому молоку и не требует специальной маркировки, однако в составе должно быть указано, что продукт произведён из сухого молока. При производстве восстановленного молока не допускается использование немолочных жиров и белков.

¶Преимущества и недостатки

Основные преимущества технологии:

• возможность производства в регионах без собственной сырьевой базы;
• длительный срок хранения исходного сырья (сухое молоко хранится до 8 месяцев);
• стабильность состава и свойств продукта независимо от сезона.

Недостатки:

• более высокая себестоимость по сравнению с цельным молоком в зонах производства сырья;
• частичная потеря витаминов и изменение вкуса;
• необходимость строгого контроля качества воды и режимов растворения.

¶Источники

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
2. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., Карпычев С. В. «Технология молока и молочных продуктов».
3. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».