Нуга

Нуга — это кондитерское изделие, представляющее собой тягучую или твёрдую массу, изготовленную из сахара (или мёда) и орехов, часто с добавлением яичного белка, ванили и других ароматизаторов. Относится к классу сахаристых кондитерских изделий, близких к карамели и помадке. Основными отличительными свойствами нуги являются её вязкая, пластичная структура и высокая сладость.

История

Происхождение нуги точно не установлено, однако большинство историков сходятся во мнении, что её родиной является Ближний Восток или Средиземноморье. Первые упоминания о сладости, напоминающей нугу, встречаются в арабских кулинарных книгах IX—X веков. В Европу нуга попала, вероятно, через арабскую Испанию (Андалусию) в эпоху Средневековья. В Испании и Италии она получила широкое распространение, став традиционным рождественским лакомством.

Во Франции нуга (nougat) известна с XVI века, особенно в городе Монтелимар (регион Овернь-Рона-Альпы), который до сих пор считается «столицей нуги». В России нуга появилась в XIX веке, распространившись как часть репертуара кондитерских фабрик (например, «Абрикосов и сыновья», «Эйнем»). В советское время нуга выпускалась в виде конфет «Нуга» и «Коровка» (последняя — разновидность молочной нуги).

Классификация и виды

Нуга классифицируется по нескольким признакам: составу, консистенции, способу приготовления и региональным особенностям.

По консистенции

• Мягкая (тягучая) нуга — имеет пластичную, вязкую текстуру, легко жуется. Обычно содержит большее количество глюкозного сиропа или мёда, а также яичного белка, который придаёт ей пористую структуру.
• Твёрдая (хрустящая) нуга — после застывания становится твёрдой, ломкой, напоминает карамель. Содержит меньше влаги и больше сахара. Часто изготавливается без яичного белка, с использованием только сахарного сиропа и орехов.

По составу

• Белая нуга — изготавливается на основе взбитых яичных белков, сахара и мёда. Имеет светлый цвет, нежную, воздушную текстуру. Типична для французской и итальянской традиций.
• Коричневая (карамельная) нуга — производится из карамелизованного сахара (жжёнки) или мёда, часто с добавлением какао, шоколада или кофе. Имеет более плотную, иногда твёрдую структуру и насыщенный карамельный вкус. Распространена в Испании (туррон) и на Ближнем Востоке.

Региональные разновидности

• Туррон (Испания) — традиционная испанская нуга, изготавливаемая из мёда, сахара, яичного белка и миндаля. Существует два основных вида: туррон-бланко (мягкий, белый) и туррон-дуро (твёрдый, хрустящий). Производится в городе Хихона.
• Нуга де Монтелимар (Франция) — мягкая белая нуга с большим количеством миндаля, фисташек и меда. Защищена географическим указанием (IGP).
• Кубба (Италия) — традиционная нуга из региона Кремона (Ломбардия). Изготавливается из мёда, сахара, яичного белка, миндаля, фундука и фисташек. Имеет мягкую, но плотную текстуру.
• Газ (Иран) — иранская нуга, изготавливаемая из сахара, мёда, яичного белка и фисташек, часто с добавлением розовой воды. Отличается очень мягкой, почти суфлеобразной консистенцией.
• Чак-чак (Татарстан, Башкортостан) — хотя по технологии и составу близок к нуге (тесто из муки и яиц, обжаренное в масле и залитое медовым сиропом), он не является нугой в классическом понимании, так как не содержит орехов и взбитого белка.

Технология производства

Основные ингредиенты нуги:

• Сахар (сахароза, глюкозный сироп, инвертный сироп) — основа сладости и структуры.
• Мёд — придаёт аромат, пластичность и антикристаллизационные свойства.
• Яичный белок — взбивается в пену, создавая воздушную, пористую структуру. В некоторых рецептах (твёрдая нуга) не используется.
• Орехи (миндаль, фундук, грецкий орех, фисташки, кешью) — основной наполнитель, придающий текстуру и вкус.
• Ароматизаторы (ваниль, лимонная цедра, розовая вода, корица).

Технологический процесс включает несколько этапов:

1. Приготовление сиропа. Сахар, глюкозный сироп и мёд увариваются до определённой температуры (обычно 120–140 °C в зависимости от желаемой консистенции).
2. Взбивание белков. Яичные белки взбиваются до устойчивой пены.
3. Смешивание. Горячий сироп тонкой струйкой вливается во взбитые белки при непрерывном взбивании. Происходит заваривание белка, масса увеличивается в объёме и становится светлой.
4. Добавление наполнителей. В остывающую массу вмешиваются орехи, ароматизаторы, иногда — кусочки шоколада, сухофрукты.
5. Формование и охлаждение. Масса выкладывается в формы, выстланные пергаментом или вафельными листами, и оставляется для застывания. Твёрдая нуга может нарезаться на плитки, мягкая — на конфеты.

Применение и значение

Нуга используется как самостоятельное кондитерское изделие (в виде конфет, плиток, батончиков) и как компонент для других сладостей:

• Конфеты — наиболее распространённая форма. Часто нугу покрывают шоколадной глазурью (например, конфеты «Нуга» в шоколаде).
• Шоколадные батончики — нуга является одним из слоёв в батончиках типа «Сникерс», «Марс» (Mars — организация признана нежелательной в РФ), «Баунти» (Bounty — организация признана нежелательной в РФ). В России аналогичные батончики выпускаются под брендами «Шок», «Кремлёвские».
• Торты и пирожные — нуга используется как начинка или прослойка.
• Десерты — нуга может подаваться как самостоятельный десерт, часто с фруктами, мороженым или взбитыми сливками.

В кулинарной традиции нуга считается праздничным лакомством. В Испании, Италии, Франции и ряде других стран она является обязательным атрибутом рождественского стола. В России нуга менее популярна, чем в Европе, но широко представлена в ассортименте кондитерских фабрик.

Интересные факты

• В городе Монтелимар (Франция) ежегодно проводится фестиваль нуги, на котором можно попробовать десятки её разновидностей.
• Самая большая плитка нуги в мире была изготовлена в Испании в 2014 году и весила более 2 тонн.
• В итальянском городе Кремона существует музей нуги (Museo del Torrone), где представлена история и технология производства этого лакомства.
• Нуга является одним из немногих кондитерских изделий, которые могут храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев без потери качества (при условии герметичной упаковки).

Источники

1. Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Пищевая промышленность, 1967.
2. Могильный М. П. Восточные сладости. — М.: ДеЛи принт, 2002.
3. McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — Scribner, 2004.
4. Davidson A. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014.
5. ГОСТ 31721-2012. Конфеты. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2013.