Фундук¶

Фундук — это плод лещины крупной (Corylus maxima), а также ряда других видов рода Лещина (Corylus) семейства Берёзовые (Betulaceae). В быту и кулинарии фундуком называют окультуренные, крупноплодные формы лещины, а также их съедобные семена, заключённые в твёрдую скорлупу. В отличие от дикой лещины (лесного ореха), фундук отличается более крупными размерами орехов, тонкой скорлупой и высокой урожайностью. Является ценной сельскохозяйственной культурой и популярным пищевым продуктом.

¶Ботаническое описание

Фундук представляет собой листопадный кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 5 метров, реже до 8 метров. Крона — раскидистая, густая. Листья — округлые или яйцевидные, с зубчатым краем, длиной 6–12 см, шириной 5–10 см, тёмно-зелёные, осенью желтеют.

Растение однодомное, раздельнополое. Мужские соцветия — длинные серёжки (до 10 см), появляющиеся осенью и зимующие. Женские цветки — мелкие, с красными рыльцами, распускающиеся ранней весной до появления листьев. Цветение происходит в марте-апреле, опыление — ветром.

Плод — односемянный орех, окружённый зелёной обёрткой (плюской), которая по мере созревания буреет и раскрывается, освобождая орех. Скорлупа (перикарпий) — твёрдая, гладкая, от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета. Семя (ядро) — шаровидное или слегка вытянутое, покрытое тонкой кожицей (семенной оболочкой), белого или кремового цвета, с характерным маслянистым вкусом.

¶История и происхождение

Родиной фундука считается Малая Азия и Кавказ. В культуру он был введён ещё в античные времена. Древние греки и римляне активно выращивали лещину, называя её «понтийским орехом» (от Понта Эвксинского — Чёрного моря). Известно, что в Древнем Риме фундук был одним из основных орехов, используемых в пищу.

В Средние века культура распространилась по всей Европе, особенно в Италии, Испании и Франции. В России фундук начали культивировать с XVIII века, однако до XIX века он оставался преимущественно дикорастущим растением, собираемым в лесах. Промышленное возделывание началось в XX веке, в основном на юге страны — в Краснодарском крае, Крыму, на Кавказе.

Сегодня крупнейшими производителями фундука в мире являются Турция (около 70% мирового урожая), Италия, Азербайджан, Грузия, США (штат Орегон), Испания и Китай.

¶Классификация и сорта

В культуре используется несколько видов лещины, дающих крупные плоды:

• Лещина крупная (Corylus maxima) — основной вид, дающий классический фундук. Родина — Балканы и Малая Азия. Отличается крупными орехами (до 2,5 см в диаметре) и тонкой скорлупой.
• Лещина обыкновенная (Corylus avellana) — дикий вид, дающий мелкие орехи. Её культурные формы (лещина культурная) также относят к фундуку.
• Лещина понтийская (Corylus pontica) — встречается на Кавказе и в Малой Азии, используется в селекции.
• Лещина древовидная (Corylus colurna) — «медвежий орех», дерево высотой до 20 м. Орехи мелкие, с очень твёрдой скорлупой, но ценятся за вкус.

Современные сорта фундука делятся на несколько групп:

• По срокам созревания: ранние (август), средние (сентябрь), поздние (октябрь).
• По форме и размеру ореха: круглые, овальные, удлинённые; мелкие, средние, крупные.
• По толщине скорлупы: тонкоскорлупные (до 1 мм) и толстоскорлупные.
• По устойчивости к болезням и вредителям.

Наиболее известные сорта: «Трапезунд» (крупноплодный, урожайный), «Черкесский-2», «Кубань», «Панахесский», «Ата-баба», «Ломбардский красный» (декоративный сорт с красными листьями).

¶Химический состав и пищевая ценность

Фундук — один из самых калорийных орехов. Его энергетическая ценность составляет около 650–700 ккал на 100 г. Состав ядра (на 100 г):

• Жиры: 60–65 г (преимущественно моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая).
• Белки: 14–18 г.
• Углеводы: 7–10 г (в основном клетчатка и сахара).
• Вода: 5–6 г.
• Витамины: группы B (B1, B2, B5, B6, B9), E, C, PP, каротин.
• Минералы: калий (680 мг), кальций (114 мг), магний (163 мг), фосфор (290 мг), железо (4,7 мг), цинк, марганец, медь, селен.

Фундук не содержит холестерина. Высокое содержание витамина E (токоферола) делает его мощным антиоксидантом. Магний и калий полезны для сердечно-сосудистой системы.

¶Применение

¶В кулинарии

Фундук широко используется в кулинарии в сыром, жареном, сушёном и измельчённом виде. Основные направления применения:

• Кондитерская промышленность: производство шоколада (особенно в сочетании с какао), конфет (например, «Фундук в шоколаде», «Коровка»), пралине, нуги, халвы, печенья, тортов, пирожных.
• Производство паст: популярная шоколадно-ореховая паста (Nutella и её аналоги), а также чистая ореховая паста без добавок.
• Масло: из фундука получают высококачественное растительное масло, используемое в кулинарии (для заправки салатов, жарки) и в косметологии.
• Мука: из измельчённых орехов делают безглютеновую муку, используемую в выпечке.
• Цельные орехи: употребляются как самостоятельный перекус, добавляются в салаты, каши, мюсли, йогурты, мороженое.

¶В медицине

Фундук не является лекарственным средством, но его употребление рекомендуется в рамках здорового питания. Благодаря составу он может оказывать положительное влияние на:

• Сердечно-сосудистую систему (снижение уровня «плохого» холестерина, укрепление стенок сосудов).
• Нервную систему (благодаря магнию и витаминам группы B).
• Иммунитет (витамин E, антиоксиданты).
• Костную ткань (кальций, фосфор).
• Репродуктивную систему (витамин E, цинк).

В народной медицине отвар из листьев и коры лещины применялся как вяжущее и противовоспалительное средство. Масло фундука используется в косметологии для увлажнения и питания кожи, а также для укрепления волос.

¶В промышленности

Скорлупа фундука используется как топливо (биомасса), для производства активированного угля, а также в качестве абразивного материала в пескоструйной обработке. Древесина лещины ценится в столярном деле за гибкость и красивую текстуру.

¶Выращивание и агротехника

Фундук — теплолюбивое, но достаточно зимостойкое растение (выдерживает морозы до -30°C при условии снежного покрова). Предпочитает плодородные, рыхлые, хорошо дренированные почвы с нейтральной или слабокислой реакцией. Не переносит застоя воды.

Размножается семенами (для селекции), отводками, корневой порослью, делением куста, прививкой. Промышленные плантации закладывают саженцами, выращенными из отводков или прививкой.

Уход включает:

• Регулярный полив (особенно в засушливые периоды).
• Подкормки (органические и минеральные удобрения).
• Обрезку (формирующую, санитарную, омолаживающую).
• Борьбу с вредителями (ореховый долгоносик, ореховая плодожорка, тля) и болезнями (мучнистая роса, ржавчина, серая гниль).

Плодоношение начинается на 3–5 год после посадки, полное плодоношение — на 10–15 год. Урожайность одного куста может достигать 5–10 кг орехов. Сбор урожая проводят вручную или механизированно, когда орехи начинают опадать. После сбора их сушат, очищают от плюски и калибруют.

¶Интересные факты

• В Турции, в городе Орду, ежегодно проводится фестиваль фундука, а в городе Трабзон находится музей фундука.
• В Древней Греции фундук считался символом плодородия и богатства, его дарили молодожёнам.
• Скорлупа фундука настолько твёрдая, что в некоторых регионах её использовали как наполнитель для строительных блоков.
• Масло фундука — одно из самых стабильных растительных масел, оно долго не прогоркает.
• В некоторых сортах фундука содержание белка может достигать 20%, что сравнимо с мясом.

¶Источники

1. Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969–1978.
2. Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — Л.: Колос, 1971.
3. Вавилов Н. И. Происхождение и география культурных растений. — Л.: Наука, 1987.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
5. Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO).