Нут: приготовление и кулинарная обработка

Нут (также известный как турецкий горох, бараний горох, или гарбанзо) — это бобовая культура, принадлежащая к роду Cicer семейства Бобовые (Fabaceae). В отличие от многих других бобовых, нут не требует предварительного замачивания для размягчения, однако правильная подготовка и варка позволяют значительно сократить время приготовления и улучшить текстуру готового продукта. Варка нута является базовым кулинарным приёмом, используемым для приготовления супов, пюре (таких как хумус), салатов, гарниров и вторых блюд.

Подготовка к варке

Перед варкой нут необходимо перебрать, удаляя повреждённые зёрна и возможные примеси, после чего тщательно промыть в холодной проточной воде. Ключевым этапом подготовки является замачивание. Оно не является строго обязательным, но настоятельно рекомендуется: замачивание сокращает время варки в два-три раза и способствует лучшему усвоению бобовых, поскольку частично нейтрализует фитиновую кислоту и олигосахариды, вызывающие метеоризм.

Существует два основных способа замачивания:

• Холодное замачивание: нут заливают холодной водой в пропорции 1:3 (одна часть нута на три части воды) и оставляют при комнатной температуре на 8–12 часов (обычно на ночь). Вода должна полностью покрывать бобы, так как они увеличиваются в объёме примерно в два раза.
• Горячее замачивание: нут заливают кипятком и оставляют на 1–2 часа. Этот способ быстрее, но считается, что он несколько ухудшает вкусовые качества готового продукта.

После замачивания воду обязательно сливают, а нут промывают. Использовать воду, в которой замачивались бобы, для варки не рекомендуется.

Процесс варки

Для варки подготовленный нут помещают в кастрюлю с толстым дном и заливают свежей холодной водой. Оптимальная пропорция — 1 часть нута на 3–4 части воды. Кастрюлю ставят на сильный огонь, доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену, после чего огонь уменьшают до минимума и варят под слегка приоткрытой крышкой при слабом, но постоянном кипении.

Время варки зависит от нескольких факторов: сорта нута, длительности замачивания, возраста зерна (старый нут варится дольше) и желаемой консистенции. Ориентировочные сроки:

• Без замачивания: 1,5–2,5 часа.
• После холодного замачивания (8–12 часов): 40–60 минут.
• После горячего замачивания: 1–1,5 часа.

Готовность проверяется механическим путём: зёрнышко нута должно легко раздавливаться между пальцами или при нажатии вилкой. Для салатов и гарниров нут варят до состояния «аль денте», когда он сохраняет лёгкую упругость, но уже не имеет сырого мучнистого вкуса. Для пюре и хумуса время варки увеличивают до полного размягчения.

Добавление соли и специй

Соль замедляет размягчение бобовых, поэтому солить нут рекомендуется в конце варки, за 10–15 минут до готовности. Если посолить воду в начале, нут получится более жёстким и будет вариться дольше. Аналогично действуют и кислые ингредиенты (томатная паста, уксус, лимонный сок), которые добавляют в блюдо только после того, как нут полностью сварится.

Для ароматизации воды при варке можно добавить лавровый лист, веточку розмарина или тимьяна, зубчик чеснока, чёрный перец горошком или половину луковицы. Эти добавки придают бобам лёгкий пряный оттенок, не перебивая их собственного вкуса. Распространённым приёмом является добавление в воду щепотки пищевой соды — это ускоряет разваривание, однако может придать готовому нуту лёгкий мыльный привкус и разрушить часть витаминов группы B.

Использование отвара

Отвар, оставшийся после варки нута (аквафаба), является ценным кулинарным продуктом. Он содержит белки и сапонины, благодаря чему при взбивании образует устойчивую пену, напоминающую яичные белки. Аквафабу используют в веганской кухне для приготовления безе, муссов, майонезов и других блюд, где требуется взбитая пена. Для этих целей отвар должен быть крепким и концентрированным — его уваривают до уменьшения объёма примерно на треть. В нейтральных блюдах отвар также можно использовать как основу для овощных супов или соусов.

Способы варки

Помимо традиционной варки в кастрюле на плите, нут можно готовить с использованием кухонной техники:

• Скороварка (кастрюля-экспресс): значительно сокращает время приготовления. Замоченный нут варится 20–30 минут, без замачивания — 40–50 минут. Давление позволяет бобам размягчиться быстрее, сохраняя больше питательных веществ.
• Мультиварка: процесс аналогичен варке в кастрюле, но в режиме «Тушение» или «Суп». Замоченный нут готовится около 1 часа. Преимуществом является отсутствие необходимости контроля за кипением.
• Микроволновая печь: используется реже, так как требует постоянного контроля уровня воды и может давать неравномерный прогрев. Время приготовления сопоставимо с плитой.

Особенности разных сортов

Нут делится на два основных типа: кабули (крупный, светло-бежевый, с тонкой оболочкой) и дези (мелкий, тёмно-коричневый, с грубой оболочкой). Сорт кабули, наиболее распространённый на российском рынке, быстрее разваривается и имеет более нежную текстуру. Сорт дези требует более длительной варки и часто используется в индийской кухне для приготовления карри и дала, где важна сохранность формы зерна. Зелёный нут (свежий, недозрелый) варится значительно быстрее — около 15–20 минут, но сезон его появления короток.

Хранение и использование

Варёный нут хранится в холодильнике в закрытом контейнере с небольшим количеством отвара до 3–4 суток. В замороженном виде (в герметичном пакете) он может храниться до 3 месяцев, не теряя своих свойств. Это удобно для быстрого добавления в салаты, рагу или супы без длительной подготовки.

Правильно сваренный нут имеет приятный ореховый вкус и плотную, слегка маслянистую текстуру. Он богат растительным белком, клетчаткой, железом, магнием и фолиевой кислотой, что делает его важным компонентом вегетарианского и постного рациона.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства».
• Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) о бобовых культурах.
• Кулинарные руководства по приготовлению бобовых (Le Cordon Bleu, «Школа гастрономии»).