Обезжиренные сливки¶

Обезжиренные сливки — молочный продукт, получаемый из коровьего молока путём сепарирования с последующим удалением части молочного жира. Относятся к категории сливок с пониженной жирностью (обычно 10–19 %, реже до 25 %), в отличие от сливок натуральных, жирность которых составляет 20–35 %, и сливок взбитых. Продукт широко используется в кулинарии, кондитерском производстве и как самостоятельный молочный напиток.

¶Производство и состав

Технология производства обезжиренных сливок включает несколько этапов. Сначала сырое молоко пастеризуют, затем проводят сепарирование — разделение на сливки и обезжиренное молоко с помощью сепаратора. Полученные сливки доводят до нужной жирности, смешивая их с обезжиренным молоком в заданной пропорции. Готовый продукт гомогенизируют и фасуют.

По российскому стандарту ГОСТ 31450—2013 «Молоко питьевое. Технические условия» и отраслевым нормативам, обезжиренные сливки характеризуются следующими показателями:

Химический состав обезжиренных сливок включает молочный белок (казеин и сывороточные белки), лактозу, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий), витамины A, D, B2, B12. Калорийность продукта при жирности 15 % составляет примерно 150–160 ккал на 100 граммов.

¶Применение в кулинарии

Обезжиренные сливки применяются в самых разных сферах кулинарии:

• Соусы и супы — используются как основа для сливочных соусов, бешамеля, крем-супов. Благодаря сниженной жирности они меньше сворачиваются при нагревании.
• Выпечка — добавляются в тесто, кремы, глазури. В кондитерском производстве из них готовят заварной крем, муссы, суфле.
• Напитки — добавляются в кофе, какао, чай. На рынке кофейных напитков обезжиренные сливки часто выступают как «лёгкая» альтернатива сливкам 20–35 %.
• Десерты — используются для приготовления мороженого, пудингов, желе.
• Соусы для пасты — в итальянской кухне сливки низкой жирности применяются в карбонаре и других блюдах.

В промышленном производстве пищевых продуктов обезжиренные сливки служат сырьём для производства сухих сливок, сливочного масла, молочных консервов.

¶Обезжиренные сливки и другие молочные продукты

Обезжиренные сливки не следует путать с несколькими смежными продуктами:

• Сливки 10–11 % — категория, к которой относится большинство промышленных обезжиренных сливок. В России продукт с жирностью 10 % и 11 % чаще маркируется просто как «сливки».
• Сметана — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием сливок. Жирность сметаны варьируется от 10 до 30 %.
• Взбитые сливки — продукт, получаемый взбиванием сливок с жирностью не менее 30 %. Обезжиренные сливки для взбивания не годятся — недостаточное содержание жира не позволяет сформировать стабильную пену.
• Слойки (half-and-half) — смесь молока и сливок, жирность около 10–18 %. В русскоязычной кулинарной практике этот продукт иногда называют «половинными сливками».

¶Хранение

Обезжиренные сливки хранят при температуре от 2 до 6 °C. После вскрытия упаковки срок хранения сокращается до 2–3 суток. Продукт чувствителен к перепадам температур и легко впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его следует в закрытой таре, вдали от продуктов с резким ароматом.

¶Интересные факты

• В кулинарных книгах и рецептурах обезжиренные сливки иногда обозначают сокращением «об. сл.».
• В некоторых рецептах, требующих взбитых сливок, кулинары добавляют в обезжиренные сливки загустители (желатин, крахмал) для имитации структуры.
• В США аналогичный продукт маркируется как «light cream» (лёгкие сливки) с жирностью 18–30 %, что шире российского стандарта.

¶См. также

• Сливки
• Сметана
• Молоко
• Сепарирование

¶Источники

• ГОСТ 31450—2013. Молоко питьевое. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Чередниченко. — СПб.: ГИОРД.
• Пищевая химия / под ред. Н. П. Кочетковой. — М.: Колос.