Обвальщик мяса — профессия¶
Обвальщик мяса — рабочий промышленного производства, специализируанный на первичной разделке мяса: разделении туши на отруба, обвалке (снятии мяса с костей) и жиловке (удалении сухожилий, плёнок и излишков жира). Профессия относится к разряду рабочих пищевой промышленности и присутствует в квалификационном справочнике должностей руководителей и специалистов, а также в справочнике квалификаций рабочих.
¶Профессиональные обязанности
Основные трудовые функции обвальщика включают:
- разделку туш свинины, говядины, баранины и птицы на полутуши, четвертины и отруба;
- обвалку — снятие мышечной ткани с костей;
- жиловку — удаление сухожилий, соединительных плёнок, лимфоузлов и избыточного жира;
- сортировку полученного сырья по сортам и категориям;
- подготовку костей для промышленной переработки;
- взвешивание, учёт и оформление сопроводительной документации на продукцию;
- соблюдение санитарных норм и правил техники безопасности.
Обвальщик работает на линиях убоя и разделки на мясокомбинатах, птицеперерабатывающих заводах, в цехах крупных мясоперерабатывающих предприятий и на скотобойнях.
¶Инструменты и оборудование
Профессиональный инструмент обвальщика:
| Инструмент | Назначение |
|---|---|
| Обвальный нож | Основной инструмент для снятия мяса с костей, имеет изогнутый клинок |
| Разделочный нож | Прямой нож для разделки туш на отруба |
| Топорик (секач) | Разделка костей и хрящевых соединений |
| Крюк | Удержание и перемещение туш и полутуш |
| Шпатель | Снятие мяса с плоских костей |
| Заточка | Регулярная заточка ножей в течение смены |
Туши и полутуши перемещаются по подвесным путям и конвейерам. На современных предприятиях используются гидравлические и пневматические ножи, вакуумные подъёмники, а также автоматизированные линии разделки.
¶Условия труда
Работа связана с постоянным пребыванием на ногах, физической нагрузкой и низкими температурами в цехе (как правило, от +4 до +12 °C). Обвальщик работает в специальной одежде: комбинезон или куртка и брюки, головной убор, непромокаемая обувь, перчатки и защитные налокотники. Ножи и крюки подлежат регулярной дезинфекции.
К вредным факторам производства относятся: повышенная влажность воздуха, шум от оборудования, статические нагрузки, контакт с острыми инструментами. Рабочие места обвальщиков подлежат аттестации по условиям труда, при наличии вредных факторов предусмотрены компенсации и дополнительный отпуск.
¶Требования к кандидатам
Типичные требования работодателей:
- среднее профессиональное образование (специальность «Технология мяса и мясопродуктов») либо обучение непосредственно на производстве;
- медицинская книжка;
- отсутствие заболеваний, препятствующих работе с пищевой продукцией;
- физическая выносливость и аккуратность;
- знание санитарных норм (СанПиН) и правил убоя и разделки.
В ряде случаев работодатели не требуют опыта и готовы обучить кандидата с нуля, особенно при работе на линии птицепереработки.
¶Оплата труда
Уровень заработной платы зависит от региона, предприятия и формы оплаты. Наиболее распространена сдельная оплата — расчёт по массе переработанного мяса. На крупных мясокомбинатах и птицеперерабатывающих заводах опытные обвальщики получают заметно выше средней по региону зарплаты. По данным вакансий, оплата варьируется от 50 до 120 тысяч рублей в месяц в зависимости от региона и объёма выработки.
¶Классификация специальностей
Внутри профессии выделяют узкие специализации:
- Обвальщик свинины и говядины — работа с крупным рогатым скотом и свиньями;
- Обвальщик птицы — разделка тушек кур, индеек, уток на конвейерных линиях;
- Разделочник — разделка туш на отруба;
- Жиловщик — чистовая обработка мяса.
На крупных предприятиях эти функции разделены между разными рабочими, на небольших производствах один специалист может выполнять весь цикл.
¶Значение профессии
Обвальщик мяса обеспечивает переход от сырья (туши) к готовому к дальнейшей переработке мясному сырью, из которого изготавливаются колбасы, полуфабрикаты, консервы и продукты быстрого замораживания. Профессия остаётся одной из немногих в мясопереработке, где полная автоматизация не достигнута: снятие мяса с костей сложной анатомической формы требует ручного труда и квалификации.
Источники:
- Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих (утв. постановлением Минтруда России)
- Справочник квалификаций рабочих (профессии рабочих, общие для всех отраслей экономики)
- СанПиН 2.3.2.1072-01 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
- Трудовой кодекс Российской Федерации