Охлаждённое мясо: виды и хранение¶

Охлаждённое мясо — это мясо, подвергнутое после убоя животного охлаждению до температуры от 0 до +4 °C в толще мышц и хранящееся при этой температуре без замораживания. В отличие от парного (температура выше +35 °C) и замороженного (ниже −8 °C) мяса, охлаждённый продукт сохраняет исходную структуру тканей, сочность и пищевую ценность, что делает его наиболее востребованным в розничной торговле и общественном питании.

¶Классификация по виду животного

По виду убойного животного охлаждённое мясо подразделяют на:

• Говядину — мясо крупного рогатого скота. Разделяется на сорта (высший, 1-й, 2-й) в зависимости от части туши.
• Свинину — мясо домашних свиней. Характеризуется более высоким содержанием жира по сравнению с говядиной.
• Баранину — мясо овец. Отличается специфическим запахом и повышенной жёсткостью у взрослых животных.
• Мясо птицы — курица, индейка, утка, гусь. Имеет наименьший срок хранения среди всех видов.
• Конину, козлятину, крольчатину — менее распространённые виды, используемые в региональных кухнях.

¶Технология производства

Процесс получения охлаждённого мяса включает несколько этапов:

1. Убой и обескровливание — удаление крови из туши.
2. Созревание — выдержка туши при температуре 0–4 °C в течение 12–48 часов для размягчения соединительной ткани и формирования характерного вкуса.
3. Охлаждение — снижение температуры в толще мышц до 0–4 °C. Применяют медленное (24–36 часов), ускоренное (16–24 часа) и быстрое (6–8 часов) охлаждение.
4. Разделка и обвалка — разруб туши на части, отделение мяса от костей.
5. Упаковка — вакуумная упаковка, упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) или на лотки с плёнкой.

¶Условия и сроки хранения

Срок годности охлаждённого мяса зависит от температуры, влажности, вида упаковки и категории продукта.

Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении — 85–90 %. При более низкой влажности поверхность мяса подсыхает и темнеет, при более высокой — развивается слизь и гнилостная микрофлора.

¶Признаки свежести

Качественное охлаждённое мясо определяют по следующим признакам:

• Цвет: говядина — от светло-красного до тёмно-красного, свинина — розово-красный, птица — бледно-розовый. Поверхность слегка влажная, но не липкая.
• Запах: чистый, характерный для данного вида мяса, без посторонних оттенков.
• Консистенция: упругая, ямка от нажатия пальцем быстро восстанавливается.
• Жир: белый или кремовый, без пожелтения.

¶Отличие от замороженного мяса

Охлаждённое мясо считается более качественным продуктом по сравнению с замороженным по ряду причин:

• Сохраняет до 95 % питательных веществ (заморозка разрушает часть витаминов группы B).
• Не теряет влагу при размораживании, сохраняя сочность готового блюда.
• Не требует размораживания перед приготовлением.
• Имеет более короткий срок хранения, что ограничивает логистику и требует развитой холодильной цепи.

¶Нормативное регулирование в России

В Российской Федерации требования к охлаждённому мясу установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Документ регламентирует допустимые уровни содержания микроорганизмов, антибиотиков, гормонов и тяжёлых металлов, а также требования к маркировке и условиям хранения. Контроль соблюдения норм осуществляет Роспотребнадзор и Россельхознадзор.

¶Интересные факты

• В вакуумной упаковке охлаждённая говядина может храниться до 5 недель, при этом происходит дополнительное созревание, улучшающее вкус мяса.
• Технология хранения в модифицированной газовой среде (азот, углекислый газ) позволяет увеличить срок годности охлаждённого мяса птицы до 12–14 суток без потери качества.
• Доля охлаждённого мяса в российском розничном обороте составляет около 60 %, остальное приходится на замороженную продукцию.