Окрошка: состав, виды и правила приготовления¶
Окрошка — холодный суп русской кухни, традиционно готовимый на квасе или кислом молоке (кефире, простокваше) с добавлением варёного мяса или колбасы, картофеля, редиса, свежих огурцов, зелени и варёного яйца. Относится к категории холодных первых блюд; подаётся с горчицей, сметаной и хреном.
¶История
Точное происхождение окрошки неизвестно. Существует версия, что блюдо возникло в XVII веке как способ использовать остатки вчерашнего кваса и мяса. В русских кухнях окрошка упоминается в кулинарных книгах XIX века — в частности, в «Практических основах кулинарного искусства» П. А. Молчанова (1861) и в рецептах Е. М. Молоховца «Подарок молодым хозяйкам» (1861). В советское время окрошка стала одним из самых распространённых летних блюд, входивших в меню столовых и домашней кухни.
¶Основные ингредиенты
Классический состав окрошки включает:
| Компонент | Роль в блюде |
|---|---|
| Квас (белый, некислый) или кефир | Основа супа |
| Варёное мясо (говядина, курица) или докторская колбаса | Белковая составляющая |
| Картофель варёный | Плотность и сытность |
| Редис | Острота и свежесть |
| Свежий огурец | Сочность |
| Варёное яйцо | Плотность и вкус |
| Зелень (укроп, петрушка, зелёный лук) | Аромат |
| Сметана, горчица, хрен | Заправка |
Дополнительно могут использоваться варёная свёкла, квашеная капуста, репа, брюква, квашеные огурцы.
¶Виды окрошки
По основной жидкости различают:
- Квасная окрошка — классический вариант на некислом белом квасе. Квас заливают в последний момент, чтобы блюдо не скисло.
- Кефирная окрошка — на кефире, часто разбавленном минеральной водой или сывороткой.
- Простоквашная окрошка — на простокваше или кислом молоке.
- Безмолочная окрошка — на квасе с добавлением хлебной закваски.
- Вегетарианская окрошка — без мяса, с грибами или без них.
По способу подачи различают окрошку «нарезанную» (ингредиенты мелко нарезаны и залиты жидкостью) и окрошку «толчёную» (компоненты разминаются в ступке, как в традиционной татарской и башкирской кухне).
¶Приготовление
¶Подготовка ингредиентов
- Мясо отваривают до готовности, охлаждают и нарезают мелкими кубиками (1–1,5 см).
- Картофель варят в мундире или очищенным, охлаждают и режут кубиками.
- Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и нарезают.
- Редис и свежие огурцы моют, при необходимости очищают и режут кубиками или полукольцами.
- Зелёный лук и укроп мелко рубят; часть зелёного лука можно растереть с солью для усиления аромата.
¶Сборка блюда
Нарезанные ингредиенты соединяют в глубокой посуде, добавляют горчицу, соль, сахар по вкусу, перемешивают. Квас (или кефир) подогревать не следует — окрошка подаётся холодной. Перед подачей в суп вводят сметану и хрен. Некоторые повара добавляют лёд или охлаждённый квас для усиления холодового эффекта.
¶Хранение
Окрошку рекомендуется готовить непосредственно перед подачей: при длительном хранении овощи отдают влагу, и блюдо становится жидким. Если окрошка готовится заранее, квас заливают отдельно и смешивают с нарезкой перед подачей.
¶Региональные особенности
В разных регионах России состав окрошки существенно различается. На Урале и в Сибири в блюдо часто добавляют квашеную капусту и репу. В Поволжье распространена окрошка с редисом и зелёным луком. В татарской и башкирской кухне аналог окрошки готовят на кислом молоке (катыке) с растёртыми овощами и зеленью. В украинской кухне близкое блюдо — холодник на квасе со свёклой.
¶Пищевая ценность
Окрошка — низкокалорийное блюдо (около 60–100 ккал на 100 г в зависимости от жирности кваса и количества сметаны). Блюдо содержит белки (мясо, яйца), углеводы (квас, картофель), витамины и минеральные вещества из свежих овощей и зелени. Рекомендуется к употреблению в жаркое время года как источник жидкости и электролитов.
¶Источники
- Молоховец Е. М. «Подарок молодым хозяйкам» (1861)
- Молчанов П. А. «Практические основы кулинарного искусства» (1861)
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
- Книга о вкусной и здоровой пище (1939)