Оладушки из кабачков¶

Оладушки из кабачков — вид блинчиков-оладьев, приготавливаемых из теста на основе натёртых кабачков (летних куриного или цукини). Относятся к категории овощных блюд русской и восточноевропейской кухни. Представляют собой тонкие или средней толщины лепёшки, обжаренные на растительном или сливочном масле до золотистой корочки. Основные ингредиенты: кабачок, яйцо, мука, соль, сода или разрыхлитель; дополнительно могут добавляться зелень, сыр, лук, специи.

¶Состав и выбор кабачков

Для оладушек используют молодые кабачки с тонкой кожицей и мелкими семенами. Перезрелые плоды содержат крупные жёсткие семена и грубую мякоть, что ухудшает текстуру готового блюда. Цукини и кабачки куриной группы ботанически относятся к виду Cucurbita pepo и взаимозаменяемы в рецептуре.

Типичный набор продуктов на 4 порции:

Вместо части муки иногда используют крахмал, ряженку, кефир или сметану — это меняет влажность и пышность теста. Для повышения калорийности и сытности в тесто добавляют тёртый сыр (до 100 г), измельчённый лук или зелень (укроп, петрушку, зелёный лук).

¶Подготовка кабачков

Кабачки моют, при необходимости очищают от кожуры (у молодых плодов очистка необязательна) и натирают на крупной тёрке. Натёртую массу слегка подсаливают и оставляют на 10–15 минут: соль вытягивает из овоща часть влаги. Затем излишки жидкости отжимают вручную или через марлю — это критически важный шаг, так как кабачок содержит до 95 % воды. Без отжима тесто получится слишком жидким и потребует избыточного количества муки, что ухудшит вкус.

¶Приготовление теста

К отжатой массе добавляют яйца, соль, соду (погашенную уксусом или лимонным соком, либо заменённую разрыхлителем) и постепенно вводят муку, перемешивая до однородности. Готовое тесто по консистенции напоминает густую сметану: оно медленно стекает с ложки, но не расплывается. Избыток муки делает оладушки плотными и «резиновыми», недостаток — не даёт им держать форму на сковороде.

Для пышности тесто можно оставить на 20–30 минут в тёплом месте, чтобы сода вступила в реакцию с кислотой. Некоторые рецепты предусматривают взбивание яиц отдельно и аккуратное вмешивание их в массу — это даёт более лёгкую текстуру.

¶Жарка

Сковороду разогревают на среднем огне, добавляют растительное масло и распределяют его по поверхности. Тесто выкладывают столовой ложкой, формируя кружки диаметром 5–7 см, слегка расплющивая их ложкой. Жарят по 2–3 минуты с каждой стороны до появления румяной корочки. Следят, чтобы огонь не был слишком сильным: на сильном огне корочка подгорает, а середина остаётся сырой; на слабом — оладушки впитывают много масла.

Готовые оладушки перекладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

¶Варианты подачи

Оладушки из кабачков подают в горячем виде. Традиционные варианты:

• со сметаной — классическое сочетание;
• с чесночным соусом на основе сметаны или йогурта;
• с тёртым сыром, посыпанным поверх горячих оладушек;
• с зеленью и нарезанным помидором;
• как гарнир к мясу или рыбе.

Блюдо может служить основой для закусок: на оладушку кладут ломтик слабосолёного лосося, сметану и веточку укропа.

¶Хранение и разогрев

Готовые оладушки хранят в холодильнике не более 2 суток в закрытой ёмкости. Разогревают на сухой сковороде под крышкой или в микроволновой печи. Замораживание допустимо: оладушки раскладывают в один слой, замораживают, затем перекладывают в пакет; срок хранения при −18 °C — до 2 месяцев.

¶Пищевая ценность и особенности

Кабачок низкокалориен (17–27 ккал на 100 г сырого продукта), содержит калий, витамин C, пищевые волокна. В готовом блюде основную калорийность обеспечивают мука и жир для жарки. Замена части муки на гречневую или овсяную муку повышает содержание клетчатки и минералов.

Для диетического варианта оладушки готовят на пару или запекают в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут, смазав форму маслом.

¶См. также

• Кабачок
• Оладья
• Цукини

Источники: Классические рецептуры русской кухни; справочники домашней кулинарии; данные о составе овощей (ЦИ РХ, USDA FoodData Central).