Оливье — классический русский салат¶

Оливье — русский холодный салат из отварных овощей, мясных продуктов, яиц и солёных огурцов, заправленный майонезом. Один из наиболее распространённых блюд русской кухни, традиционно подаваемый на новогодний стол. Входит в число блюд, закреплённых в ГОСТ Р 56367-2018 «Кухни национальные российские. Салат „Оливье“. Технологические инструкции».

¶История

Салат был создан в 1860-х годах московским ресторатором бельгийского происхождения Люсьеном Оливье, владельцем ресторана «Эрмитаж» на Петровке. Первоначальная рецептура включала раковые шейки, телятину, каперсы, солёные огурцы, варёные яйца, лук-шалот и листья салата; заправка готовилась на основе тонко измельчённого рагу из мяса раков. Блюдо подавалось на большом блюде, украшенном зеленью, и гости за столом разбирали его порционно.

После закрытия ресторана в 1905 году точная рецептура была утеряна. В советское время блюдо получило широкое распространение в упрощённом варианте: раковые шейки заменили докторской колбасой, каперсы — солёными огурцами, а заправку перевели на промышленный майонез. Именно эта советская версия стала базовой для большинства современных рецептов.

¶Классификация

По составу основных ингредиентов различают несколько разновидностей салата:

¶Классическая рецептура

Согласно ГОСТ Р 56367-2018, в состав салата входят:

• картофель — 180 г;
• морковь — 90 г;
• яйцо куриное — 120 г;
• колбаса варёная (докторская) — 120 г;
• огурцы солёные — 100 г;
• горошек зелёный консервированный — 60 г;
• лук репчатый — 30 г;
• майонез — 70 г;
• соль, перец — по вкусу.

Указанные пропорции рассчитаны на выход 1 кг готового салата.

¶Технология приготовления

¶Подготовка овощей и яиц

Картофель и морковь моют, отваривают в кожуре до готовности (25–35 минут в зависимости от размера), остужают, чистят и нарезают кубиком со стороной 5–7 мм. Яйца варят вкрутую (9–10 минут после закипания), охлаждают в холодной воде, чистят и нарезают аналогично. Овощи и яйца должны быть полностью остужены перед смешиванием — иначе майонез «поплывёт» и салат потеряет форму.

¶Подготовка остальных ингредиентов

Солёные огурцы осматривают: при избыточной солёности их рекомендуется вымочить в холодной воде 20–30 минут. Затем их нарезают кубиком. Колбасу (или отварное мясо) нарезают кубиком того же размера. Репчатый лук мелко рубят; при желании его можно ошпарить кипятком или замариновать в уксусе, чтобы убрать излишнюю остроту. Горошек консервированный сливают от рассола.

¶Сборка салата

Все подготовленные ингредиенты соединяют в глубокой миске, добавляют горошек, солят, перчат и заправляют майонезом. Салат перемешивают и ставят в холодильник на 30–60 минут для пропитки. Перед подачей можно дополнительно украсить свежей зеленью, веточкой укропа или долькой яйца.

¶Принципы приготовления

• Все компоненты нарезаются равномерными кубиками — это обеспечивает однородную текстуру.
• Температура ингредиентов перед смешиванием должна быть комнатной или ниже.
• Майонез добавляется в последний момент и в количестве, достаточном для связки, но не превращающем салат в однородную массу.
• Солёные огурцы и колбаса уже содержат соль, поэтому салат солят осторожно.

¶Хранение

Готовый салат хранят в закрытой ёмкости в холодильнике при температуре не выше 6 °C не более 48 часов. При длительном хранении горошек отдаёт влагу, и текстура блюда ухудшается, поэтому оптимальное время выдержки перед подачей — от 30 минут до 4 часов.

¶Культурное значение

Оливье традиционно ассоциируется с новогодним столом в России и странах постсоветского пространства. По данным опросов, проведённых в 2010-е годы, салат входит в тройку наиболее популярных новогодних блюд наряду с шашлыком и мандаринами. Его приготовление стало одним из ритуалов новогодней подготовки, а рецептура — предметом постоянных дискуссий о «настоящем» составе блюда.

¶Источники

• ГОСТ Р 56367-2018. Кухни национальные российские. Салат «Оливье». Технологические инструкции.
• Кулешов В. М. «Настоящая кухня русских купцов». — М.: Эксмо, 2013.
• Дарра Г. «Русская кухня в вопросах и ответах». — М.: Рипол Классик, 2019.
• Соколов С. И. «Русская кухня: кулинарные этюды». — М.: Мясников, 2011.