Органолептическая оценка

Органолептическая оценка — это метод определения качества продукции на основе анализа ощущений органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха. Относится к классу сенсорных методов анализа и широко применяется в пищевой, парфюмерно-косметической, табачной, фармацевтической и других отраслях промышленности, а также в сельском хозяйстве и торговле. Органолептическая оценка позволяет выявить такие характеристики продукта, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, текстура, звук при разламывании или наливании, и другие свойства, воспринимаемые непосредственно человеком.

История

Методы органолептической оценки известны с древних времён. Ещё в античности дегустаторы вина, масла и хлеба определяли качество продуктов по их внешнему виду, запаху и вкусу. В Средние века в Европе существовали цеховые правила, регламентировавшие органолептический контроль качества пищевых товаров. Систематическое научное развитие органолептики началось в XIX—XX веках с появлением товароведения и пищевой химии. В СССР органолептическая оценка была стандартизирована в рамках государственных стандартов (ГОСТ) на многие виды продукции, особенно на пищевые продукты, напитки и табачные изделия. В современной России органолептические методы регламентируются техническими регламентами Таможенного союза и национальными стандартами.

Классификация методов органолептической оценки

Органолептические методы делятся на две основные группы: качественные (описательные) и количественные (балльные).

Качественные методы

Качественные методы предполагают словесное описание сенсорных свойств продукта без численной оценки. К ним относятся:

• Описательный метод — перечисление всех органолептических характеристик (например, «цвет — светло-жёлтый, однородный; запах — слабый, фруктовый; вкус — кисло-сладкий»).
• Профильный метод — построение сенсорного профиля продукта по отдельным дескрипторам (например, интенсивность сладости, кислоты, горечи, аромата).
• Метод сравнения — сопоставление с эталоном или стандартным образцом.

Количественные методы

Количественные методы позволяют выразить органолептические свойства в числовых значениях, обычно в баллах. Наиболее распространённые системы:

• Балльная шкала — оценка по заданной шкале (например, от 1 до 5, от 1 до 10, от 1 до 100). Каждому баллу соответствует определённый уровень качества (например, 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — плохо, 1 — очень плохо).
• Метод ранжирования — расположение образцов в порядке возрастания или убывания качества.
• Метод парного сравнения — попарное сравнение образцов для выявления предпочтений.
• Гедоническая шкала — оценка степени удовольствия или неприятия продукта (например, «очень нравится», «нравится», «нейтрально», «не нравится», «очень не нравится»).

Органолептические показатели

Основные органолептические показатели, оцениваемые для большинства продуктов, включают:

Внешний вид

Включает форму, размер, цвет, прозрачность, блеск, однородность, наличие дефектов (трещин, пятен, помутнений). Оценивается визуально при естественном или искусственном освещении.

Цвет

Определяется визуально по шкале цветов или с помощью цветовых эталонов. Важен для многих продуктов: от вина и пива до мяса и овощей.

Запах (аромат)

Оценивается обонянием. Различают общий запах и отдельные ноты (фруктовые, цветочные, пряные, гнилостные и т.д.). Для оценки может использоваться шкала интенсивности.

Вкус

Определяется вкусовыми рецепторами языка. Различают четыре основных вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький, а также «умами» (вкус глутамата натрия). Оценивается вкусовая гармония, послевкусие, наличие посторонних привкусов.

Консистенция (текстура)

Оценивается осязанием (руками, пальцами, при разжёвывании). Включает такие характеристики, как твёрдость, мягкость, вязкость, хрупкость, упругость, сочность, маслянистость.

Звук

Для некоторых продуктов (например, сухарей, чипсов, свежих овощей) оценивается звук при разламывании, хрусте, наливании жидкости. Характеризует свежесть и структуру.

Условия проведения органолептической оценки

Для получения достоверных результатов органолептическая оценка должна проводиться в стандартизированных условиях. Основные требования:

• Помещение: должно быть хорошо проветриваемым, без посторонних запахов, с нейтральным цветом стен и мебели (обычно белый или светло-серый), с регулируемым освещением (дневной свет или лампы с цветовой температурой 5000–6500 К).
• Температура: для большинства пищевых продуктов — 20–22 °C, для напитков — 12–18 °C (в зависимости от типа).
• Посуда: должна быть нейтральной (стеклянной, фарфоровой), без запаха и привкуса, одинаковой для всех образцов.
• Дегустаторы: должны быть обучены, не иметь заболеваний, влияющих на обоняние и вкус (насморк, аллергия), не курить и не употреблять острую пищу перед оценкой. Для снижения субъективности часто используют панель из нескольких дегустаторов (от 3 до 10 человек).
• Порядок подачи: образцы подаются в закодированном виде (без указания марки или производителя), в случайном порядке. Между оценками разных образцов делается перерыв, для нейтрализации вкуса используется вода, хлеб или нейтральные крекеры.

Применение

Органолептическая оценка применяется в различных сферах:

• Пищевая промышленность: контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (молочные, мясные, хлебобулочные, кондитерские изделия, напитки, масла, специи).
• Парфюмерно-косметическая промышленность: оценка запаха, цвета, консистенции кремов, духов, шампуней.
• Табачная промышленность: оценка вкуса, аромата, крепости табачных изделий.
• Фармацевтика: контроль вкуса и запаха лекарственных средств (особенно для детей и в виде сиропов).
• Сельское хозяйство: оценка свежести фруктов, овощей, зерна, сена.
• Торговля: приёмка товаров по качеству, выявление дефектов, брака.
• Научные исследования: разработка новых продуктов, изучение потребительских предпочтений, корреляция с инструментальными методами анализа.

Критика и ограничения

Органолептическая оценка имеет ряд недостатков:

• Субъективность: результаты зависят от индивидуальных особенностей дегустатора (возраст, пол, здоровье, психологическое состояние, привычки).
• Низкая воспроизводимость: один и тот же продукт может быть оценён по-разному разными людьми или одним человеком в разное время.
• Утомляемость: при большом количестве образцов чувствительность органов чувств снижается (сенсорное утомление).
• Невозможность количественного измерения: органолептические показатели трудно перевести в точные физико-химические единицы.
• Ограниченность для токсичных или опасных продуктов: дегустация недопустима для продуктов, содержащих ядовитые вещества, патогенные микроорганизмы или радиоактивные элементы.

Для повышения объективности органолептическую оценку часто дополняют инструментальными методами (хроматография, спектрофотометрия, реология, текстуроанализ) и статистической обработкой результатов.

Интересные факты

• Профессиональные дегустаторы (сомелье, титестеры, парфюмеры) проходят многолетнее обучение и тренируют сенсорную память. Например, дегустаторы чая могут различать до 300 оттенков вкуса и аромата.
• В России органолептическая оценка обязательна для многих видов пищевой продукции в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза (например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).
• Существуют международные стандарты на проведение органолептических испытаний, в частности серия стандартов ISO 6658 (сенсорный анализ) и ISO 4121 (балльные шкалы).
• Для оценки качества воды органолептическим методом используются показатели: запах, привкус, цветность, мутность, прозрачность. Нормативы для питьевой воды установлены СанПиН 1.2.3685-21.

Источники

• ГОСТ Р ИСО 5492-2014 «Органолептический анализ. Словарь»
• ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• ISO 6658:2017 Sensory analysis — Methodology — General guidance
• ISO 4121:2003 Sensory analysis — Guidelines for the use of quantitative response scales