Основные виды макаронных изделий

Виды макарон — это классификация макаронных изделий, традиционного продукта итальянской и мировой кухни, производимого из пшеничной муки и воды. Разнообразие форм, размеров и способов приготовления позволяет разделить макароны на множество категорий, каждая из которых предназначена для определённых блюд и соусов. Классификация основывается на форме изделия, типе муки, способе сушки и национальных традициях производства.

История и стандартизация

Макаронные изделия известны с древности; прообразы лапши встречались в культурах Китая, Греции и арабских стран. Современная классификация сложилась в Италии в XIX—XX веках, когда началось промышленное производство пасты. В России термин «макароны» закрепился за всеми видами изделий, хотя в Италии под словом «паста» (итал. pasta) понимают всё разнообразие форм, а «макарони» (maccheroni) — лишь один из видов.

В России действует ГОСТ 31743-2017, который делит макаронные изделия на группы (А, Б, В) в зависимости от сорта муки: группа А — из муки высшего, первого и второго сортов твёрдой пшеницы (дурум), группа Б — из мягкой стекловидной пшеницы, группа В — из хлебопекарной муки. Также изделия классифицируются по форме на трубчатые, нитеобразные, ленточные и фигурные.

Основные категории по форме

Трубчатые макароны

К этой категории относятся изделия в форме полых трубок. Самые известные представители:

• Макароны классические (maccheroni) — прямые трубки диаметром 5–8 мм, часто с косым срезом;
• Пенне (penne) — трубки с диагональными срезами и скошенными краями, бывают гладкие (lisce) и рифлёные (rigate);
• Ригатони (rigatoni) — крупные широкие трубки с продольными бороздками;
• Фузилли (fusilli) — спиралевидные трубки, часто ошибочно относимые к фигурным;
• Каннеллони (cannelloni) — большие трубки диаметром до 3 см, предназначенные для фарширования;
• Тортильони (tortiglioni) — изогнутые трубки с винтовыми насечками.

Трубчатые изделия хорошо удерживают густые соусы на основе томатов, сливок или сыра благодаря внутренней полости и рифлению.

Нитеобразные макароны

Тонкие длинные изделия круглого или овального сечения:

• Спагетти (spaghetti) — классическая длинная тонкая лапша диаметром около 2 мм;
• Вермишель (vermicelli) — более тонкая, чем спагетти, нить (1,2–1,5 мм);
• Капеллини (capellini) — очень тонкая «волосяная» вермишель, готовится за 2–3 минуты;
• Лингуине (linguine) — плоские узкие полоски, сечение ближе к овальному;
• Феттуччине (fettuccine) — плоские ленты шириной около 7 мм, часто путают с лапшой;
• Букатини (bucatini) — толстые спагетти с отверстием по центру.

Нитеобразные макароны универсальны: их подают с лёгкими масляными соусами, морепродуктами, овощами или просто с сыром.

Ленточные макароны (лапша)

Плоские изделия различной ширины:

• Тальятелле (tagliatelle) — широкая лента (6–8 мм), традиционная для региона Эмилия-Романья;
• Паппарделле (pappardelle) — очень широкая лента (до 2–3 см), часто с волнистыми краями;
• Лазанья (lasagna) — широкие листы для запекания слоями с начинкой;
• Широкие и узкие локшины — азиатские аналоги, изготавливаются из рисовой, гречневой или яичной муки.

Ленточные изделия сочетаются с плотными мясными рагу, сливочными соусами и запеканками.

Фигурные макароны

Изделия сложной формы, часто с рельефом:

• Фарфалле (farfalle) — «бабочки» или «банты», формируются защипом квадрата теста;
• Конкилье (conchiglie) — раковины, крупные используются для фарширования, мелкие — для супов;
• Орекьетте (orecchiette) — «ушки» небольшого размера с углублением;
• Ротини (rotini) — короткие спиральки, хорошо удерживают соус;
• Джирандоле (girandole) — колёсики со спицами;
• Радиатори (radiatori) — ребристые изделия, напоминающие радиаторы отопления.

Фигурные макароны чаще всего используют в салатах, запеканках и с густыми соусами, так как их рельефная поверхность отлично захватывает частицы соуса.

Классификация по составу и сырью

Из твёрдых сортов пшеницы

Макароны группы А (из муки дурум, итал. semola di grano duro) считаются наиболее качественными. Они содержат больше белка и клейковины, меньше развариваются, сохраняют форму и имеют янтарно-жёлтый цвет. Именно такие изделия используются в итальянской кухне и рекомендуются диетологами.

Из мягких сортов пшеницы

Изделия групп Б и В производятся из мягкой муки, они дешевле, быстрее развариваются, имеют более светлый или сероватый оттенок. Часто требуют точного контроля времени варки, иначе превращаются в клейкую массу.

Специальные виды

• Яичная паста (pasta all'uovo) — в тесто добавляют яйца, что придаёт изделиям жёлтый цвет и упругость;
• Цельнозерновая паста — из муки грубого помола, содержит больше клетчатки;
• Цветная паста — с добавлением шпината (зелёная), томатов (красная), чернил каракатицы (чёрная), моркови (оранжевая);
• Безглютеновая паста — из рисовой, кукурузной, гречневой или бобовой муки, для людей с целиакией.

Технология производства и сушка

Процесс изготовления включает замес теста (мука + вода, иногда яйца), экструзию через матрицы или раскатку и резку, затем сушку. Различают короткую сушку (при высокой температуре, 30–60 минут) и длительную (при низкой температуре, до 24 часов). Длительная сушка считается более щадящей и сохраняет вкус зерна.

Форма изделия зависит от матрицы: тефлоновые матрицы дают гладкую поверхность, бронзовые — шероховатую, которая лучше удерживает соус. В России и Италии существует также понятие «макаронные изделия быстрого приготовления» — предварительно сваренные и высушенные, для заваривания кипятком.

Кулинарное применение и правила варки

Разные виды макарон требуют разного времени варки: от 2–3 минут для капеллини до 10–12 минут для спагетти из твёрдой пшеницы. Традиционный итальянский способ — варка до состояния «аль денте» (al dente), когда изделие остаётся слегка упругим в центре.

Выбор формы зависит от соуса:

• длинные тонкие (спагетти, лингуине) — с томатными и масляными соусами;
• короткие трубчатые (пенне, ригатони) — с густыми овощными и мясными соусами;
• широкие ленты (паппарделле) — с плотным рагу из дичи или говядины;
• мелкие фигурные (орзо, ангелотти) — для супов и салатов;
• крупные раковины и каннеллони — для запекания с начинкой.

В русской кухне макароны традиционно подают с котлетами, тушёным мясом, сыром или используют как гарнир, в отличие от итальянской традиции, где паста является самостоятельным блюдом.

Интересные факты

• В мире насчитывается более 300 различных форм макаронных изделий.
• В Италии действует закон, регулирующий производство пасты: изделия, продаваемые как «паста», должны быть изготовлены только из твёрдой пшеницы.
• Самый длинный спагетти был изготовлен в 2009 году и достиг длины более 400 метров.
• В России макароны часто называют «макаронами по-флотски» при подаче с мясным фаршем — это блюдо не имеет аналогов в итальянской кухне.
• Музей пасты существует в Риме (Museo Nazionale della Pasta) и в Коллекции пасты в городе Коллеккьо.