Капеллини

Капеллини — это разновидность пасты (макаронных изделий) итальянского происхождения, представляющая собой очень тонкие, длинные нити теста, по форме напоминающие спагетти, но значительно тоньше их. Диаметр капеллини обычно составляет от 0,8 до 1,2 мм, что делает их одними из самых тонких видов пасты в мире. В итальянской кулинарной традиции капеллини также известны под названием «ангельские волосы» (итал. capelli d’angelo), что отражает их хрупкость и изящество. Капеллини относятся к категории сухой пасты (pasta secca) и производятся из твёрдых сортов пшеницы (дурум) и воды.

История

Точное происхождение капеллини, как и многих других видов пасты, не документировано с абсолютной точностью, однако известно, что тонкие макаронные изделия, напоминающие современные капеллини, были распространены в Италии ещё в эпоху Возрождения. Считается, что рецептура и технология изготовления таких тонких нитей теста были впервые разработаны в регионе Лигурия, на северо-западе Италии, где традиционно готовили тонкую пасту ручной работы. В XVI веке упоминания о «capelli d’angelo» встречаются в кулинарных книгах итальянских поваров, обслуживавших аристократические дворы.

Массовое промышленное производство капеллини стало возможным в XIX веке с развитием технологий экструзии и сушки макаронных изделий. В XX веке, с ростом популярности итальянской кухни в мире, капеллини получили широкое распространение за пределами Италии, особенно в США и странах Европы. В России и других странах бывшего СССР капеллини стали известны в основном в конце XX — начале XXI века, когда в розничной торговле появился широкий ассортимент импортных макаронных изделий.

Технология производства

Капеллини производятся из теста, замешанного на муке из твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro) и воды. В отличие от некоторых видов свежей пасты, в состав капеллини не входят яйца. Тесто тщательно вымешивается, затем пропускается через экструдер, формирующий тонкие нити. После экструзии паста нарезается на отрезки стандартной длины (обычно около 25–30 см) и подвергается сушке при контролируемой температуре и влажности. Сушка является критически важным этапом, так как из-за малой толщины капеллини высыхают очень быстро, и неправильный режим может привести к растрескиванию или деформации изделий.

В промышленных условиях процесс сушки занимает от 4 до 8 часов. Готовая сухая паста имеет твёрдую, хрупкую структуру и характерный жёлто-золотистый цвет.

Кулинарные особенности и применение

Приготовление

Капеллини отличаются очень коротким временем варки — обычно от 2 до 4 минут, в зависимости от толщины и производителя. Переваривание приводит к тому, что паста становится мягкой, теряет форму и превращается в кашицу. Из-за этого капеллини часто варят непосредственно перед подачей, а не заранее. Рекомендуется использовать большое количество подсоленной воды (не менее 1 литра на 100 г пасты) и постоянно помешивать, чтобы нити не слипались.

Соусы и подача

Из-за своей тонкости и деликатной текстуры капеллини плохо сочетаются с тяжёлыми, густыми соусами на основе мяса или сливок. Традиционно их подают с лёгкими соусами:

• На основе оливкового масла и чеснока (aglio e olio): оливковое масло, обжаренный чеснок, перец чили, зелень петрушки.
• С морепродуктами: креветки, мидии, кальмары в соусе из белого вина и томатов.
• С овощами: цукини, помидоры черри, шпинат, базилик.
• В бульонах: капеллини часто используют в лёгких куриных или овощных супах, где они быстро развариваются и придают бульону густоту.

В итальянской кухне капеллини также подают в виде запеканок (например, пастиччо) или как гарнир к рыбе и птице.

Разновидности

В зависимости от толщины и формы выделяют несколько близких к капеллини видов пасты:

• Капеллини (capellini): самые тонкие, диаметр около 0,8–1,0 мм.
• Капелли д’анджело (capelli d’angelo): ещё более тонкие, диаметр менее 0,8 мм, часто продаются в виде свёрнутых гнёзд.
• Спагеттини (spaghettini): немного толще капеллини, диаметр около 1,2–1,5 мм, занимают промежуточное положение между капеллини и классическими спагетти.

Пищевая ценность

Капеллини, как и другие макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы, являются источником сложных углеводов. В 100 г сухого продукта содержится примерно 350–370 ккал, 12–14 г белка, 1–2 г жира и 70–75 г углеводов. После варки калорийность снижается за счёт впитывания воды. Продукт не содержит холестерина и имеет низкое содержание натрия.

Интересные факты

• В некоторых регионах Италии капеллини традиционно подают на свадебных торжествах, символизируя долгую и счастливую семейную жизнь.
• Из-за своей хрупкости капеллини редко используются в ресторанах быстрого питания, так как требуют аккуратного обращения и быстрой подачи.
• В США капеллини часто называют «angel hair pasta», что является прямым переводом итальянского названия.

Источники

• The Oxford Companion to Italian Food by Gillian Riley.
• Encyclopedia of Pasta by Oretta Zanini De Vita.
• La Cucina Italiana: The Regional Cooking of Italy by the Italian Academy of Cuisine.
• Технические регламенты Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
• Данные о пищевой ценности из базы данных Министерства сельского хозяйства США (USDA FoodData Central).