Откупоривание бутылки шампанского¶
Откупоривание бутылки шампанского — совокупность приёмов извлечения пробки из бутылки игристого вина с минимальным выделением углекислого газа, брызг и риска травмирования. Шампанское и другие игристые вина насыщены углекислым газом (CO₂), растворённым под давлением 3—6 атмосфер, поэтому откупоривание требует определённой техники: резкое вскрытие пробки сопровождается характерным хлопком, а при неправильном обращении пробка может вылететь со скоростью до 40 км/ч и стать источником травм.
¶Физика процесса
При производстве шампанского вторичное брожение происходит в самой бутылке, в результате чего в вине растворяется значительное количество CO₂. При комнатной температуре давление внутри бутылки достигает 3—6 бар. Пробка, изготовленная из пробкового дерева или синтетических материалов, удерживается в горлышке силой трения и давлением газа.
При откупоривании давление внутри бутылки уравновешивается с атмосферным. Если пробка вынимается медленно, газ выходит постепенно, и вино сохраняет карбонизацию. При резком извлечении пробки происходит резкая декомпрессия: часть растворённого CO₂ выделяется вспенением, что приводит к потере объёма вина (до 15—20 % при неаккуратном вскрытии).
¶Способы откупоривания
¶Классический способ (сабо)
Сабо (фр. sabrage) — исторический способ вскрытия бутылки шампа́нского с помощью сабли или широкого ножа. Приём заключается в ударе клинком по горлышку бутылки в месте соприкосновения стекла с кольцом на горлышке. В результате удара головка (выступ на горлышке) отламывается вместе с частью стекла, и пробка выходит под давлением газа. Сабо применялся во Франции в эпоху Наполеоновских войн, когда кавалеристы открывали шампанское прямо в седле. В настоящее время сабо применяется преимущественно в декоративных целях на торжественных мероприятиях; при неправильном исполнении метод сопряжён с риском порезов осколками стекла.
¶Классический способ с штопором
Наиболее распространённый способ в быту и ресторанном сервисе. Последовательность действий:
- Удалить фольгу или металлизированную обёртку с горлышка, захватив за язычок.
- Протереть горлышко салфеткой.
- Вкрутить штопор (винтовой штопор или штопор-«бабочка») в пробку до упора, оставляя один виток наружу.
- Удерживая пробку ладонью, медленно поворачивать бутылку за дно (не наоборот — чтобы контролировать положение пробки).
- При появлении признаков выхода пробки (скрип, лёгкое движение) ослабить хватку и дать пробке выйти самостоятельно, направляя её вверх.
- При необходимости — выпустить газ, слегка наклонив бутылку и постучав по дну.
¶Способ с салфеткой
Ресторанный этикет предписывает открывать шампанское, обернув горлышко и пробку салфеткой (серветкой). Это предотвращает разбрызгивание вина и позволяет удержать пробку при её вылете. Салфетка также служит для протирания горлышка после вскрытия.
¶Способ с толстым ножом (опасный)
Существует зрелищный приём, при котором шампанское открывается с помощью широкого ножа (например, шеф-ножа) или другой плоской металлической поверхности. Удар проводится по кольцу горлышка снизу вверх, срезая пробку. Метод требует опыта и сопряжён с риском травмирования, поэтому не рекомендуется для бытового применения.
¶Техника безопасности
Основные правила при откупоривании шампанского:
- Не направлять горлышко бутылки на людей, животных, стёкла и хрупкие предметы.
- Не встряхивать бутылку перед вскрытием — это многократно повышает давление и вероятность неконтролируемого выстрела пробки.
- Хранить шампанское при температуре не выше 10—12 °C: чем холоднее вино, тем ниже давление и тем безопаснее вскрытие.
- Не использовать для вскрытия металлические предметы, способные повредить горлышко.
- При вскрытии бутылки с помощью сабо использовать защитные очки и обеспечить безопасное направление вылета пробки и возможных осколков.
¶Этикет и традиции
Согласно ресторанному этикету, шампанское подаётся охлаждённым (6—8 °C). Бутылку открывают в присутствии гостей, не трясая её. Пробка должна выйти с тихим шипением, а не с громким хлопком — громкий звук считается признаком неаккуратности. После вскрытия горлышко протирается салфеткой, и вино наливается в бокалы тонкой струёй, наклонив бокал, чтобы сохранить пузырьки.
В некоторых культурах принято открывать шампанское в момент наступления Нового года, свадебных торжеств и спортивных побед. Традиция подачи шампанского на подносе с несколькими бокалами (шампань-пюмо) восходит к XIX веку.
¶Интересные факты
- Мировой рекорд по скорости откупоривания шампанского принадлежит немецкому сомелье Томасу Ланшмидту (Thomas Landschmidt), открывшему 64 бутылки за минуту с помощью штопора.
- В 2013 году в России был зафиксирован случай, когда пробка от шампанского, вылетевшая из бутылки, стала причиной травмы глаза у участника новогоднего празднования. Врачи рекомендуют открывать бутылки, направляя горлышко в безопасную сторону и удерживая пробку ладонью.
- Воздушная артиллерия из шампанского (сабо) была популярна во Франции в XIX веке; в настоящее время сабо проводится на фестивалях вина и в ресторанах высокой кухни.
Источники:
- ГОСТ 32659-2013 «Вина игристые. Технические условия»
- Руководство по сервису WSET (Wine & Spirit Education Trust)
- «Шампанское: история и культура» — М., «Гастроном», 2018
- Материалы журнала «Дегустация» (дегустация.рф)