Отрубы говядины: классификация и сорта¶

Отрубы говядины — части туши крупного рогатого скота, выделяемые при разделке для последующего кулинарного использования. Классификация отрубов основана на анатомическом расположении, морфологическом составе (соотношении мышечной, жировой и соединительной тканей) и, как следствие, на кулинарных качествах мяса. Системы разделки различаются в разных странах, однако существуют общие принципы деления туши на сорта и категории.

¶Анатомические основы разделки

Тушу крупного рогатого скота делят на две продольные половины (полутуши) по линии позвоночника. Каждая полутуша, в свою очередь, подразделяется на переднюю и заднюю четвертины. Граница проходит между 12-м и 13-м грудными позвонками. Передняя четвертина включает шею, лопатку, грудинку, спинную часть и реберный край; задняя — поясничную часть, тазобедренный отдел и крестец.

Качество мяса определяется степенью нагрузки на мышцу при жизни животного. Наиболее нежные и ценные отрубы расположены в задней части туши и вдоль позвоночника, где мускулатура менее развита. Интенсивно работающие мышцы (шея, грудь, конечности) содержат больше соединительной ткани, что делает их жёсткими и требующими длительной тепловой обработки.

¶Классификация по сортам

В российской мясной промышленности исторически применяется деление отрубов на три сорта, регламентированное ГОСТ 31797-2012.

¶Первый сорт

К первому сорту относят наиболее ценные отрубы:

• Спинная часть (толстый край) — мякоть вдоль остистых отростков позвонков, отличается тонковолокнистой структурой, используется для стейков и жаркого.
• Поясничная часть (тонкий край) — продолжение спинной части, самое нежное мясо, пригодное для жарки целиком и порционными кусками.
• Тазобедренная часть — включает вырезку (пояснично-подвздошную мышцу), внутреннюю, боковую и наружную мышцы бедра. Используется для бифштексов, гуляша и тушения.
• Лопаточная часть — мышцы, покрывающие лопатку, с умеренным содержанием соединительной ткани.
• Грудинка — слоистое мясо с прослойками жира, подходит для варки и тушения.

¶Второй сорт

Включает шейную часть (зарез), пашину (брюшную стенку) и покромку (межреберные мышцы). Эти отрубы содержат значительное количество соединительной ткани, требуют длительного тушения или варки, используются для супов, рагу и фарша.

¶Третий сорт

К третьему сорту относятся зарез (передняя часть шеи), голяшка (рулька) передняя и задняя, а также обрезь. Мясо отличается высокой плотностью и большим содержанием коллагена, что делает его пригодным для приготовления холодцов, бульонов и длительного томления.

¶Международные системы разделки

В мировой практике наибольшее распространение получили американская (NAMP) и британская (UK) системы, а также австралийская классификация. Они отличаются более дробным делением на отрубы, ориентированным на ресторанный рынок и производство стейков.

Ключевые стейковые отрубы в международной классификации:

• Рибай — спинной отруб на кости или без кости, с выраженной мраморностью.
• Стриплойн — поясничный отруб (тонкий край), менее жирный, чем рибай.
• Тибоун — Т-образная кость, разделяющая вырезку и стриплойн.
• Филе-миньон — центральная часть вырезки, самый нежный и постный отруб.
• Фланк — пашина, плоский отруб с крупным волокном, используется для стейка «фланк» и «скерт».
• Чак — шейно-лопаточный отруб, применяется для стейков «чак-ай» (первый отруб от головы) и тушения.

¶Влияние мраморности на сорт

Современная классификация учитывает не только анатомическое расположение, но и степень мраморности — внутримышечных жировых прослоек. Системы оценки (например, японская BMS или американская USDA) разделяют мясо по шкале от 1 до 12 (BMS) или от Prime до Select (USDA). Высокая мраморность коррелирует с высокими сортами и ценой, поскольку обеспечивает сочность и вкус при жарке.

¶Кулинарное использование

Выбор отруба определяется методом приготовления:

• Жарка на гриле или сковороде — вырезка, рибай, стриплойн, тибоун.
• Тушение — лопатка, грудинка, голяшка, пашина.
• Варка и бульоны — шея, рулька, обрезь, кости.
• Фарш — лопатка, шея, пашина, обрезь.

¶Источники

• ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы».
• Классификация NAMP (North American Meat Processors Association).
• USDA Institutional Meat Purchase Specifications.