Пад-тай — тайская лапша с яйцом и соусом¶
Пад-тай (тайск. ผัดไทย, произносится «пад тай») — традиционное блюдо тайской кухни, жареная рисовая лапша с яйцом, тофу, ростками сои, луком-пореем и креветками, заправленная характерным сладко-кислым соусом. Считается одним из национальных блюд Таиланда и подаётся практически в каждом уличном кафе и ресторане страны. В России пад-тай стал одним из самых узнаваемых блюд азиатской кухни и готовится как в ресторанах, так и дома.
¶История
Появление пад-тая относят к 1930-м годам, к правлению премьер-министра Плека Пибунсонграма (Пибуна). В рамках курса на формирование национальной идентити и модернизацию страны правительство продвигало идею «тайской национальной кухни», в том числе блюда, объединяющие тайские и китайские кулинарные традиции. Рисовая лапша (куай тяо) была в Таиланде распространена благодаря китайским иммигрантам, а пад-тай стал способом сделать её «тайским» блюдом — в частности, заменив свинину (табуированную в буддийской культуре) на креветки и тофу.
По одной из версий, название «пад-тай» буквально означает «жареная тайская» — «пад» (ผัด) — жарить, «тай» (ไทย) — тайский, то есть подчёркивается национальная принадлежность блюда. В 2002 году пад-тай был включён в список «тайской национальной кухни» Министерством культуры Таиланда, что закрепило его статус кулинарного символа страны.
¶Классификация
Основные разновидности пад-тая различаются главным белковым компонентом:
- Пад-тай с креветками (пад-тай кунг) — классический вариант, наиболее распространённый в ресторанах;
- Пад-тай с курицей (пад-тай кай) — популярная бюджетная разновидность;
- Пад-тай с тофу (пад-тай таоху) — вегетарианский вариант, часто без яиц;
- Пад-тай с морепродуктами — с кальмаром, мидиями и креветками;
- Пад-тай с чёрной каракатицей (пад-тай кунг макхам) — характерен для южных провинций, лапша приобретает тёмный цвет за счёт чернил каракатицы.
¶Основные ингредиенты
Классический пад-тай включает:
| Ингредиент | Роль |
|---|---|
| Рисовая лапша (сен-ля) | Основа блюда; тонкая, шириной 2–3 мм, предварительно замачивается |
| Яйцо | Обжаривается вместе с лапшой, формирует характерную текстуру |
| Тофу | Кубики жареного тофу |
| Ростки сои | Добавляются в конце, сохраняя хруст |
| Лук-порей | Зелёная часть, нарезанная кусочками |
| Креветки | Основной белок в классическом варианте |
| Соус пад-тай | Сладко-кислая заправка |
| Арахис | Обжаренный и измельчённый, посыпается перед подачей |
| Лайм | Долька для выжимания сока за столом |
¶Соус пад-тай
Ключевой элемент блюда — характерный соус, определяющий его вкус. Базовые компоненты:
- Тамаринд (паста или сок) — даёт кислинку, основа кисло-сладкого баланса;
- Пальмовый сахар — обеспечивает сладость и лёгкую карамельную ноту;
- Рыбный соус (нам-пла) — источник солёности и умами;
- Соус устричный — иногда добавляется для глубины вкуса;
- Чили — по желанию, для остроты.
Пропорции варьируются: в уличных ларьках соус часто готовят заранее в больших ёмкостях, в ресторанах — непосредственно перед жаркой. Домашние рецепты нередко заменяют тамаринд соевым соусом с уксусом и сахаром, однако это меняет вкус: тамаринд даёт фруктовую кислоту, недостижимую уксусом.
¶Приготовление
Технология приготовления пад-тая требует высокой температуры и быстрых движений — блюдо жарится на воке (воке) или сковороде-воке на сильном огне:
- Рисовую лапшу замачивают в тёплой воде 15–20 минут до мягкости, но не до полной готовности.
- На раскалённый вок наливают масло, обжаривают тофу и креветки до готовности, отодвигают к краю.
- В центр разбивают яйцо, слегка взбивают вилкой, дают схватиться.
- Добавляют лапшу и соус, быстро перемешивая, чтобы лапша равномерно пропиталась.
- Вводят ростки сои и лук-порей, обжаривают ещё 1–2 минуты.
- Выкладывают на тарелку, посыпают измельчённым арахисом, подают с долькой лайма, свежей зеленью, ростками и обжаренным луком-шалотом.
В тайских уличных заведениях пад-тай жарят на открытом огне в небольших вок-сковородах, по одной порции, что обеспечивает характерный дымный привкус (вок-хей).
¶Пад-тай в России
С 2010-х годов пад-тай прочно вошёл в меню тайских, вьетнамских и паназиатских ресторанов крупных российских городов. Ингредиенты для него доступны в сетевых супермаркетах и азиатских лавках: рисовая лапша, паста тамаринд, рыбный соус продаются в большинстве крупных городов. Домашнее приготовление пад-тая популярно благодаря простоте и доступности продуктов; на русскоязычных кулинарных ресурсах рецепты пад-тая входят в число самых востребованных среди азиатских блюд.
Источники:
- Кулинарные путеводители по тайской кухне (Lonely Planet Thailand Food, David Thompson «Thai Food»)
- Материалы Министерства культуры Таиланда о национальной кухне
- Публикации о истории тайской кухни и кулинарной дипломатии Таиланда