Паприка — пряность из перца¶
Паприка — красный порошкообразный порошок, получаемый из высушенных и измельчённых плодов сладкого перца (Capsicum annuum). Относится к числу наиболее распространённых пряностей мировой кухни, отличается характерным сладковато-пряным вкусом и насыщенным красно-оранжевым цветом. В зависимости от сорта перца и степени обжарки может варьироваться от ярко-жёлтого до тёмно-красного оттенка.
¶Этимология
Слово «паприка» происходит от венгерского paprika — уменьшительной формы papar («перец»), что в свою очередь восходит к славянскому «паприка/папарь» или греческому πέπερι (перец). В русском языке термин закрепился в XIX веке вместе с распространением перца в кулинарии Восточной Европы.
¶Ботаническое происхождение
Паприка производится из плодов сладкого перца — разновидности Capsicum annuum var. grossum, выведенной в Центральной Америке. После открытия Америки Колумбом в XV веке перец был завезён в Европу и быстро распространился по Средиземноморью и Восточной Европе. В XV XVI веков сладкий перец стал особенно популярен в Венгрии, Испании и на Балканах.
Для производства паприки используются сорта с толстыми мясистыми стенками плодов, лишённые жгучести (содержание капсаицина в них минимально). Плоды собирают в зрелом состоянии, когда они приобретают насыщенный красный цвет, затем сушат и измельчают.
¶Производство
Технология производства паприки включает несколько этапов:
- Сбор и сортировка — зрелые плоды отделяют от зелёных, удаляют повреждённые экземпляры.
- Сушка — плоды сушат на воздухе, в печах или с помощью аэрации при температуре 60–80 °C.
- Обжарка (опционально) — в зависимости от вида паприки сырьё может подвергаться лёгкой, средней или сильной обжарке, что определяет конечный вкус и цвет.
- Измельчение — высушенные плоды перемалывают в порошок, предварительно удаляя семена и плодоножки (их содержание влияет на жгучесть).
- Упаковка — порошок фасуют в герметичную тару, защищая от света и влаги.
¶Виды и сорта
По вкусовым свойствам паприка делится на:
- Сладкую — из полностью зрелых сладких перцев, без жгучести;
- Полусладкую — с лёгкой ноткой горечи;
- Острую (жгучую) — из сортов, содержащих капсаицин, или с добавлением семян.
По степени обжарки различают:
- Светлую (сладкую) — минимальная обжарка, яркий цвет, мягкий вкус;
- Обычную — средняя обжарка;
- Тёмную (копчёную) — сильная обжарка, тёмно-красный цвет, выраженный аромат.
¶Химический состав
Паприка содержит значительное количество:
- Каротиноидов (бета-каротин, лютеин, зеаксантин, капсантин) — придают характерный красный цвет и обладают антиоксидантными свойствами;
- Витаминов — C, A, E, группы B;
- Минералов — калия, железа, магния;
- Эфирных масел — формируют аромат;
- Капсаицина — в острых сортах.
По содержанию витамина C сладкий перец превосходит многие цитрусовые, однако при сушке значительная его часть разрушается.
¶Кухни мира
Паприка является основой множества национальных кухонь:
- Венгерская кухня — главный компонент гуляша, пörkölt, лебя (торта из мяса и перца), рыбного супа халасле. Венгрия считается крупнейшим производителем паприки в Европе; в городе Сегед находится Музей паприки.
- Испанская кухня — используется в чоризо, пайелье, соусах.
- Румынская кухня — входит в состав мититея и многих блюд из мяса.
- Балканская кухня — применяется в ракийных закусках, рагу, салатах.
- Русская и украинская кухня — добавляется в борщи, мясные блюда, домашние колбасы, маринады.
¶Хранение
Паприка чувствительна к свету, влаге и высокой температуре. При неправильном хранении она быстро теряет цвет и аромат. Рекомендуется хранить в герметичной таре в тёмном прохладном месте не более 1–2 лет.
¶Интересные факты
- В Венгрии паприка имеет статус национального символа; в стране действует система сортоиспытания и сертификации.
- В 1930-х годах в Венгрии была выведена сортосерия «Сегедская паприка», считающаяся эталоном качества.
- Красный цвет паприки обусловлен капсантином — каротиноидом, который в природе служит пигментом для привлечения животных-расселителей.
¶История в России
Сладкий перец и паприка появились в русской кухне в XVIII XIX веках, получив широкое распространение в южных регионах — на Кавказе, в Нижнем Поволжье, Крыму. В советское время паприка стала одной из стандартных пряностей в промышленном производстве колбас и консервов.
¶Источники
- Ботанический энциклопедический словарь
- «Энциклопедия специй и пряностей»
- Материалы Венгерского музея паприки (Сегед)
- Кулинарные справочники по кухням мира