Грана Падано — итальянский твёрдый сыр¶

Грана Падано (итал. Grana Padano) — итальянский твёрдый варёно-прессованный сыр длительного созревания, производимый в долине реки По и ряде прилегающих областей Северной Италии. Относится к классу так называемых «грана» — зернистых твёрдых сыров, названных так по характерной крупнозернистой структуре теста (итал. grana — «зерно»). С 1996 года наименование имеет статус защищённого обозначения происхождения (DOP) в рамках законодательства Европейского союза. Это один из самых массовых по объёму выпуска итальянских сыров.

¶История

Происхождение сыра связывают с монастырями долины По. Согласно распространённой версии, технологию длительного созревания твёрдого сыра начали применять в XI–XII веках монахи аббатства Кьяравалле, искавшие способ сохранять излишки молока без порчи. Сыр получался плотным, хорошо переносил транспортировку и мог храниться годами, что сделало его удобным товаром для торговли между городами Ломбардии и Эмилии.

Название «грана» закрепилось за сырами зернистой структуры, а определение «падано» отсылает к Паданской равнине (Pianura Padana) — бассейну реки По. Долгое время «грана» и «пармиджано-реджано» воспринимались как близкие разновидности одного семейства; размежевание закрепилось юридически в XX веке. В 1954 году был создан консорциум по защите сыра, а в 1996 году продукт получил статус DOP.

¶География производства

Зона производства охватывает пять областей Северной Италии: Ломбардию, Эмилию-Романью (за исключением части провинции Пьяченца), Венето, Пьемонт (частично) и Трентино-Альто-Адидже (провинция Тренто). Регламент фиксирует не только территорию, но и породы скота, кормовую базу, сроки созревания и параметры маркировки. Каждая головка проходит проверку и клеймится; при несоответствии нормам её лишают права называться Грана Падано.

¶Технология

Производство опирается на несколько ключевых операций:

• Молоко. Используется сырое или частично обезжиренное молоко от коров, преимущественно породы итальянская фризская. Допускается смешивание молока утренней и вечерней дойки; вечернее молоко частично отстаивают для снятия сливок.
• Нагревание. Смесь нагревают до температуры около 53–56 °C — это выше, чем у многих мягких сыров, что обеспечивает отбор термофильных заквасочных культур.
• Формовка и прессование. Сгусток дробят на мелкие зёрна, разливают в формы, после чего головки прессуют и маркируют.
• Засолка. Сыр солят в рассоле либо сухим способом.
• Созревание. Минимальный срок — 9 месяцев; выдержанные версии достигают 16–20 месяцев и более. В этот период головки периодически переворачивают и очищают.

Головка имеет цилиндрическую форму, диаметр 35–45 см, высоту 18–25 см и массу 24–40 кг. Корочка толстая, гладкая, от соломенного до тёмно-жёлтого цвета. Тесто плотное, зернистое, от бледно-жёлтого до жёлтого; вкус зависит от выдержки — от молочного и слегка орехового у молодых до выраженного пикантного и солёного у зрелых.

¶Классификация по выдержке

¶Отличия от пармиджано-реджано

Оба сыра принадлежат семейству «грана» и близки по технологии, но различаются регламентом. Пармиджано-реджано (DOP) производится в более узкой зоне, требует строго определённых кормов и не допускает использования консервантов, включая лизоцим; Грана Падано допускает лизоцим и несколько более широкую географию. Пармиджано обычно выдерживают дольше и он считается более дорогим продуктом. В массовом сегменте Грана Падано занимает нишу более доступного сыра длительной выдержки.

¶Применение

Сыр употребляют как столовый — в нарезке, с фруктами, орехами, мёдом, вином. Он широко используется как тёртый компонент: в пастах, ризотто, супах, запеканках, соусах. Корочку применяют для ароматизации бульонов. Благодаря низкому содержанию влаги и высокой концентрации соли сыр устойчив при хранении.

¶Пищевая ценность

Продукт богат белком, кальцием, фосфором и витаминами группы B. Содержание жира в сухом веществе зависит от категории и обычно составляет около 28–32 %. Из-за высокой калорийности и значительного количества соли сыр рекомендуют употреблять умеренно; выдержанные версии содержат меньше лактозы, чем молодые.

¶Значение и оборот

Грана Падано — один из наиболее выпускаемых итальянских сыров с защищённым наименованием: ежегодный объём производства измеряется сотнями тысяч тонн, значительная часть идёт на экспорт, в том числе в Россию и другие страны. Консорциум контролирует маркировку, ведёт реестр производителей и продвигает продукт за рубежом. Сыр занимает заметное место в итальянской гастрономической традиции и в структуре агропромышленного экспорта страны.

Источники: регламенты Европейского союза о защищённых наименованиях, материалы консорциума по защите Грана Падано, справочные издания по сыроделию.