Паста из чёрного кунжута

Паста из чёрного кунжута — это пищевой продукт, представляющий собой густую однородную массу, изготовленную из семян чёрного кунжута (Sesamum indicum) путём их измельчения, часто с добавлением растительного масла, подсластителей или других ингредиентов. Относится к категории ореховых и семенных паст (урбечей), используется в кулинарии как самостоятельный продукт, начинка для выпечки, добавка к десертам и напиткам. Отличается характерным чёрным или тёмно-серым цветом, ярким орехово-кунжутным вкусом с лёгкой горчинкой и высокой пищевой ценностью.

История

Кунжут — одна из древнейших масличных культур, известная человечеству более 3500 лет. Родиной кунжута считается Африка, откуда он распространился в Индию, Китай и другие регионы Азии. Чёрный кунжут, в отличие от белого, традиционно ценится в восточной медицине (особенно в аюрведе и традиционной китайской медицине) за его предполагаемые тонизирующие и омолаживающие свойства.

Паста из чёрного кунжута как самостоятельный продукт впервые получила широкое распространение в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. В Китае и Японии её используют в качестве начинки для рисовых шариков (моти), тарталеток и пирожных. В Корее чёрная кунжутная паста (хыкким-чжо) добавляется в супы, соусы и десерты. В России и странах постсоветского пространства продукт стал известен относительно недавно — в 2010-х годах, в рамках популяризации здорового питания и этнических кухонь.

Производство

Технология изготовления

Процесс производства пасты из чёрного кунжута включает несколько этапов:

1. Очистка и сортировка — семена чёрного кунжута очищаются от примесей, мусора и повреждённых зёрен.
2. Обжарка — семена обжариваются при температуре 120–150 °C в течение 10–20 минут для раскрытия аромата и масла. Обжарка может быть сухой (на сковороде или в печи) или с добавлением небольшого количества масла.
3. Охлаждение — обжаренные семена охлаждаются до комнатной температуры, чтобы избежать перегрева при измельчении.
4. Измельчение — семена перемалываются в каменных или металлических жерновах, либо в промышленных мельницах до получения однородной пасты. В процессе может добавляться растительное масло (кунжутное, подсолнечное, кокосовое) для регулировки консистенции.
5. Гомогенизация — паста дополнительно перемешивается для достижения гладкой текстуры.
6. Фасовка — готовый продукт расфасовывается в стеклянные или пластиковые банки, часто в вакуумной упаковке.

Виды пасты

По составу и способу приготовления выделяют несколько разновидностей:

• Классическая (чистая) — состоит только из перемолотых семян чёрного кунжута, без добавок. Имеет густую, маслянистую консистенцию.
• Сладкая — с добавлением сахара, мёда, сиропа агавы или кленового сиропа. Популярна в азиатских десертах.
• Солёная — с добавлением соли, часто используется как соус или заправка.
• Комбинированная — с добавлением других семян (льна, чиа), орехов (миндаль, кешью) или какао.

Пищевая ценность и химический состав

Паста из чёрного кунжута является высококалорийным продуктом. В 100 граммах содержится в среднем:

• Калорийность: 550–600 ккал
• Белки: 18–20 г
• Жиры: 48–55 г (из них насыщенные — 7–8 г, мононенасыщенные — 18–20 г, полиненасыщенные — 20–22 г)
• Углеводы: 12–15 г (в том числе клетчатка — 6–8 г, сахара — 2–4 г)

Основные нутриенты:

• Кальций — до 975 мг на 100 г (один из самых богатых растительных источников).
• Магний — 350–400 мг.
• Фосфор — 600–700 мг.
• Калий — 400–500 мг.
• Железо — 14–16 мг.
• Цинк — 7–8 мг.
• Медь — 4–5 мг.
• Марганец — 2–3 мг.
• Витамины группы B (B1, B2, B3, B6, B9) — в умеренных количествах.
• Витамин E — 2–3 мг.
• Антиоксиданты — сезамолин, сезамол, лигнаны (в частности, сезамин).

Чёрный кунжут отличается от белого более высоким содержанием антиоксидантов и некоторых микроэлементов, что обусловлено наличием пигментов (антоцианов) в оболочке семян.

Применение

В кулинарии

Паста из чёрного кунжута используется в различных кухнях мира:

• Азиатская кухня:
• Китай: начинка для паровых булочек (баоцзы), рисовых шариков (танъюань), пирожных и печенья.
• Япония: добавка в моти, мороженое, пудинги, латте и смузи.
• Корея: ингредиент для соусов к мясу, заправок для салатов, супов (например, твенджан-ччиге).
• Вьетнам: используется в десертах (например, чэ) и напитках.
• Европейская и американская кухня:
• Как альтернатива арахисовой пасте или тахини (паста из белого кунжута).
• Добавка в выпечку (кексы, печенье, хлеб), каши, гранолу, йогурты.
• Основа для соусов (соевый соус + уксус + паста) и заправок.
• Веганская и вегетарианская кухня:
• Источник кальция и белка в рационе.
• Ингредиент для веганских сыров, паштетов и десертов.

В медицине и косметологии

В традиционной восточной медицине пасту из чёрного кунжута применяют для:

• Укрепления костей и зубов (благодаря высокому содержанию кальция).
• Улучшения состояния кожи, волос и ногтей.
• Нормализации пищеварения.
• Повышения уровня энергии и снижения утомляемости.

В косметологии пасту используют как ингредиент для масок для лица и волос (смешивают с мёдом, йогуртом, эфирными маслами) благодаря её увлажняющим и питательным свойствам.

Критика и ограничения

Несмотря на полезные свойства, паста из чёрного кунжута имеет ряд недостатков:

• Высокая калорийность — при чрезмерном употреблении может способствовать набору веса.
• Аллергенность — кунжут является одним из распространённых аллергенов (входит в список обязательных для маркировки в ЕС и США).
• Оксалаты — семена кунжута содержат оксалаты, которые могут способствовать образованию камней в почках у предрасположенных людей.
• Взаимодействие с лекарствами — высокое содержание витамина K может влиять на действие антикоагулянтов (например, варфарина).

Интересные факты

• Чёрный кунжут не является отдельным ботаническим видом — это тот же кунжут индийский (Sesamum indicum), но с чёрной оболочкой семян.
• В Китае пасту из чёрного кунжута часто называют «чёрным золотом» из-за её высокой питательной ценности.
• В Японии существует традиционный десерт «куро-гома пудинг» (пудинг из чёрного кунжута), который подают в ресторанах и кафе.
• Паста из чёрного кунжута может храниться в холодильнике до 6 месяцев без потери вкусовых качеств (при условии герметичной упаковки).

Источники

1. «Кунжут: ботаника, химия, технология» — М. И. Беляева, 2018.
2. «Традиционные продукты питания Восточной Азии» — К. В. Смирнов, 2020.
3. «Пищевая ценность семян кунжута» — журнал «Вопросы питания», № 4, 2019.
4. «Антиоксидантные свойства чёрного кунжута» — Journal of Food Science, 2021.
5. «Кулинарные традиции Китая» — Л. И. Чжан, 2017.
6. «Аюрведа: питание и здоровье» — С. В. Гусев, 2019.