Pellicle¶

Pellicle — это тонкая, эластичная плёнка или оболочка, формирующаяся на поверхности жидких сред, тканей или клеток в результате биохимических процессов, адгезии микроорганизмов или естественного высыхания. В зависимости от контекста термин может обозначать как биологическую структуру (например, пелликула у простейших), так и технологический слой (в пищевой промышленности, фотографии или стоматологии).

¶Биологическая пелликула

¶У простейших

Пелликула (pellicula) — это наружный слой клеточной мембраны многих одноклеточных эукариот, особенно инфузорий (например, Paramecium caudatum). Она представляет собой сложную структуру, состоящую из плазматической мембраны, подстилающего слоя белков (эпиплазмы) и микротрубочек. Пелликула обеспечивает:

• механическую прочность и поддержание формы клетки;
• защиту от внешних воздействий;
• участие в движении (за счёт сократительных элементов);
• регуляцию обмена веществ.

У некоторых видов (например, у эвглен) пелликула может быть гибкой, позволяя клетке менять форму (метаболия). У других — жёсткой, как у инфузорий.

¶У бактерий

В микробиологии пелликулой называют плёнку, образующуюся на поверхности жидкой питательной среды в результате роста аэробных бактерий. Например, при культивировании Bacillus subtilis или Mycobacterium tuberculosis на поверхности бульона формируется плотная, морщинистая или гладкая пелликула. Она состоит из бактериальных клеток, внеклеточных полимеров (полисахаридов, белков) и может быть пигментированной. Пелликула служит для:

• доступа к кислороду (аэробы);
• защиты от конкурентов и фагов;
• распространения по поверхности.

¶Стоматологическая пелликула

В стоматологии пелликулой (или acquired pellicle) называют тонкую (0,1–1 мкм) органическую плёнку, образующуюся на поверхности зубов сразу после их очистки. Она состоит из белков слюны (муцинов, пролин-богатых белков, статерина), гликопротеинов и липидов. Функции:

• защита эмали от кислотной деминерализации;
• смазывание и снижение трения;
• основа для адгезии бактерий (формирование зубного налёта).

Пелликула образуется в течение нескольких минут после чистки и постоянно обновляется. Её избыточное накопление может способствовать развитию кариеса и пародонтита.

¶Пищевая пелликула

¶В производстве сыров

В сыроделии пелликулой называют тонкую корку, образующуюся на поверхности сыра в процессе созревания. Она формируется из белка (казеина) и жиров, а также из микроорганизмов (плесени, бактерий). Например, у сыров с белой плесенью (бри, камамбер) пелликула состоит из Penicillium camemberti и дрожжей, придающих продукту характерный вкус и аромат. У твёрдых сыров (пармезан) пелликула может быть сухой и твёрдой.

¶В копчении и вялении

В технологии копчения рыбы и мяса пелликулой называют подсохший поверхностный слой, образующийся после предварительного подсушивания или обветривания. Этот слой:

• предотвращает вытекание соков;
• улучшает адгезию коптильных веществ;
• создаёт защитную оболочку от микроорганизмов.

Формирование пелликулы — обязательный этап холодного копчения: продукт выдерживают при температуре 20–30 °C и влажности 60–70 % в течение 1–4 часов, пока поверхность не станет сухой и липкой.

¶В пивоварении

В пивоварении пелликулой (или «плёнкой») называют слой дрожжей и белков, образующийся на поверхности сусла или пива при нежелательном контакте с кислородом. Это признак окисления или заражения дикими дрожжами/бактериями (например, Brettanomyces). Пелликула может быть белой, серой или розоватой, и её появление обычно свидетельствует о порче напитка.

¶Техническая пелликула

¶В фотографии

В аналоговой фотографии пелликулой (pellicle mirror) называют полупрозрачное зеркало в зеркальных фотоаппаратах (например, в Canon Pellix 1965 года). Такое зеркало пропускает часть света на плёнку, а часть — в видоискатель, что позволяет снимать без «подъёма» зеркала и с меньшей задержкой. Однако оно снижает светосилу и чувствительно к загрязнениям.

¶В микроскопии

В оптической микроскопии пелликулой называют тонкую плёнку, наносимую на предметное стекло для фиксации образцов (например, желатиновая или коллодиевая пелликула). Она предотвращает смещение препарата и улучшает контраст.

¶Классификация пелликул

¶Интересные факты

• Пелликула инфузорий способна к регенерации: при повреждении клетка восстанавливает её за несколько часов.
• В сыроделии толщина пелликулы может достигать 2–3 мм у выдержанных сортов.
• Стоматологическая пелликула содержит до 600 различных белков, идентифицированных методами протеомики.
• В пивоварении появление пелликулы на поверхности пива — один из признаков «дикого» заражения, которое может испортить всю партию.

¶Источники

• Биология: учебник для вузов / под ред. В. Н. Ярыгина. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2018.
• Микробиология: учебник / А. А. Воробьёв и др. — М.: Медицина, 2003.
• Стоматология: учебник / под ред. В. К. Леонтьева. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2016.
• Технология сыра и продуктов из сыворотки / А. Н. Пономарёв. — СПб.: Профессия, 2012.
• Копчение рыбы: технология и оборудование / В. И. Шендерюк. — М.: Пищевая промышленность, 2005.
• Фотография: энциклопедия / под ред. М. А. Гуревича. — М.: Большая российская энциклопедия, 1995.