Penicillium camemberti

Penicillium camemberti — это вид плесневых грибов из рода Penicillium, широко используемый в пищевой промышленности для производства мягких сыров с белой плесневой коркой, таких как камамбер и бри. Относится к классу евроциомицетов, порядку эвроциевых. Гриб известен своей способностью придавать сырам характерный вкус, аромат и бархатистую белую корку.

История

Происхождение Penicillium camemberti связано с естественной микробиотой сыров, производимых во французской провинции Нормандия. Впервые этот вид был описан в 1906 году французским микологом Шарлем Томом (Charles Thom) на основе образцов, выделенных из сыра камамбер. Однако использование плесени для вызревания сыров практиковалось с XVIII века, когда сыроделы заметили, что сыры, покрытые белой плесенью, приобретают более мягкую текстуру и пикантный вкус.

В XX веке, с развитием промышленного сыроделия, Penicillium camemberti стал культивироваться в лабораторных условиях. Селекционные работы были направлены на получение штаммов с высокой скоростью роста, стабильным цветом корки и предсказуемыми органолептическими свойствами. В настоящее время большинство производителей используют лиофилизированные споры гриба, которые вносятся в молоко или наносятся на поверхность сыра.

Таксономия и морфология

Penicillium camemberti относится к секции Penicillium подрода Penicillium. Внутри вида выделяют несколько штаммов, различающихся по цвету корки (от белого до кремового) и интенсивности роста.

Морфологически гриб характеризуется:

• Мицелий: гифы септированные, ветвящиеся, образуют плотный войлок на поверхности сыра.
• Конидиеносцы: кистевидные, с разветвлениями (метулами) и фиалидами, несущими цепочки конидий.
• Конидии: шаровидные или эллипсоидальные, диаметром 3–5 мкм, в массе — белого или кремового цвета. При старении могут приобретать сероватый оттенок.
• Колонии на агаре: на среде Чапека-Докса колонии бархатистые, белые, с ровным краем, обратная сторона — от бесцветной до бледно-жёлтой.

Биохимические свойства

Penicillium camemberti обладает комплексом ферментов, обеспечивающих его роль в сыроделии:

• Липазы: расщепляют молочные жиры на свободные жирные кислоты, что придаёт сыру маслянистый вкус и аромат.
• Протеазы: гидролизуют белки молока (казеины) до пептидов и аминокислот, что способствует размягчению сырной массы и образованию аммиачного запаха.
• Лактатдегидрогеназа: утилизирует молочную кислоту, повышая pH сыра (с 4,6–4,8 до 6,5–7,0), что способствует росту других микроорганизмов и изменению текстуры.

Гриб также продуцирует антибиотик пенициллин (в малых количествах), однако его концентрация в сыре незначительна и не оказывает терапевтического эффекта. Кроме того, Penicillium camemberti может синтезировать микотоксин цитринин при определённых условиях (например, при нарушении технологии производства), что контролируется санитарными нормами.

Применение в сыроделии

Penicillium camemberti является ключевым компонентом в производстве сыров с белой плесневой коркой. Основные этапы использования:

1. Внесение культуры: споры гриба добавляют в пастеризованное молоко (в виде суспензии или лиофилизата) на стадии заквашивания, либо наносят на поверхность сформованного сыра.
2. Созревание: сыры выдерживают в камерах при температуре 10–14 °C и влажности 85–95 %. В течение 1–2 недель на поверхности образуется белый пушистый налёт мицелия.
3. Формирование корки: по мере роста гриб уплотняется, образуя бархатистую корку толщиной 1–3 мм. Под действием ферментов сырная масса размягчается от краёв к центру, приобретая маслянистую консистенцию.
4. Контроль развития: для предотвращения чрезмерного роста плесени (появления серого или зелёного оттенка) сыры периодически переворачивают и регулируют влажность.

Типичные сыры, производимые с использованием Penicillium camemberti:

• Камамбер (Camembert de Normandie) — классический французский сыр с жирностью 45–50 %.
• Бри (Brie de Meaux) — более крупный и мягкий сыр с жирностью до 60 %.
• Куломье (Coulommiers) — небольшой сыр с менее выраженной коркой.
• Невшатель (Neufchâtel) — сыр в форме сердечка, с повышенной влажностью.

Особенности и безопасность

Penicillium camemberti считается безопасным для употребления в пищу при условии соблюдения технологии производства. Однако у людей с ослабленным иммунитетом, аллергией на плесневые грибы или заболеваниями желудочно-кишечного тракта возможны реакции. В редких случаях описаны случаи микотической инфекции (пенициллёза) у иммунокомпрометированных пациентов, связанные с употреблением сыров с плесенью.

В Российской Федерации использование Penicillium camemberti в пищевой промышленности регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Допустимые уровни микотоксинов (цитринина) контролируются в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Сравнение с другими видами

Penicillium camemberti часто путают с Penicillium roqueforti, используемым для сыров с голубой плесенью (рокфор, горгонзола). Основные отличия:

Интересные факты

• В 1906 году Шарль Том выделил Penicillium camemberti из образцов сыра, доставленных из Нормандии, и назвал его в честь места происхождения.
• Современные штаммы Penicillium camemberti имеют низкую генетическую изменчивость из-за длительной селекции — многие промышленные культуры являются клонами одного исходного изолята.
• В некоторых регионах (например, в США) для сыров с белой плесенью используют Penicillium candidum — близкий вид, который иногда считается синонимом Penicillium camemberti, но отличается более быстрым ростом и меньшей способностью к размягчению сыра.
• При нарушении условий хранения (высокая влажность, температура выше 15 °C) Penicillium camemberti может перерасти в серую или зелёную плесень, что делает сыр непригодным для употребления.

Источники

• Thom C. The Penicillia. — Baltimore: Williams & Wilkins, 1930. — 644 p.
• Pitt J.I., Hocking A.D. Fungi and Food Spoilage. — 3rd ed. — Springer, 2009. — 519 p.
• Samson R.A., Houbraken J., Thrane U. et al. Food and Indoor Fungi. — CBS-KNAW Fungal Biodiversity Centre, 2010. — 398 p.
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».