Копчение рыбы¶

Копчение рыбы — это способ кулинарной обработки рыбы, основанный на её пропитывании летучими продуктами неполного сгорания древесины (дымом). Копчение придаёт продукту специфический вкус и аромат, а также увеличивает срок его хранения за счёт бактерицидного действия фенолов, формальдегидов и органических кислот, содержащихся в дыме. В зависимости от технологии различают горячее, холодное и полугорячее копчение. Копчение является одним из древнейших методов консервирования рыбы, известным человечеству с эпохи неолита.

¶История

Копчение как способ заготовки рыбы возникло задолго до появления письменных источников. Археологические находки на стоянках древних людей (например, на территории современной Дании и Швеции) свидетельствуют о том, что рыбу коптили над открытым огнём ещё в каменном веке. Первоначально копчение было единственным способом сохранить улов в условиях отсутствия соли и холодильников. Дым не только придавал продукту вкус, но и предотвращал развитие гнилостных бактерий.

В Средние века в Европе копчение стало массовым промыслом. Особенно развито оно было в прибрежных регионах Северного и Балтийского морей, где треска, сельдь и лосось коптились для длительного хранения и экспорта. В России копчение рыбы практиковалось на Русском Севере, в Сибири и на Дальнем Востоке. Традиционно использовали дым от ольхи, можжевельника, берёзы и дуба. В XIX веке с развитием промышленного рыболовства и железных дорог копчёная рыба стала доступна жителям внутренних регионов.

В XX веке технология копчения была стандартизирована. Появились электрические коптильные камеры, позволяющие контролировать температуру и влажность. В СССР копчение рыбы было одним из основных способов переработки уловов на рыбозаводах. В настоящее время, наряду с традиционным дымовым копчением, широко применяется метод обработки жидким дымом (коптильным препаратом), который имитирует вкус и запах копчения, но не требует длительного воздействия дыма.

¶Классификация

Копчение рыбы классифицируется по нескольким признакам: по температуре процесса, по способу получения дыма и по используемому сырью.

¶По температуре

• Горячее копчение — процесс, при котором рыба подвергается воздействию дыма с температурой от 80 до 120 °C. Время обработки составляет от 30 минут до 3–4 часов в зависимости от размера рыбы. Рыба горячего копчения полностью готова к употреблению, имеет сочную, нежную консистенцию и ярко выраженный аромат. Срок хранения такой рыбы невелик — от 2 до 5 суток в холодильнике.
• Холодное копчение — процесс при температуре дыма от 18 до 30 °C. Длится от нескольких часов до нескольких суток (иногда до недели). Перед холодным копчением рыбу обычно предварительно солят (просол) и подсушивают. Готовая рыба имеет плотную, упругую консистенцию, золотистый цвет и более тонкий, «деликатесный» вкус. Срок хранения может достигать нескольких месяцев (при соблюдении условий).
• Полугорячее (полухолодное) копчение — промежуточный метод, при котором температура дыма составляет 50–60 °C. Сочетает черты обоих способов: рыба получается более плотной, чем при горячем копчении, но менее сухой, чем при холодном.

¶По способу получения дыма

• Традиционное (дымовое) копчение — рыба обрабатывается дымом, образующимся при тлении древесины (опилок, щепы, стружки) в коптильной камере. Этот метод считается наиболее натуральным.
• Бездымное (мокрое) копчение — рыба обрабатывается коптильной жидкостью (жидким дымом), содержащей растворённые компоненты дыма. Продукт может быть окрашен, вымочен или обработан аэрозолем. Этот метод быстрее и дешевле, но с точки зрения традиционной технологии считается имитацией.

¶По виду сырья

Для копчения пригодны практически все виды рыбы, но наибольшее распространение получили:

• Морские: сельдь, скумбрия, треска, палтус, лососёвые (сёмга, форель, горбуша), камбала, тунец.
• Пресноводные: карп, лещ, судак, щука, сом, угорь, карась, окунь.

¶Технология

Процесс копчения включает несколько этапов.

¶Подготовка сырья

Рыбу моют, потрошат (или оставляют целой), удаляют жабры. Для холодного копчения обязателен посол — сухой или мокрый (тузлучный). Посол может длиться от нескольких часов до нескольких суток. После посола рыбу отмачивают в пресной воде для удаления излишков соли и подсушивают на воздухе или в сушильных камерах.

¶Копчение

В коптильной камере (коптильне) создаётся дым от тлеющей древесины. Важнейшие параметры — температура, влажность и концентрация дыма. Для горячего копчения используют более высокую температуру, для холодного — низкую и длительную выдержку. В промышленных установках процесс автоматизирован.

¶Охлаждение и хранение

После копчения рыбу охлаждают до температуры 0–5 °C. Горячее копчение требует быстрого охлаждения, чтобы избежать размножения бактерий. Хранят копчёную рыбу в холодильнике, в вакуумной упаковке или в условиях пониженной влажности.

¶Химический состав и пищевая ценность

Копчёная рыба содержит белки (15–25%), жиры (от 2 до 30% в зависимости от вида), витамины (A, D, E, группы B) и минеральные вещества (фосфор, йод, селен, калий). В процессе копчения в продукт переходят фенольные соединения, карбонильные вещества и органические кислоты, которые обладают антиоксидантными и консервирующими свойствами. Однако при длительном воздействии дыма могут образовываться канцерогены, такие как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в частности бензопирен. Содержание ПАУ в копчёной рыбе регулируется санитарными нормами (например, в РФ — ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016).

¶Применение и значение

Копчёная рыба используется как самостоятельное блюдо (закуска), в салатах, бутербродах, супах (например, уха из копчёной рыбы) и паштетах. Она является важным элементом многих национальных кухонь: в России — копчёный лещ и скумбрия, в Скандинавии — копчёный лосось (gravlax), в Германии — копчёная сельдь (Bückling), в Великобритании — копчёная треска (smoked haddock). В промышленности копчение используется для увеличения срока хранения рыбы без применения глубокой заморозки.

¶Критика и риски

Основные риски, связанные с употреблением копчёной рыбы, обусловлены содержанием канцерогенов (ПАУ) и нитрозаминов (образуются при взаимодействии нитритов, используемых в посоле, с аминами). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать потребление копчёных продуктов. Кроме того, при нарушении технологии (особенно при горячем копчении) возможно заражение продукта патогенными микроорганизмами, например, Listeria monocytogenes или Clostridium botulinum. Для снижения рисков рекомендуется приобретать копчёную рыбу только у проверенных производителей и соблюдать условия хранения.

¶Интересные факты

• В России копчение рыбы издавна было связано с промыслом на Волге, Дону и Каспии. Особенно ценилась копчёная вобла и копчёный осётр.
• В Японии существует традиция копчения тунца (кацуобуси), который после многократного копчения и сушки становится твёрдым, как камень, и используется для приготовления бульона даси.
• Древесина для копчения подбирается по сорту: ольха и можжевельник дают мягкий, сладковатый дым; дуб — насыщенный; берёза — более резкий; фруктовые деревья (яблоня, вишня) — фруктовые нотки. Использование хвойных пород (сосна, ель) не рекомендуется из-за высокого содержания смол, придающих горечь.

¶Источники

• ГОСТ 7448-2006 «Рыба копченая. Технические условия».
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
• Баранов В. В., Ковалёв Н. И. «Технология рыбы и рыбных продуктов». — М.: Пищевая промышленность, 2001.
• Кузнецов А. В. «Копчение рыбы: теория и практика». — СПб.: Профессия, 2015.
• Доклад ВОЗ «Диета, питание и профилактика хронических заболеваний» (2003).