Камамбер

Камамбер — это мягкий жирный сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой (Penicillium camemberti). Относится к категории сыров с плесневой корочкой, традиционно производится в регионе Нормандия (Франция), но широко распространён в промышленных масштабах по всему миру, в том числе в России. Характеризуется кремовой, тягучей текстурой, которая становится более жидкой при комнатной температуре, и островатым, грибным, слегка аммиачным вкусом с горчинкой.

История

Происхождение

Согласно легенде, камамбер был впервые изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel) в деревне Камамбер (Camembert) в департаменте Орн. Считается, что рецепт ей подсказал скрывавшийся от революции священник из Бри, который знал технологию производства сыра бри. Достоверных исторических подтверждений этой версии нет, но она широко тиражируется как часть регионального бренда.

Долгое время камамбер был локальным продуктом — его делали вручную в небольших крестьянских хозяйствах. Сыр не имел характерной белой корочки: плесень появлялась естественным образом, часто с сероватым или голубоватым оттенком, и её обычно счищали перед употреблением.

Индустриализация и стандартизация

В XIX веке камамбер начал распространяться за пределы Нормандии. Ключевую роль сыграло строительство железной дороги Париж — Гранвиль, позволившее доставлять сыр в столицу. В 1890 году инженер Эжен Ридль (Eugène Ridel) изобрёл стандартную деревянную коробку для перевозки камамбера — круглую коробку из тонкой фанеры. Это решило проблему транспортировки мягкого сыра и сделало его товарным продуктом.

В начале XX века, примерно в 1900–1910-х годах, на камамбер начали искусственно наносить чистую культуру плесени Penicillium camemberti (ранее называвшуюся Penicillium candidum). Это привело к появлению характерной белой пушистой корочки, которая стала стандартом. В 1928 году камамбер получил первую юридическую защиту по месту происхождения, но официальный статус AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) был присвоен только в 1983 году.

Камамбер в России

В СССР промышленное производство камамбера было освоено в 1960-х годах. Сыр выпускался под названием «Камамбер» по ГОСТу, но из-за особенностей молока и технологий вкус отличался от французского оригинала. В постсоветский период производство сократилось, но с 2010-х годов вновь активизировалось: российские сыроварни (например, в Московской, Ленинградской, Калужской областях) начали выпускать камамбер как по традиционным, так и по адаптированным рецептам. В 2020-х годах на рынке представлены как импортные французские сыры (с маркировкой «Camembert de Normandie AOC»), так и российские аналоги.

Технология производства

Основные этапы

Производство камамбера включает несколько стадий:

Сырьё: используется цельное или нормализованное коровье молоко (часто непастеризованное для традиционного AOC-камамбера, пастеризованное — для промышленного). Молоко должно быть высокой жирности (обычно 3,5–4,5 %).
Свёртывание: в молоко, нагретое до 32–35 °C, добавляют сычужный фермент и мезофильные закваски. Свёртывание происходит за 30–60 минут.
Разрезка сгустка: полученный сгусток нарезают на кубики размером около 1–2 см, чтобы отделить сыворотку.
Формование: творожную массу разливают в круглые перфорированные формы (диаметром около 11 см, высотой 3–4 см). Формы заполняют в несколько слоёв, давая сыворотке стечь.
Созревание: сыр вынимают из форм, солят (сухой солью или в рассоле) и помещают в камеры созревания с температурой 10–13 °C и влажностью 85–95 %. На поверхность наносят споры Penicillium camemberti. Созревание длится от 3 до 6 недель, в течение которых сыр переворачивают и контролируют рост плесени.

Особенности созревания

В процессе созревания плесень Penicillium camemberti выделяет протеолитические ферменты, которые расщепляют белки сыра, делая его мягким и текучим. Внутренняя часть (паста) постепенно размягчается от корки к центру. При полном созревании сердцевина становится кремовой, почти жидкой. Перезревший камамбер приобретает резкий аммиачный запах из-за распада аминокислот.

Классификация и виды

По происхождению

Camembert de Normandie AOC — традиционный камамбер из Нормандии, производимый исключительно из непастеризованного молока нормандских коров. Имеет защищённое наименование по происхождению. Выпускается в круглых коробках диаметром 11 см, весом 250 г.
Промышленный камамбер — массовый продукт из пастеризованного молока, производимый во Франции и других странах (Германия, Польша, Россия, США). Часто имеет более однородную текстуру и менее выраженный вкус.

По степени зрелости

Молодой (недозревший) — упругая, плотная сердцевина, белая корка без коричневых пятен. Вкус мягкий, сливочный.
Зрелый (классический) — кремовая, тягучая текстура по всему объёму, корка с лёгкими коричневыми или красноватыми прожилками. Вкус острый, грибной, с горчинкой.
Перезревший — очень жидкая сердцевина, резкий аммиачный запах. Обычно считается испорченным, но некоторые гурманы ценят его за пикантность.

Характеристики

Органолептические свойства

Внешний вид: круглый сыр диаметром 10–12 см, высотой 3–4 см, весом 200–250 г. Покрыт белой пушистой корочкой плесени, которая с возрастом может становиться кремовой или коричневатой.
Текстура: мягкая, эластичная, при комнатной температуре — кремовая, текучая. Внутри может быть однородной или с более плотной сердцевиной.
Вкус: сливочный, грибной, с ореховыми и аммиачными нотами, с лёгкой горчинкой. Интенсивность усиливается с созреванием.
Запах: характерный сырный, с оттенками плесени, земли, грибов. В зрелом состоянии — с аммиачным акцентом.

Пищевая ценность (на 100 г)

Калорийность: 280–320 ккал
Белки: 18–20 г
Жиры: 22–28 г (из них насыщенных — 14–18 г)
Углеводы: менее 1 г
Кальций: 400–500 мг
Натрий: 600–800 мг

Применение

Кулинарное использование

Камамбер употребляют как самостоятельное блюдо (закуску), обычно при комнатной температуре, чтобы раскрыть текстуру и вкус. Его подают с хлебом (багет, крекеры), фруктами (виноград, яблоки, груши), орехами (грецкие, миндаль). Также используется:

В горячих блюдах: запечённый камамбер (в духовке или на гриле) подают с мёдом, чесноком, розмарином, клюквенным соусом.
В салатах: добавляют кусочками или в виде заправки (расплавленный).
В соусах: для пасты, ризотто, мясных блюд.
В выпечке: как начинка для пирогов, тарталеток, в составе пиццы.

Сочетание с напитками

Камамбер традиционно сочетают с сухими белыми винами (Шардоне, Совиньон Блан), сидром (особенно нормандским), а также с лёгкими красными винами (Пино Нуар). Из крепких напитков — кальвадос, коньяк.

Критика и ограничения

Вопросы безопасности

Непастеризованный камамбер (AOC) может содержать патогенные микроорганизмы (листерии, сальмонеллы), поэтому его не рекомендуют беременным женщинам, пожилым людям и лицам с ослабленным иммунитетом. Промышленный камамбер из пастеризованного молока считается более безопасным, но теряет часть вкусовой сложности.

Экологические аспекты

Производство камамбера (как и других сыров) связано с выбросами парниковых газов (метан от коров) и потреблением водных ресурсов. В Нормандии существуют программы по снижению углеродного следа, но в целом сырная промышленность остаётся ресурсоёмкой.

Заменители и подделки

На рынке встречаются продукты, имитирующие камамбер: сыры из козьего или овечьего молока с плесневой корочкой, а также смеси с добавлением растительных жиров. В России такие продукты маркируются как «сырный продукт» или «аналог камамбера».

Интересные факты

Камамбер стал одним из символов французской кухни наряду с багетом и круассаном. В 1944 году, во время высадки союзников в Нормандии, сыр активно поставлялся американским солдатам.
В 2008 году французские учёные выяснили, что современный промышленный штамм Penicillium camemberti генетически отличается от исторического, что привело к изменению вкуса и аромата.
В России камамбер иногда называют «сыром с белой плесенью» или «нормандским сыром», хотя под этим названием могут продавать и бри.

Источники

ГОСТ 32260-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» (Россия).
AOC Camembert de Normandie — официальная спецификация INAO (Франция).
«Сыры: производство, ассортимент, оценка качества» / под ред. В. М. Позняковского, 2015.
«The Oxford Companion to Cheese» / ed. by C. Donnelly, Oxford University Press, 2016.
Статья «Camembert» в Encyclopædia Britannica.

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →