Пеммикан — концентрированный продукт¶

Пеммикан — это высококалорийный концентрированный продукт питания, представляющий собой смесь мелко нарезанной или измельчённой вяленой говядины, животного жира и, как правило, сухофруктов. Относится к категории долгосрочно хранящихся продуктов с высокой энергетической плотностью; 100 граммов продукта содержит около 500–600 килокалорий. Исторически пеммикан был основным продовольственным запасом охотников, путешественников, полярных исследователей и армий в условиях, где свежее мясо и приготовление пищи были недоступны.

¶Происхождение названия

Термин «пеммикан» происходит от крийского слова «pimîkân», означающего «жир, сделанный из мяса». Канадские коренные народы — кри, чипеваяны, кри-метисы — разработали рецепт пеммикана задолго до появления европейцев на континенте. Продукт позволял сохранять мясо на протяжении многих месяцев, что было критически важно для зимних охотничьих экспедиций и кочевых переездов.

¶Технология приготовления

Классический рецепт пеммикана включает три основных компонента:

• Вяленое мясо — говядина (иногда бизонья или оленье мясо) нарезается тонкими ломтиками и сушится на открытом воздухе, на солнце или над костром до полного обезвоживания. Затем сухое мясо измельчается в порошок или мелкую крошку.
• Жир — обычно говяжий жир (смалец), растапливается и заливается к мясной крошке. Жир служит консервантом, герметично заполняя поры и исключая контакт с кислородом.
• Сухофрукты — ягоды брусники, клюквы, черники или шиповника добавляются для витаминов и вкуса. В исторических рецептах это был не обязательный, но распространённый компонент.

Смесь утрамбовывалась в мешки из сыромятной кожи или кожаные бурдюки. При правильном приготовлении и хранении пеммикан сохранял питательные свойства от одного до пяти лет.

¶Историческое значение

¶Метисская торговля и «война за пеммикан»

В конце XVIII — начале XIX века пеммикан стал центральным товаром меховой торговли в Северной Америке. Метисы Северо-Западной компании массово заготавливали продукт для снабжения кану-декот (больших лодок) и факторий. В 1814–1821 годах между Северо-Западной компанией и Гудзоновой компанией разразилась так называемая «война за пеммикан» — серия вооружённых конфликтов в Ред-Ривере (современная Манитоба) из-за контроля над поставками продукта. Конфликт включал битву при Севен-Окс в 1816 году и завершился слиянием обеих компаний в 1821 году.

¶Полярные экспедиции

Пеммикан стал незаменимым продуктом полярных исследователей. Роберт Пири и Фредерик Кук использовали его в экспедициях к Северному полюсу. Норвежский исследователь Фритьоф Нансен специально заказывал для своей экспедции на «Фраме» (1893–1896) пеммикан по собственному рецепту с добавлением орехов и жира. Однако именно пеммикан стал одним из факторов трагедии экспедиции Роберта Фалкона Скотта к Южному полюсу (1911–1912): часть запасов была загрязнена некачественным жиром, что, по мнению ряда историков, способствовало истощению команды.

¶Военное применение

В Первой мировой войне пеммикан и подобные ему продукты (консервы, брикеты) применялись как полевой паёк. В Советском Союзе аналогом пеммикана по назначению был мясной брикет, разработанный для снабжения Красной Армии в 1930-е годы и активно использовавшийся во время Великой Отечественной войны.

¶Пищевая ценность

Высокое содержание жира и белка при минимальном объёме делает пеммикан одним из самых энергоёмких природных продуктов. Отсутствие воды (менее 5 %) исключает размножение бактерий и обеспечивает длительную сохранность.

¶Современное использование

В настоящее время пеммикан не является массовым продуктовым товаром, но сохраняет нишевое применение:

• Туризм и альпинизм — как компактный источник энергии в многодневных походах.
• Палеодиета — пеммикан включается в рацион сторонников «праисторического» питания.
• Сублимированные продукты — промышленные аналоги пеммикана производятся для армейских и туристических рационов.
• Восстановительные рационы — в США и Канаде пеммикан из бизоньего мяса выпускается рядом мелких производителей.

В России пеммикан известен прежде всего как исторический продукт и как объект реконструкции в рамках военно-исторических клубов и экспедиционной культуры.

¶См. также

• Вяленое мясо
• Джерки
• Брикет мясной
• Сухпаёк

¶Исторические источники

• Галина В. И. «Метисы Канады: экономика и этнокультура»
• Стефансон В. «Мудрость диких»
• Сборник материалов по истории меховой торговли Гудзоновой компании