Пьер Эрме

Пьер Эрме — французский кондитер, шоколатье и ресторатор, известный новаторскими подходами к созданию десертов и получивший прозвище «Пикассо кондитерского искусства». Родился 20 ноября 1961 года в городе Кольмар (Эльзас, Франция). Наиболее известен как основатель сети бутиков-кондитерских Pierre Hermé Paris, а также как автор изобретённого им десерта «макарон» (фр. macaron) в современном виде — сэндвича из двух миндальных безе с начинкой.

Биография

Ранние годы и начало карьеры

Пьер Эрме родился в семье кондитеров: его дед и отец владели пекарней в Кольмаре. В возрасте 14 лет он начал обучение у кондитера Гастона Ленотра (Gaston Lenôtre), одного из пионеров современной французской кондитерской школы. В 1976 году, в 15 лет, Эрме получил первую профессиональную награду — звание лучшего ученика Франции по кондитерскому искусству (Meilleur Apprenti de France). После окончания обучения он работал в различных кондитерских домах Парижа, включая Fauchon и Ladurée.

Работа в Fauchon и Ladurée

В 1986 году Пьер Эрме стал главным кондитером дома Fauchon (Париж). В этот период он начал экспериментировать с необычными вкусовыми сочетаниями, такими как шоколад с морской солью, ваниль с оливковым маслом, а также создал первый в мире макарон с начинкой из ганаша (вместо традиционного варенья). В 1997 году он перешёл в дом Ladurée, где продолжил развивать концепцию макаронов. В 1998 году Эрме создал знаменитый макарон «Испанская роза» (rose espagnole) с ароматом розы, личи и малины, который стал одним из самых продаваемых десертов в мире.

Собственный бренд Pierre Hermé Paris

В 2002 году Пьер Эрме открыл свой первый бутик в Париже на улице Бонапарт (6-й округ). Компания Pierre Hermé Paris быстро расширилась: к 2024 году сеть насчитывает более 50 бутиков в 12 странах мира, включая Францию, Японию, США, ОАЭ, Катар, Кувейт, Саудовскую Аравию, Южную Корею, Китай, Таиланд, Сингапур и Великобританию. В России бутики Pierre Hermé Paris не представлены. В 2016 году Эрме открыл ресторан «Pierre Hermé» в Париже, где подают десерты и лёгкие блюда.

Кондитерское искусство

Инновации и стиль

Пьер Эрме считается одним из главных новаторов в кондитерском деле конца XX — начала XXI века. Его подход основан на принципе «вкусового контрапункта» — сочетании неожиданных вкусов, которые дополняют и усиливают друг друга. Например, он комбинирует шоколад с морской солью, ваниль с оливковым маслом, лимон с базиликом, а также использует редкие ингредиенты, такие как цветы фиалки, чёрный трюфель, японский зелёный чай матча.

Макароны

Наиболее известным изобретением Пьера Эрме является современный макарон — миндальное безе с начинкой из ганаша, крема или варенья. До Эрме макароны обычно представляли собой однослойное печенье без начинки. Он ввёл в обиход двухслойную конструкцию с начинкой, а также создал множество вкусовых вариаций, включая сезонные коллекции. Ежегодно Pierre Hermé Paris выпускает около 200 видов макаронов, из которых 20–30 являются постоянными. Среди самых известных:

• «Испанская роза» (1998) — роза, личи, малина.
• «Шоколад с морской солью» (1999) — тёмный шоколад, морская соль.
• «Ваниль с оливковым маслом» (2000) — ваниль, оливковое масло первого отжима.
• «Лимон с базиликом» (2001) — лимон, базилик.
• «Чёрный трюфель» (2005) — чёрный трюфель, шоколад.

Другие десерты

Помимо макаронов, Пьер Эрме известен своими тортами, пирожными и шоколадными изделиями. Среди них:

• «Испанская роза» (торт) — многослойный десерт с муссом из розы и личи.
• «Платиновый» (Platine) — торт с белым шоколадом, ванилью и миндалём.
• «Шоколадный фондан» — классический десерт с жидкой сердцевиной, который Эрме усовершенствовал, добавив морскую соль.
• «Конфеты из шоколада» — шоколадные трюфели и пралине с необычными начинками, например, с имбирём или кардамоном.

Книги и медиа

Пьер Эрме является автором нескольких книг, переведённых на многие языки:

• «Macarons» (2005) — руководство по приготовлению макаронов.
• «Pierre Hermé: The Art of French Pastry» (2014) — автобиография и сборник рецептов.
• «Le Larousse du Chocolat» (2015) — энциклопедия шоколада.
• «Le Grand Livre de la Pâtisserie» (2017) — книга о французских десертах.

Он также регулярно участвует в телевизионных шоу и мастер-классах, в том числе в программе «Top Chef» (Франция) и «MasterChef» (США).

Награды и признание

• 2000 — звание «Лучший кондитер мира» (Meilleur Pâtissier du Monde) по версии журнала «Le Chef».
• 2007 — кавалер Ордена Искусств и литературы (Франция).
• 2016 — звание «Лучший шоколатье мира» (Meilleur Chocolatier du Monde) по версии International Chocolate Awards.
• 2019 — включён в Зал славы кондитерского искусства (Academy of Chocolate).

В 2023 году журнал «Forbes» оценил состояние Пьера Эрме в 150 миллионов долларов.

Критика

Несмотря на широкое признание, деятельность Пьера Эрме подвергается критике с нескольких сторон. Во-первых, некоторые традиционалисты считают его эксперименты с вкусами чрезмерными и отходящими от классической французской кондитерской школы. Во-вторых, высокая цена продукции (один макарон в бутиках Pierre Hermé Paris стоит около 3–4 евро) делает её недоступной для массового потребителя. В-третьих, в 2020 году компания была обвинена в использовании пальмового масла в некоторых продуктах, что вызвало критику со стороны экологов. Pierre Hermé Paris ответила, что использует только сертифицированное устойчивое пальмовое масло.

Интересные факты

• Пьер Эрме никогда не учился в кулинарной школе — все навыки он получил на практике, начиная с 14 лет.
• Он является вегетарианцем с 2010 года, что повлияло на разработку десертов без желатина и других продуктов животного происхождения.
• В 2015 году Эрме создал специальный макарон в честь 50-летия фильма «Звуки музыки» — с ароматом эдельвейса и мёда.
• Его бутик в Токио (Япония) считается одним из самых посещаемых: в день продаётся до 10 000 макаронов.