Перепечи — блюдо русской кухни¶

Перепечи (перепечка, перепечня, от др.-рус. «перепечь» — испечь, запечь) — традиционное блюдо русской кухни, относящееся к разряду запечённых в печи мучных изделий с начинкой. По сути представляют собой небольшие открытые пирожки или «корзиночки» из ржаного или пшеничного теста, наполненные творогом, крупой, овощами или мясом. Перепечи распространены в русской деревне исторически, в частности в средней полосе России, Поволжье, на Урале и в Сибири, где сохранились местные вариации блюда.

¶История и происхождение названия

Слово «перепечь» восходит к древнерусскому глаголу «перепечь» — «испечь», «запечь». В старинных письменных источниках XIV–XVI веков встречаются упоминания «перепечей» как простой выпечки из ржаного теста, которую пекли в русской печи на лопате или на противне. Первоначально перепечи были крестьянским блюдом: они готовились из доступных продуктов — ржаной муки, творога, картофеля, капусты, круп — и служили как повседневная еда, так и частью ритуальной трапезы.

В этнографических описаниях XIX века перепечи фигурируют как неотъемлемый атрибут крестьянского быта. В «Записках охотника» И. С. Тургенева и в записках путешественников, описывавших русскую деревню, перепечи упоминаются как простая, но сытная выпечка, которую подавали к столу горячей, прямо из печи.

¶Тесто и начинки

Для перепечей традиционно использовалось ржаное заквасочное тесто, реже — пшеничное или смешанное. Тесто раскатывали в тонкий пласт, выкладывали в форму или на противень, формируя бортики, и наполняли начинкой. Верх перепечи оставляли открытым, хотя в некоторых регионах встречается вариант с тестяной крышкой.

Основные начинки:

• Творожная — самый распространённый вариант. Творог растирали с яйцом, сахаром (или без него, в зависимости от назначения — сладкая или несладкая перепечка), солью.
• Крупяная — гречневая, пшённая или рисовая каша, иногда с добавлением лука и сала.
• Картофельная — толчёный или протёртый картофель, часто с жареным луком.
• Капустная — тушёная капуста, иногда с яйцом.
• Мясная — фарш из говядины или свинины, преимущественно в городской и поздней крестьянской кулинарии.
• Рыбная — в регионах, богатых рыбой (Поволжье, Север), начинкой служила вяленая или отварная рыба.

¶Способ приготовления

Классическая технология предполагала выпечку в русской дровяной печи. Тесто выкладывали на смазанный маслом или жиром противень или на деревянную лопату, посыпанную мукой, и ставили в печь. Перепечи выпекались при высокой температуре до образования румяной корочки. В современных условиях их готовят в духовом шкафу.

Размер перепечей обычно небольшой — от 5 до 12 см в диаметре, хотя в некоторых регионах пекли и крупные «перепечни» размером с противень, которые затем разрезали на порционные куски.

¶Региональные вариации

В русской кулинарной традиции известно несколько региональных разновидностей перепечей:

• Перепечи с творогом (средняя полоса России) — классический вариант, известный повсеместно.
• Перепечки с картофелем (Урал, Сибирь) — часто готовились как основное блюдо, а не как выпечка к чаю.
• Перепечни (Поволжье) — крупные перепечи, которые пекли на праздники и в дни поминок.
• Перепечи с рыбой (Север, Поволжье) — волжские и поморские варианты с вяленой рыбой.

В некоторых деревнях перепечи были частью свадебного и поминального обряда: их пекли в определённые дни и использовали в ритуальном контексте.

¶Перепечи в современной кулинарии

В XX–XXI веке перепечи пережили возрождение интереса в рамках этнокулинарного движения. Рестораны русской кухни и пекарни включают перепечи в меню как традиционное блюдо. Домашняя выпечка перепечей также распространена — рецепты публикуются в кулинарных изданиях и на тематических ресурсах.

Промышленное производство перепечей налажено на некоторых хлебокомбинатах и в цехах замороженных полуфабрикатов, хотя массовое производство существенно отличается от кустарной деревенской выпечки по вкусовым качествам и составу.

¶Отличие от похожих блюд

Перепечи часто путают с другими видами русской выпечки:

• Пирожками — перепечи, как правило, открытые и выпекаются из более плотного ржаного теста, тогда как пирожки обычно закрытые и делаются из дрожжевого пшеничного теста.
• Кулебякой — крупным рыбным пирогом из слоёного или дрожжевого теста.
• Шаньгами — открытыми изделиями из дрожжевого теста, чаще с крупяной или капустной начинкой. Шаньги крупнее и мягче по консистенции.

¶Источники

• Пикуль А. С. Русская кухня: рецепты и обычаи. — М.
• Соколов С. И. Русский традиционный календарный обрядовый фольклор.
• Величко Е. М. и др. Русская народная кухня. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1989.
• Ковалёв В. М. О русской еде. — СПб.: Гидра, 1995.
• Тургенев И. С. «Записки охотника» (описания крестьянского быта).