Перепелиные яйца¶

Перепелиные яйца — яйца перепёлки (Coturnix coturnix), съедобный продукт, традиционно относимый к деликатесным. По размеру они в 3–4 раза меньше куриных (масса 10–12 граммов), покрыты скорлупой с пёстрым коричнево-бурым крапом. В кулинарии и народной медицине перепелиные яйца ценятся за высокую концентрацию питательных веществ и используются как самостоятельное блюдо, гарнир или ингредиент.

¶Состав и пищевая ценность

На 100 граммов перепелиных яйцам приходится около 160–170 ккал. Химический состав в целом сопоставим с куриным, но отдельные компоненты присутствуют в более высокой концентрации (в пересчёте на единицу массы):

Отмечается повышенное содержание витаминов группы B (B1, B2, B6), витаминов A, E, D, а также магния, цинка и селена. Желток составляет около 30–33 % массы яйца, что выше, чем у куриного. Скорлупа перепелиного яйца тоньше куриной, но относительно прочнее: её толщина 0,17–0,20 мм.

¶Производство

Мировым лидером по производству перепелиных яйцам является Китай; крупные фермы работают также в Японии, Индии, Бразилии и ряде европейских стран. В России разведением перепёлок занимаются преимущественно небольшие фермерские и приусадебные хозяйства; крупных промышленных предприятий немного. Перепёлка японская (Coturnix japonica) — наиболее распространённая в клеточном птицеводстве порода: она несётся круглый год, принося от 280 до 320 яиц в год, и достигает половой зрелости к 35–40-дневному возрасту.

Срок хранения перепелиных яиц при температуре 0…+4 °C — до 60 суток (куриных в той же холодильнике — около 25 суток). Это объясняется более плотной структурой скорлупы и наличием на ней естественного бактерицидного барьера.

¶Кулинарное применение

Перепелиные яйца варят, жарят, солят, маринуют, используют в салатах, суши, выпечке. Из-за размера их подают целиком, без нарезки. Классическое блюдо европейской и азиатской кухни — яйца перепёлки, фаршированные грибами или мясным рагу. В японской кухне они входят в состав суси и рамэна, в корейской — подаются в составе токпокки и других уличных блюд.

Варка занимает 3–4 минуты для получения «в мешочек» и 5–6 минут для сваренных вкрутую. Из-за высокого содержания холестерина диетологи рекомендуют ограничивать потребление до 5–6 яиц в день для взрослого человека.

¶Перепелиные яйца в медицине и народной культуре

В народной медицине перепелиные яйца традиционно используются как общеукрепляющее средство; научные исследования подтверждают их высокую биологическую активность, однако клиническая доказательная медицина не рассматривает их как лекарственное средство. Отмечается, что перепелиные яйца реже вызывают пищевую аллергию, чем куриные, — это связано с низким содержанием овомукоида, одного из основных аллергенов куриного белка.

¶Интересные факты

• Перепелиное яйцо в 3–4 раза меньше куриного, но по содержанию ряда микроэлементов превосходит его в 2–5 раз.
• Перепёлка — одна из самых скороспелых домашних птиц: от вылупления до первой кладки проходит около 6 недель.
• Скорлупа перепелиных яиц бывает не только пёстрой: выведены породы с чисто белой и голубоватой скорлупой.
• В странах Юго-Восточной Азии перепелиные яйца продаются на улицах варёными вкрутую и считаются популярным перекусом.

¶История

Перепёлка была одомашнена в Восточной Азии более 2000 лет назад; первые упоминания о разведении птицы для получения яиц относятся к эпохе династии Цинь (III в. до н. э.). В Европу перепелиные яйца как деликатес пришли в XVI–XVII веках, став популярными во Франции и Италии. В СССР разведением перепёлок начали заниматься в 1960-е годы, когда в стране открылись первые промышленные перепеловодческие фермы.

¶Источники

• Большая кулинарная энциклопедия
• Справочник птицевода: перепелиное разведение
• Сборник научных статей по птицеводству
• Клинические исследования пищевой ценности перепелиных яиц