Переваривание яиц: пищеварение и пищевая ценность¶

Переваривание яиц — процесс ферментативного расщепления куриных яиц в желудочно-кишечном тракте человека, в ходе которого белки и жиры яйца гидролизуются до аминокислот и жирных кислот. Куриное яйцо содержит полный набор незаменимых аминокислот и относится к продуктам с высокой биологической ценностью (около 100 по шкале, принятой для белков яйца). При регулярном употреблении в разумных количествах переваренные яйца обеспечивают организм протеином, витаминами A, D, B12, селеном и холином.

¶Состав яйца

Куриное яйцо (масса около 55–60 г) состоит из скорлупы (около 10 % массы), белка и желтка.

Белок яйца содержит около 10 % сухого вещества, основная часть которого — протеины (овальбумин — до 54 % сухого вещества белка). Желток состоит примерно на 50 % из воды, на 32 % из липидов и на 16 % из белков.

¶Пищеварение яйца в организме

¶В ротовой полости и желудке

Механическое измельчение яйца и его смешивание со слюной начинается при жевании. Основное расщепление белка происходит в желудке под действием соляной кислоты и пепсина. Соляная кислота денатурирует белки, делая их доступными для протеаз. Скорлупа, если она попала в пищу в измельчённом виде, частично растворяется соляной кислотой с выделением кальция.

¶В тонком кишечнике

Основная часть переваривания происходит в тонком кишечнике под действием поджелудочной липазы, трипсина, химотрипсина и кишечных пептидаз. По данным исследований, биодоступность аминокислот варёного яйца составляет около 91 %, что сопоставимо с показателями для других высококачественных белков. Жиры желтка эмульгируются желчными кислотами и расщепляются липазой до жирных кислот и моноглицеридов.

¶Влияние термической обработки

Степень перевариваемости зависит от способа кулинарной обработки:

• Варка всмятку и в мешочек — белок переваривается на 90–95 %, сохраняется максимальное количество витаминов.
• Яйцо вкрутую — перевариваемость белка снижается до 80–90 %, часть серы из метионина и цистеина окисляется, образуя сульфид водорода (придаёт желтку зеленоватый налёт).
• Жареное яйцо — при высокой температуре образуются продукты карамелизации и окисления липидов; перевариваемость несколько снижается.
• Сырое яйцо — белок переваривается хуже (около 50–60 %), так как ингибиторы протеаз (овомукоид) не инактивированы теплом. Кроме того, сырое яйцо может быть источником сальмонелл.

¶Пищевая ценность переваренного яйца

Одно варёное яйцо (средней массы) содержит около 75–80 ккал, 6–7 г белка, 5–6 г жира. Желток содержит лецитин (холин), который участвует в липидном обмене и является предшественником ацетилхолина.

¶Возможные последствия чрезмерного употребления

¶Холестерин

Куриное яйцо содержит около 180–200 мг холестерина (в основном в желтке). Современные исследования показывают, что у большинства людей потребление холестерина с пищей в умеренных количествах не приводит к значительному повышению уровня холестерина в крови, так как компенсаторно снижается его синтез в печени. Однако у части лиц с генетической предрасположенностью (гиперреакторы) яйца могут влиять на липидный профиль.

¶Аллергия

Яйцо — один из наиболее частых пищевых аллергенов, особенно у детей. Основные аллергены — овомукоид, овальбумин и овотрансферрин. Аллергические реакции могут проявляться крапивницей, отёком Квинке, в тяжёлых случаях — анафилаксией.

¶Сальмонеллёз

Сырые и недостаточно термически обработанные яйца могут содержать бактерии рода Salmonella. Термическая обработка при температуре не ниже 70 °C в течение нескольких минут инактивирует возбудителей.

¶Избыток белка

При длительном употреблении очень больших количеств белка (более 2–3 г на кг массы тела в сутки) возрастает нагрузка на почки за счёт выведения азотистых продуктов обмена. У лиц с ранее не выявленной почечной патогией это может ускорить её проявление.

¶Рекомендации по употреблению

Российские и международные диетологические рекомендации допускают употребление до 1–2 яиц в день для здоровых взрослых. При наличии гиперхолестеринемии или сердечно-сосудистых заболеваний кратность употребления определяется индивидуально.

¶Применение в кулинарии

Способы варки яиц различаются по времени и температуре:

Источники:

• Технология пищевых производств: учебное пособие
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к продуктам питания»
• Рекомендации ВОЗ по питанию и профилактике неинфекционных заболеваний
• Пищевая ценность куриных яиц: обзоры в журналах «Питание человека» и «Вопросы питания»