Перевод объёмных мер муки в массу¶
Перевод объёмных мер муки в массу — это операция пересчёта рецептурных величин, заданных в стаканах, столовых и чайных ложках, в массовые единицы (граммы), которая необходима при готовке и выпечке. Точность такого пересчёта зависит от вида муки, её влажности, метода насыпания и степени уплотнения, поэтому универсального точного коэффициента не существует; в российской кулинарной практике приняты усреднённые значения.
¶Стандартный стакан и базовые коэффициенты
В российских рецептах под «стаканом муки» обычно понимается гранёный стакан ёмкостью 200 мл (реже — 250 мл). Масса муки в таком стакане определяется по формуле: масса = объём × плотность насыпной муки.
| Вид муки | Плотность насыпной, г/л | Масса в стакане 200 мл, г | Масса в стакане 250 мл, г |
|---|---|---|---|
| Пшеничная в/с | 500–550 | 100–110 | 125–138 |
| Пшеничная 1 с | 520–570 | 104–114 | 130–143 |
| Пшеничная 2 с | 530–580 | 106–116 | 132–145 |
| Ржаная обдирная | 550–600 | 110–120 | 138–150 |
| Ржаная сеяная | 570–620 | 114–124 | 143–155 |
| Гречневая | 550–600 | 110–120 | 138–150 |
| Кукурузная | 500–560 | 100–112 | 125–140 |
| Овсяная | 350–400 | 70–80 | 88–100 |
Таким образом, 2 стакана пшеничной муки в/с — это ориентировочно 200–220 г (при стакане 200 мл) или 250–275 г (при стакане 250 мл). Для ржаной муки 2 стакана составят примерно 220–250 г, для овсяной — 140–160 г.
¶Столовая и чайная ложки
Для малых объёмов в рецептах используются ложки:
- столовая ложка без горки — 15 мл, с горкой — до 20–25 мл;
- чайная ложка — 5 мл.
Массовые эквиваленты для пшеничной муки в/с (плотность ≈ 520 г/л):
- 1 столовая ложка без горки — 7–8 г;
- 1 столовая ложка с горкой — 10–12 г;
- 1 чайная ложка с горкой — 3–4 г.
¶Почему точный вес определить нельзя
Расхождения в массе одного и того же объёма муки достигают 15–20 % и обусловлены несколькими факторами.
¶Вид и помол
Разные сорта муки имеют разную крупность частиц и форму зёрен. Мука грубого помола (обдирная, цельнозерновая) содержит отруби, которые увеличивают объём и снижают плотность. Мука тонкого помола (в/с) уплотняется плотнее.
¶Влажность
Нормируемая влажность пшеничной муки — до 15 %. Хранившаяся в сухом воздухе мука усыхает и становится плотнее, а мука, пролежавшая во влажном помещении, набирает влагу и легче по массе на тот же объём.
¶Способ насыпания
Основной источник погрешности. Мука, всыпанная в стакан ложкой и не уплотнённая, даёт меньшую массу, чем мука, насыпанная «с горкой» и встряхнутая. Приём «насыпать и стряхнуть» даёт более стабильный результат, чем «насыпать и утрясти». В кулинарной практике принято разделять:
- «мука с горкой» — объём увеличен на 15–25 % относительно без горки;
- «мука без горки» — срезанная ножом ровная поверхность.
¶Уплотнение при хранении
Мука в пакете или банке постепенно уплотняется под собственной массой, поэтому стакан, насыпанный из только что распакованного пакета, и стакан из пролежавшего несколько месяцев пакета могут различаться по массе.
¶Практические рекомендации
Кулинарные справочники рекомендуют при отсутствии весов ориентироваться на средние значения: 1 стакан (200 мл) пшеничной муки в/с — 110 г, 1 стакан ржаной — 120 г. Для выпечки, требующей точности (дрожжевое тесто, слоёное тесто, бисквит), рекомендуется использовать кухонные весы, поскольку отклонение более 5–7 % от рецептурной массы муки меняет консистенцию теста и качество готового изделия.
При пересчёте рецепта, заданного в граммах, в объёмные меры обратным порядком, массу делят на плотность: так, 300 г муки в/с при плотности 520 г/л составят примерно 577 мл, то есть около 2,9 стакана по 200 мл.
Источники:
- ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная. Технические условия.
- ГОСТ 7045-2017. Мука ржаная. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
- Технологические карты хлебобулочных и кондитерских изделий.
- Справочник «Кулинария» под ред. М. И. Леонидова.