Перловая каша: состав, приготовление и хранение¶
Перловая каша — блюдо из перловой крупы (шлифованного ячменя), относящееся к группе крупяных гарниров. Каша отличается плотной, слегка слизистой текстурой, выраженным злаковым вкусом и высоким содержанием клетчатки. Традиционно входит в рацион русской кухни, где перловка долгое время была одним из самых распространённых гарниров благодаря дешевизне и длительному сроку хранения.
¶Состав и пищевая ценность
Перловая крупа получается из ячменя после удаления цветковой плёнки и шлифовки зёрен. В отличие от ячневой крупы, зёрна сохраняют целостность и не развариваются полностью.
Пищевая ценность перловой крупы (на 100 г сухой крупы, приблизительно):
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 315–324 ккал |
| Белки | 9,3–10,3 г |
| Жиры | 1,1–1,4 г |
| Углеводы | 66–73 г |
| Клетчатка | 3,8–4,5 г |
Крупа богата витаминами группы B, витамином E, минералами — калием, магнием, фосфором, железом и цинком. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон перловая каша способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта и длительное время поддерживает чувство сытости.
¶Выбор и подготовка крупы
При покупке обращают внимание на цвет зёрен: качественная перловка имеет ровный светло-жёлтый оттенок без тёмных включений и постороннего запаха. Крупа продаётся в рассыпном виде и в фасованных пакетах; предпочтительнее упаковка с указанием даты изготовления.
Перед варкой крупу перебирают, удаляя мелкий сор и камешки, затем промывают холодной водой до прозрачности. Некоторые повара замачивают перловку на 2–3 часа или на ночь — это сокращает время варки и делает зёрна более мягкими.
¶Способы приготовления
¶Классическая каша на воде
Соотношение крупы и воды — 1:3 (на стакан крупы — три стакана воды). Промытую перловку засыпают в подсолённый кипящий водой, доводят до кипения и варят на слабом огне под закрытой крышкой 40–60 минут, периодически помешивая. Готовую кашу снимают с огня, добавляют сливочное масло и дают настояться 10–15 минут.
¶Каша на молоке
Молоко смешивают с водой в пропорции 1:1, доводят до кипения, засыпают промытую крупу и варят 50–70 минут на медленном огне. Молочная перловка получается более нежной; в конце варки можно добавить сахар, сливочное масло или изюм.
¶Каша в мультиварке
Крупу и воду (или молоко) закладывают в чашу мультиварки в пропорции 1:3, устанавливают режим «Каша» или «Плов» на 40–60 минут. Преимущество метода — отсутствие необходимости контролировать процесс и риск пригорания.
¶Каша в духовке
Перловку засыпают в жаропрочную форму, заливают водой или бульоном, накрывают фольгой и запекают при 180 °C около часа. Такой способ даёт более рассыпчатую текстуру.
¶Классификация блюд из перловки
| Блюдо | Особенности |
|---|---|
| Рассыпчатая перловка | Варится на воде, подаётся как гарнир |
| Крем-суп из перловки | Крупа разваривается до мягкости, пюрируется |
| Перловка по-купечески | С говядиной, луком и томатной пастой, тушится в духовке |
| Перловый суп | Крупа входит в состав бульона с овощами и мясом |
| Перловка с тыквой | Каша варится с кусочками тыквы, подаётся с маслом |
¶Хранение
Сухую перловую крупу хранят в сухом тёмном месте при комнатной температуре в закрытой таре — срок годности составляет 12–18 месяцев. Готовую кашу хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости; перед подачей её разогревают на сковороде или в микроволновой печи с добавлением небольшого количества воды или масла.
¶Интересные факты
- В Древней Руси перловая каша входила в состав «каши-размазни» и подавалась на завтрак с молоком и мёдом.
- Перловка является основой для производства перловой муки, используемой в хлебопечении и кондитерском производстве.
- В советское время перловая каша была обязательным блюдом в столовых и военных учреждениях благодаря низкой стоимости и длительному хранению крупы.
Источники:
- ГОСТ 7045-2016. Крупы ячменные. Технические условия.
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник).
- Классические русские рецепты крупяных блюд.