Песто алла трапанезе: сицилийский соус из томатов¶

Песто алла трапанезе (итал. pesto alla trapanese) — итальянский холодный соус, традиционный для города Трапани, расположенного на западе Сицилии. В отличие от более известного генуэзского песто, основу которого составляет базилик, сицилийский вариант готовится на базе спелых томатов, миндаля и чеснока. Соус относится к категории сырых (не подвергающихся термической обработке) заправок и используется преимущественно для пасты, а также в качестве дополнения к овощам, рыбе и хлебу.

¶История и происхождение

Точное время возникновения рецепта неизвестно, однако его корни связывают с арабским влиянием на Сицилию, которое продолжалось с IX по XI век. Арабы привезли на остров миндаль, который до сих пор остаётся ключевым ингредиентом блюда. Город Трапани, будучи крупным портовым центром, стал местом, где смешивались кулинарные традиции разных народов — отсюда и сочетание местных томатов с ближневосточным миндалём.

Название «песто» происходит от итальянского глагола pestare («толочь», «растирать»). Изначально соус готовили в каменной ступке (mortaio) пестиком, однако в современной практике чаще используют блендер или кухонный комбайн.

¶Состав и ингредиенты

Классический рецепт песто алла трапанезе включает следующие компоненты:

• Томаты — используются спелые, мясистые плоды, часто сорта «Сан-Марцано» или местные сицилийские. Перед приготовлением с томатов снимают кожицу, а семена удаляют.
• Миндаль — применяется сладкий, очищенный от шелухи и слегка обжаренный. Обжарка усиливает ореховый вкус.
• Чеснок — используется свежий, в количестве, зависящем от региональных предпочтений.
• Базилик — добавляется в меньшем объёме, чем в генуэзском песто, и не является обязательным компонентом во всех вариантах рецепта.
• Оливковое масло — используется масло первого холодного отжима (extra virgin).
• Соль — обычно морская или каменная.

Иногда в соус добавляют тёртый сыр (проволоне или пекорино), хотя в традиционном трапанианском рецепте сыр может отсутствовать. Также встречаются вариации с добавлением острого перца чили.

¶Технология приготовления

Традиционный способ предполагает растирание чеснока с солью в ступке до состояния пасты. Затем добавляют базилик и продолжают растирать. После этого вводят миндаль, который измельчают до крупной крошки. В конце добавляют нарезанные томаты и оливковое масло, аккуратно перемешивая до получения однородной, но не полностью гладкой текстуры.

При использовании блендера важно не перебить соус в пюре: в нём должны ощущаться фрагменты орехов и томатов. Готовый соус имеет густую консистенцию, напоминающую сальсу.

¶Применение в кулинарии

Наиболее типичное использование — заправка для пасты, в частности для сорта busiate — короткой скрученной пасты, характерной для провинции Трапани. Пасту отваривают до состояния аль денте, смешивают с соусом и подают без дополнительного нагрева, чтобы сохранить свежесть ингредиентов.

Помимо пасты, соус используют:

• как холодную закуску, намазывая на гренки или свежий хлеб;
• как дополнение к отварной или запечённой рыбе;
• как заправку для овощных салатов;
• как гарнир к морепродуктам.

¶Отличия от генуэзского песто

Основные различия между двумя соусами:

¶Распространение

Долгое время соус оставался локальным блюдом, известным преимущественно в Западной Сицилии. С ростом интереса к региональной итальянской кухне в конце XX века песто алла трапанезе получил известность за пределами острова и теперь встречается в ресторанах, специализирующихся на сицилийской кухне, а также в домашнем приготовлении по всему миру. В 2019 году соус был включён в список традиционных агропродовольственных продуктов Италии (PAT).

¶Источники

• «La cucina siciliana» — сборник традиционных рецептов Сицилии.
• Официальный сайт региона Сицилия, раздел традиционных продуктов.
• Материалы итальянской гастрономической прессы (Gambero Rosso, La Cucina Italiana).