Гренки

Гренки — это кулинарное изделие, представляющее собой подсушенные или обжаренные в масле ломтики хлеба, часто с добавлением различных ингредиентов. Гренки могут быть как самостоятельным блюдом (закуской), так и гарниром к супам, салатам или напиткам. В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают сладкие и солёные гренки, а также гренки, предназначенные для длительного хранения (сухарики).

История

Происхождение гренок связано с практикой использования чёрствого хлеба. В европейской кулинарной традиции, где хлеб был основным продуктом, его остатки редко выбрасывали. Поджаривание на сковороде или в печи позволяло вернуть ломтикам хрустящую текстуру и продлить срок их употребления. Первые письменные упоминания о блюде, напоминающем гренки, встречаются в средневековых европейских кулинарных книгах, где описывается «тост» (от лат. tostum — «поджаренный»). В Древнем Риме хлеб обжаривали на углях и подавали с мёдом или оливковым маслом.

В России гренки стали популярны в XIX веке, особенно в дворянской и мещанской среде. Их подавали к чаю (сладкие гренки с яйцом и молоком) или как закуску к пиву (солёные гренки с чесноком и солью). В советский период гренки были распространённым блюдом в общепите и домашней кухне, часто использовались для приготовления бутербродов или как дополнение к первым блюдам.

Классификация

Гренки классифицируют по нескольким признакам: способу приготовления, вкусовым характеристикам, типу используемого хлеба и назначению.

По способу приготовления

• Жареные на сковороде — наиболее распространённый способ. Ломтики хлеба обжариваются в масле (сливочном, растительном или смеси) до золотистой корочки. Могут быть как с добавлением яичной смеси (льезона), так и без неё.
• Запечённые в духовке — ломтики хлеба подсушиваются в духовом шкафу при температуре 180–200 °C. Такой способ позволяет получить более равномерную и хрустящую текстуру, а также снизить количество используемого масла.
• Приготовленные во фритюре — хлеб обжаривается в большом количестве растительного масла (глубокое погружение). Этот метод характерен для промышленного производства закусок (например, сухариков к пиву).
• Подсушенные на сухой сковороде или тостере — без добавления масла. Такие гренки (тосты) обычно подают к завтраку с маслом, джемом или яйцом.

По вкусовым характеристикам

• Солёные (закусочные) — готовятся с добавлением соли, чеснока, лука, специй (паприка, перец, прованские травы), сыра, копчёностей или зелени. Часто подаются к супам (например, к гороховому или куриному), салатам (например, «Цезарь») или как самостоятельная закуска к пиву.
• Сладкие — готовятся с добавлением сахара, ванили, корицы, мёда, ягод или фруктов. Обычно подаются к чаю, кофе, какао или как десерт. Классический рецепт — гренки из белого хлеба, смоченные в смеси яйца, молока и сахара, обжаренные на сливочном масле.
• Нейтральные — без выраженных вкусовых добавок. Используются как основа для бутербродов или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

По типу используемого хлеба

• Из пшеничного хлеба — батон, булка, тостовый хлеб. Чаще всего используются для сладких гренок и тостов.
• Из ржаного хлеба — бородинский, ржаной, чёрный хлеб. Характерны для солёных гренок, особенно с чесноком и солью.
• Из цельнозернового или отрубного хлеба — более плотные и полезные, часто используются в диетическом питании.
• Из багета или чиабатты — популярны в итальянской и французской кухне, например, для приготовления крутонов (маленьких кубиков для салатов).

Приготовление

Основные ингредиенты

• Хлеб (желательно не свежий, а вчерашний — он лучше впитывает смесь и меньше крошится).
• Яйца (для льезона).
• Молоко, сливки или вода (для размягчения хлеба).
• Масло (сливочное, растительное или их смесь).
• Соль, сахар, специи, зелень, чеснок — по вкусу.

Технология приготовления сладких гренок (классический рецепт)

1. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см.
2. Яйца взбивают с молоком и сахаром до однородности.
3. Каждый ломтик обмакивают в яично-молочную смесь с обеих сторон.
4. Обжаривают на разогретой сковороде со сливочным маслом до золотистой корочки (по 2–3 минуты с каждой стороны).
5. Подают горячими, посыпав сахарной пудрой или полив вареньем.

Технология приготовления солёных гренок (с чесноком)

1. Ржаной или пшеничный хлеб нарезают ломтиками или брусочками.
2. На сковороде разогревают растительное масло.
3. Хлеб обжаривают до хрустящей корочки с обеих сторон.
4. Чеснок (2–3 зубчика) измельчают и смешивают с солью.
5. Горячие гренки натирают чесночной смесью или посыпают ею.
6. Подают как закуску к супам или пиву.

Применение в кулинарии

В качестве гарнира

• К супам — гренки (часто чесночные или сырные) подают к гороховому, куриному, грибному супам, а также к борщу и щам. В русской кухне гренки из ржаного хлеба с чесноком — традиционное дополнение к горячим первым блюдам.
• К салатам — маленькие кубики подсушенного хлеба (крутоны) используются в салатах «Цезарь», «Греческий» (с фетой и оливками), а также в овощных салатах для придания хрустящей текстуры.
• К мясным и рыбным блюдам — гренки могут подаваться как основа для стейков, котлет или рыбы, впитывая соки и соусы.

В качестве самостоятельной закуски

• К пиву — солёные гренки с чесноком, луком, паприкой или сыром — популярная закуска в России и странах СНГ. Промышленно выпускаются в виде сухариков («Кириешки», «Три корочки» и др.).
• К чаю и кофе — сладкие гренки с яйцом и молоком (так называемые «французские тосты») подают на завтрак или полдник в кафе и ресторанах, а также в домашних условиях.

В качестве основы для бутербродов

Гренки (особенно подсушенные на сухой сковороде или в тостере) используются как основа для горячих и холодных бутербродов: с маслом, сыром, колбасой, ветчиной, яйцом, паштетом, рыбой, овощами и зеленью.

Пищевая ценность

Пищевая ценность гренок зависит от исходного хлеба, способа приготовления и добавленных ингредиентов. В среднем, 100 г гренок, приготовленных на сковороде с маслом, содержат:

• Калорийность: 250–350 ккал.
• Белки: 6–8 г.
• Жиры: 10–20 г (в зависимости от количества масла).
• Углеводы: 30–40 г.

Гренки, приготовленные во фритюре или с большим количеством масла, имеют более высокую калорийность. Подсушенные на сухой сковороде или в духовке без масла — менее калорийны (около 200–250 ккал на 100 г).

Интересные факты

• Во Франции гренки, приготовленные из чёрствого хлеба с яйцом и молоком, называются «pain perdu» («потерянный хлеб»), так как этот рецепт позволяет использовать хлеб, который уже не пригоден для обычного употребления.
• В США и Великобритании сладкие гренки известны как «French toast» («французский тост»), хотя их происхождение связывают с римскими рецептами.
• В России в XIX веке гренки часто подавали к чаю в дворянских домах, а также использовали как основу для сытных завтраков.
• Промышленное производство сухариков (гренок для длительного хранения) в России началось в 1990-х годах, и к началу 2000-х годов они стали одной из самых популярных закусок к пиву.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 2002.
• Ермакова В. И. «Основы кулинарии». — М.: Просвещение, 1993.
• «Большая энциклопедия кулинарного искусства» под ред. А. С. Ратушного. — М.: АСТ, 2005.
• Материалы сайтов «Гастрономъ» и «Еда.ру» (рецепты и исторические справки).