Пиде — турецкий вид лепёшки¶
Пиде (тур. pide) — турецкая лепёшка в форме лодочки, традиционное блюдо турецкой кухни, близкое к итальянской пицце и грузинскому хачапури. Тесто готовится на основе пшеничной муки, дрожжей, воды и соли, формуется в вытянутую форму с загнутыми краями и выпекается в печи, чаще всего в тандыре (тур. tandır). Пиде считается одним из самых узнаваемых блюд турецкой кухни и подаётся в специализированных заведениях — пидеци (тур. pideci).
¶История
Происхождение пиде связано с традициями выпечки на Ближнем Востоке и в Анатолии. Точная дата появления блюда не установлена, однако историки кухни связывают его с практикой выпечки плоского хлеба в тандыре, распространённой в регионе с древности. Слово «пиде» происходит от арабского «битта» (بيتة) или персидского «пита» и обозначает вид плоского хлеба.
В османскую эпоху пиде уже было известным блюдом, хотя его современный вид — с начинкой и загнутыми краями — сформировался позднее, предположительно в XIX веке. В этот период в турецкой кухне закрепилась практика выпечки теста с мясом, сыром и овощами. К началу XX века пиде стало массовым блюдом уличной еды в крупных городах Османской империи, а затем Турции.
¶Тесто и приготовление
Классическое тесто для пиде готовится из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, соли и небольшого количества растительного масла или топлёного масла. Тесто должно быть эластичным, но не слишком мягким — это позволяет сохранить форму лодочки при выпечке. Некоторые рецепты включают молоко или йогурт для мягкости.
Тесто раскатывается в овальную или вытянутую форму, края загибаются вверх, образуя бортик. На подготовленную основу выкладывается начинка, после чего пиде помещается в тандыр — глиняную печь с высокой температурой (до 400 °C). Время выпечки составляет 10–15 минут. В домашних условиях используется духовка, хотя вкус при этом отличается от тандырного.
¶Виды пиде
В турецкой кухне существует множество разновидностей пиде, различающихся начинкой:
| Вид | Начинка |
|---|---|
| Кырмалы пиде (тур. kıymalı pide) | рубленое мясо с луком, перцем и томатами |
| Кашийлы пиде (тур. kaşarlı pide) | сыр кашир (кашар) |
| Суджуклу пиде (тур. sucuklu pide) | суджук — турецкая острая колбаса |
| Карын пиде (тур. karın pide) | субпродукты (печень, почки) |
| Кушбаши пиде (тур. kuşbaşı pide) | кубики баранины или говядины |
| Пиде с яйцом (тур. yumurtalı pide) | сыр и яйцо, добавляемое в конце выпечки |
| Пиде с сыром и зеленью (тур. peynirli pide) | сыр и шпинат |
Отдельной разновидностью является «карын пиде» — вариант с мясным фаршем, запечённым в тесте, и «балык пиде» — пиде с рыбой, распространённое на побережье Чёрного моря.
¶Пиде в Турции
В современной Турции пиде является одним из самых популярных блюд. В городах работают тысячи заведений, специализирующихся на пиде, — от небольших уличных лавок до ресторанов. Средняя стоимость пиде в заведениях среднего уровня составляет 100–250 турецких лир (2024 год).
В городе Кастамону (северная Турция) ежегодно проводится фестиваль пиде, где пекари соревнуются в приготовлении блюда. Регион Чёрного моря славится своими разновидностями пиде, в том числе с лососем и чёрной кукурузной мукой.
¶Пиде за пределами Турции
Пиде распространено в странах бывшей Османской империи и среди турецких диаспор. В Германии, где живёт крупная турецкая община, пиде подаётся в многочисленных заведениях турецкой кухни. В России пиде встречается в ресторанах турецкой и кавказской кухни, а также в заведениях быстрого питания.
В ряде стран ближнего зарубежья — Азербайджане, Казахстане, Узбекистане — пиде известно под названиями, связанными с местными традициями выпечки, и имеет региональные особенности.
¶Сходство с другими блюдами
Пиде часто сравнивают с итальянской пиццей, однако различия существенны: тесто для пиде толще, форма — вытянутая, а начинка запекается вместе с тестом, а не поверх него. Ближе всего пиде к грузинскому аджарскому хачапури — лепёшке с сыром и яйцом, хотя и там есть отличия в составе теста и способе подачи.
Источники:
- «Турецкая кухня» — сборник рецептов и исторических справок
- «Кухни народов мира» — энциклопедическое издание
- Материалы журнала «Gastronomica» о кухнях Ближнего Востока
- Публикации о фестивале пиде в Кастамону