Пилав — блюдо из риса и мяса¶
Пилав (также плов; узб. osh, тадж. палав, тур. pilav, перс. پلو) — блюдо восточной кухни, представляющее собой рис, томлёный с мясом, луком, морковью и специями. Считается национальным блюдом узбекской, таджикской, туркменской и других среднеазиатских кухонь, а также широко распространено на Ближнем Востоке, в Индии, Турции, на Кавказе и в Поволжье. В русскоязычной традиции слово «плов» обычно обозначает среднеазиатский вариант, тогда как «пилав» — более широкое понятие, включающее турецкий, индийский, персидский и другие виды.
¶Этимология
Слово восходит к персидскому pilaw (پلو), которое, вероятно, имеет индийские корни: санскритское pūlaka — «рисовая каша». Через персидский язык термин распространился по всей Азии и попал в русский язык, вероятно, в XVI—XVII веках через тюркские языки (татарское pilaw, узбекское osh/palov). В европейских языках известны формы pilaf (англ.), pilav (тур.), pulao (бенг.), biriyani — производное от того же корня.
¶История
Рисовые блюда с мясом и овощами известны в Средней Азии и Персии как минимум с I тысячелетия н. э. Распространению пилава способствовал Великий шёлковый путь: блюдо фиксируется в кулинарных трактатах арабских авторов IX—X века. В Среднюю Азию рис пришёл из Индии, и постепенно сформировался классический среднеазиатский плов — с морковью, бараниной и зирой.
В XVI—XVII веках плов стал неотъемлемой частью узбекской и таджикской кухни, приобретя региональные разновидности: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. В XIX веке через татарскую кухню плов проник в Поволжье и Центральную Россию. В советское время среднеазиатский плов стал известен всей стране, а в 1930-е годы в Москве проводились конкурсы на лучший плов.
¶Классификация
Основные разновидности пилава:
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Узбекский плов | Средняя Азия | Баранина, морковь, зира, нут; готовится в казане на открытом огне |
| Таджикский палав | Таджикистан | Много лука, шафран, изюм, орехи |
| Турецкий пилав | Турция | Рис с булгуром, сливочное масло, иногда с зелёным горошком |
| Индийский пилау / бирьяни | Индия, Пакистан | Сложный набор специй, маринованное мясо, томление в закрытой посуде |
| Персидский чelow | Иран | Простой рис с шафраном, подаётся с отдельно приготовленным мясом |
| Азербайджанский плов | Азербайджан | Много разновидностей: с хашем, фасолью, сухофруктами |
| Татарский плов | Поволжье, Россия | Рис с курицей или бараниной, лук, морковь, лавровый лист |
¶Устройство блюда и технология приготовления
Классический среднеазиатский плов готовится в три этапа:
- Зирвак — обжаривание лука, мяса и моркови в казане на растительном масле (в традиционном варианте — кулинарный жир, например, бараний).
- Варка бульона — добавление воды, соли, зиры, барбариса, чеснока целиком; варка до готовности мяса.
- Томление с рисом — рис укладывают поверх, не перемешивая, и томят под закрытой крышкой до впитывания жидкости.
Ключевые ингредиенты: рис (традиционно сорта девзира, лазер, аланг), баранина (лопатка, рёбра, бешбармак), морковь (жёлтая и оранжевая в пропорции 2:1), лук, растительное масло, зира, барбарис, чеснок. В некоторых регионах добавляют нут, изюм, курагу, тыкву, зелёный горошек.
Плов принято есть руками, подавая на общей тарелке; традиционно считается блюдом для больших компаний и праздников.
¶Значение
Плов является центральным блюдом узбекской и таджикской кухонь и важной частью культурной идентичности народов Средней Азии. В Узбекистане ежегодно проводятся фестивали плова, а в 2016 году в Ташкенте открылся Музей плова. Плов подают на свадьбы, похороны, праздники и семейные собрания — в каждом случае существует своя разновидность блюда.
В России плов входит в число самых популярных блюд восточной кухни; в 2023 году Министерство сельского хозяйства Узбекистана инициировало включение узбекского плова в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
¶Интересные факты
- В Узбекистане существует правило: если приглашение на плов принято, отказаться нельзя — это считается неуважением к хозяину.
- Самый крупный плов в мире, по данным Книги рекордов Гиннесса, был приготовлен в 2017 году в Ташкенте: масса блюда превысила 7 тонн.
- Слово «плов» в русском языке стало нарицательным обозначением любого рисового блюда с мясом, включая домашние рецепты, не соответствующие классической технологии.
¶Источники
- Азимов, Р. А. «Узбекская кухня». — Ташкент, 1981.
- «Кулинария. Книга первая». — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Рахимов, Х. «Плов: история и рецепты». — Ташкент, 2010.
- «Большая советская энциклопедия», статья «Плов».
- ЮНЕСКО. Список нематериального культурного наследия.