Пищеблок: понятие, устройство и назначение¶
Пищеблок — это комплекс помещений и оборудования, организованный в единую структуру для приготовления, хранения и раздачи готовой пищи, а также мытья посуды. Пищеблоки создаются в учреждениях с массовым питанием: школах, детских садах, больницах, санаториях, на предприятиях, в воинских частях и других организациях. Пищеблок объединяет производственные участки (горячий и холодный цеха, моечную, кладовые) в единую технологическую линию, что позволяет организовать рациональный поток продуктов и посуды.
¶Назначение и роль
Пищеблок решает несколько задач одновременно:
- приготовление горячих и холодных блюд по утверждённым меню и технологическим картам;
- хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с санитарными нормами;
- раздача пищи в столовой;
- мытьё и дезинфекция кухонной и столовой посуды;
- соблюдение санитарно-гигиенических требований к условиям труда персонала и к готовой продукции.
В школах и детских садах пищеблок обеспечивает питание детей, включая диетические и лечебные блюда, и подлежит обязательному санитарному надзору. На производственных предприятиях пищеблок, как правило, работает в режиме столовой-заготовочной или столовой-буфета.
¶Состав и планировка
Типовой пищеблок включает следующие помещения:
| Помещение | Назначение |
|---|---|
| Горячий цех | Приготовление горячих блюд (супы, вторые блюда, напитки) |
| Холодный цех | Приготовление салатов, холодных закусок, десертов |
| Моечная | Мытьё и дезинфекция посуды, инвентаря |
| Кладовая сырья | Хранение непродовольственных и продовольственных запасов |
| Кладовая овощей | Хранение овощей и фруктов |
| Мясорыбный участок | Разделка мяса и рыбы |
| Кондитерский участок | Приготовление мучных и кондитерских изделий |
| Раздаточная | Выдача готовых блюд в столовую |
| Административно-бытовые помещения | Гардероб, душ, санузлы для персонала |
Планировка пищеблока строится по принципу «грязного» и «чистого» потоков: движение сырья, готовой продукции и посуды разводят по разным маршрутам, чтобы исключить пересечение и перекрёстное загрязнение. Помещения размещают так, чтобы сырьё поступало через приёмное отделение, проходило последовательную переработку и выходило в раздаточную, а использованная посуда возвращалась в моечную по отдельному маршруту.
¶Оборудование
Оснащение пищеблока зависит от мощности и профиля питания. Основные группы оборудования:
- тепловое: плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, тигели, фритюрницы, мармиты;
- холодильное: камеры и шкафы для хранения сырья и готовых блюд, ледогенераторы;
- механическое: мясорубки, овощерезки, тестомесы, слайсеры, кухонные комбайны;
- моечное: моечные ванны, посудомоечные машины, дезинфекционные установки;
- вспомогательное: столы, стеллажи, тележки, весы, тара.
В пищеблоках образовательных учреждений оборудование подбирается с учётом объёма заготовок и требований СанПиН к организации питания детей.
¶Санитарные требования
Деятельность пищеблока регулируется санитарными правилами и нормами (СанПиН), а также технологическими картами на блюда. К основным требованиям относятся:
- наличие изолированных помещений для хранения сырья и готовой продукции;
- оборудование рабочих мест мойкой, вентиляцией, водоснабжением и канализацией;
- раздельное хранение продуктов с разным сроком годности и температурным режимом;
- обязательное медицинское освидетельствование персонала и соблюдение личной гигиены;
- регулярная дезинфекция поверхностей, инвентаря и посуды;
- ведение журнала брака и журналов температурного режима холодильного оборудования.
Пищеблоки образовательных учреждений проходят обязательную регистрацию в Роспотребнадзоре и проверяются по плану и внеочередно.
¶Организация работы
Работа пищеблока строится по технологическим картам и утверждённому меню. Персонал распределяется по участкам: повара горячего и холодного цехов, кондитер, мясник, мойщики посуды, заведующий производством. В крупных пищеблоках вводится посменный график работы, в небольших — односменный. Заготовки на несколько дней (консервирование, заморозка, маринование) применяются в пищеблоках санаториев и больниц, где питание носит лечебный характер.
Источники:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»
- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания»
- Сборник технологических карт на блюда для школьного питания (Минздравсоцразвития России)
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Термины и определения»