Пищеблок

Пищеблок — это совокупность производственных, складских и вспомогательных помещений, а также технологического оборудования, предназначенных для приготовления, хранения и раздачи готовой пищи в организованных коллективах (школах, детских садах, больницах, санаториях, воинских частях, предприятиях, исправительных учреждениях). Пищеблок является структурным подразделением учреждения или организации, обеспечивающим его функционирование в части организации питания.

История

История возникновения пищеблоков неразрывно связана с развитием системы общественного питания и социальной сферы. В доиндустриальную эпоху питание в организованных коллективах (например, в монастырях, армиях, учебных заведениях) обеспечивалось простыми кухнями и столовыми, не имевшими специализированного разделения на зоны.

Массовое появление пищеблоков в современном понимании относится к XIX — началу XX века, когда в связи с урбанизацией, ростом промышленности и развитием социальных институтов (школ, больниц) возникла необходимость централизованного и санитарно-безопасного приготовления пищи для больших групп людей. В Российской империи первые школьные столовые и пищеблоки при фабриках и больницах стали открываться в конце XIX — начале XX века, в том числе благодаря деятельности земств и благотворительных обществ.

В СССР система пищеблоков получила плановое развитие. В 1920–1930-е годы были введены обязательные нормы питания для детей в школах и детских садах, что потребовало строительства типовых пищеблоков. В послевоенные годы, особенно в 1960–1980-е, в рамках типового проектирования школ, больниц и детских садов были разработаны унифицированные планировки пищеблоков, основанные на принципах поточности технологических процессов и санитарных норм. В этот период сложилась структура, включающая горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечные, кладовые и раздаточную.

В постсоветской России, начиная с 1990-х годов, пищеблоки многих учреждений модернизировались, внедрялось новое оборудование, а также появилась практика передачи функций приготовления пищи аутсорсинговым организациям (комбинатам питания). С 2010-х годов активно развиваются системы централизованного питания (комбинаты школьного питания), которые доставляют готовую пищу в буфеты-раздаточные, что снижает нагрузку на собственные пищеблоки учреждений.

Классификация

Пищеблоки классифицируются по нескольким основным признакам.

По типу организации питания

• Пищеблоки полного цикла — в которых осуществляется полный технологический процесс: от первичной обработки сырья (овощей, мяса, рыбы) до приготовления и раздачи готовых блюд. Такие пищеблоки требуют наличия всех производственных цехов и складских помещений.
• Пищеблоки-доготовочные — предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов (очищенных овощей, порционных кусков мяса, замороженных котлет), поступающих из централизованных комбинатов питания. В них отсутствуют цеха первичной обработки сырья.
• Буфеты-раздаточные — не имеют собственного производства. В них осуществляется только разогрев и раздача готовой пищи, доставленной из других пищеблоков или комбинатов.

По ведомственной принадлежности

• Школьные пищеблоки — обслуживают учащихся и сотрудников школ. Подчиняются санитарным нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
• Пищеблоки детских дошкольных учреждений (ДОУ) — обеспечивают питание детей в яслях и детских садах. Отличаются строгими требованиями к ассортименту, режиму и обработке продуктов.
• Больничные пищеблоки — предназначены для приготовления диетического и лечебного питания. Разделяются на пищеблоки общего профиля и специализированные (для диетических столов).
• Пищеблоки санаториев и домов отдыха — как правило, работают по системе «шведский стол» или комплексного питания.
• Пищеблоки воинских частей — обеспечивают питание военнослужащих, часто по нормативам пайков.
• Пищеблоки предприятий — обслуживают работников заводов, фабрик, офисов.
• Пищеблоки исправительных учреждений — готовят пищу для осуждённых, имеют особые требования к безопасности и режиму.

Устройство и состав помещений

Типовой пищеблок полного цикла включает несколько функциональных зон, расположенных в соответствии с принципом поточности (чтобы сырьё, полуфабрикаты и готовые блюда не пересекались).

Производственные цеха

• Горячий цех — основное помещение, где производится тепловая обработка продуктов (варка, жарка, тушение, запекание). Оснащается плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, котлами, фритюрницами.
• Холодный цех — предназначен для приготовления салатов, закусок, бутербродов, порционирования холодных блюд. Оборудован холодильными шкафами, столами с охлаждаемой поверхностью, овощерезками.
• Мясо-рыбный цех — для первичной обработки мяса, птицы, рыбы. Оснащается мясорубками, куттерами, разделочными столами, ваннами для размораживания. Как правило, разделён на две зоны: мясную и рыбную.
• Овощной цех — для первичной обработки овощей (чистки, мойки, нарезки). Оборудован картофелечистками, овощерезками, моечными ваннами.

Складские помещения

• Кладовая сухих продуктов — для хранения круп, муки, сахара, макаронных изделий, консервов. Оборудована стеллажами, поддонами, вентиляцией.
• Холодильные камеры — для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов). Разделяются на камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и овощей.
• Овощехранилище — для хранения картофеля, капусты, моркови, лука в условиях прохлады и темноты.

Вспомогательные и бытовые помещения

• Моечные — для мытья кухонной посуды, столовой посуды, тары. Разделяются на моечные для столовой и кухонной посуды.
• Раздаточная — зона, где готовая пища порционируется и передаётся в обеденный зал или на линию раздачи. Оборудована мармитами, прилавками-витринами, подогреваемыми столами.
• Комната персонала — для отдыха и приёма пищи сотрудников.
• Санитарный узел — душевая, туалет, раздевалка для персонала.
• Загрузочная — помещение для приёма продуктов с транспорта.

Оборудование

Пищеблок оснащается специализированным технологическим оборудованием, которое подразделяется на:

• Тепловое (плиты, жарочные шкафы, пароконвектоматы, электрические котлы, фритюрницы, мармиты).
• Холодильное (холодильные шкафы, морозильные камеры, холодильные столы, льдогенераторы).
• Механическое (мясорубки, овощерезки, картофелечистки, куттеры, тестомесильные машины, просеиватели муки).
• Нейтральное (производственные столы, стеллажи, ванны моечные, тележки, поддоны).
• Весоизмерительное (весы настольные, платформенные, порционные).
• Посуда и инвентарь (кастрюли, сковороды, ножи, разделочные доски, мерная посуда, кондитерские мешки).

Санитарные и противопожарные требования

Деятельность пищеблоков в России строго регламентируется санитарными правилами и нормами (СанПиН), а также правилами пожарной безопасности.

Санитарные требования

• Поточность технологических процессов: исключение пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
• Маркировка инвентаря: разделочные доски, ножи, тара должны иметь цветовую или буквенную маркировку (например, «СМ» — сырое мясо, «ВР» — варёная рыба).
• Температурные режимы: хранение скоропортящихся продуктов при температуре от +2°C до +6°C, горячие блюда — не ниже +65°C, холодные — не выше +14°C.
• Гигиена персонала: обязательное наличие медицинских книжек, прохождение медосмотров, соблюдение правил личной гигиены (мытьё рук, смена спецодежды).
• Вентиляция и освещение: естественное и искусственное освещение, вытяжная вентиляция над тепловым оборудованием.
• Водоснабжение и канализация: горячее и холодное водоснабжение, раздельная канализация для производственных и бытовых стоков.

Противопожарные требования

• Установка огнетушителей (не менее двух в производственных помещениях).
• Наличие автоматической пожарной сигнализации.
• Запрет на использование открытого огня (кроме газовых плит, оборудованных автоматикой отключения).
• Регулярная очистка вентиляции и вытяжек от жировых отложений.
• Наличие запасных выходов.

Применение и значение

Пищеблоки играют ключевую роль в обеспечении организованного питания населения. Их значение наиболее велико в следующих сферах:

• Образование: школьные и дошкольные пищеблоки обеспечивают детей полноценным горячим питанием, что влияет на их здоровье, успеваемость и формирование пищевых привычек. В России с 2020 года действует программа бесплатного горячего питания для учеников 1–4 классов, что потребовало модернизации многих школьных пищеблоков.
• Здравоохранение: больничные пищеблоки обеспечивают диетическое питание, необходимое для лечения и восстановления пациентов. Соблюдение диет (столов) — обязательное условие лечебного процесса.
• Социальная защита: пищеблоки в домах престарелых, интернатах, детских домах обеспечивают питание социально незащищённых групп населения.
• Оборона и безопасность: пищеблоки воинских частей и исправительных учреждений обеспечивают питание личного состава и осуждённых, что является частью государственной системы продовольственного обеспечения.
• Промышленность: пищеблоки на предприятиях позволяют работникам получать горячее питание в течение рабочего дня, что повышает производительность труда и снижает заболеваемость.

Интересные факты

• В СССР существовали типовые проекты пищеблоков для школ и детских садов, которые повторялись по всей стране. Многие из них до сих пор эксплуатируются.
• В современной России существует практика аутсорсинга школьного питания: комбинаты питания берут на себя приготовление и доставку еды, а в школе остаётся только буфет-раздаточная.
• В крупных больницах пищеблоки могут быть оснащены пароконвектоматами, позволяющими готовить диетические блюда на пару без масла.
• В пищеблоках детских садов запрещено использование жареных блюд, а также продуктов с искусственными добавками, консервантами и красителями.

Источники

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
2. Федеральный закон от 01.03.2020 № 47-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в части организации бесплатного горячего питания).
3. Справочник по проектированию предприятий общественного питания (СНиП 2.08.02-89*).
4. Учебник «Технология продукции общественного питания» (под ред. В.И. Богушевой).
5. Материалы Роспотребнадзора по организации питания в образовательных учреждениях.